Статті

У статті встановлено, що газоутримувальна здатність тіста з борошна спельти та стійкість його під час бродіння істотно залежать від умісту клейковини в зерні, що визначається особливостями сорту. Найвищий показник газоутримувальної здатності встановлено для борошна, одержаного із зерна спельти сорту Зоря України, Schwabenkorn і Австралійська 1 після 90-хвилинного бродіння тіста. Проте для борошна всіх сортів спельти після 60—90-хвилинного бродіння характерне зростання газоутримувальної здатності, яка значно зменшується після цього. Більш стійким до тривалого бродіння є тісто з борошна сортів Зоря України, Schwabenkorn і лінія LPP 1305. Між умістом клейковини в зерні спельти та показником газоутримувальної здатності після 60 хв бродіння спостерігається дуже високий з в ’язок, що надає можливість прогнозувати його величину

Темп сучасного життя змушує багатьох людей перебувати в умовах постійного дефіциту часу. Допомогти при цьому можуть продукти швидкого приготування, які стали однією з традиційних форм харчування й широко використовуються населенням багатьох країн. Нові розробки таких продуктів повністю зберігають корисні властивості вихідної сировини, не вимагають спеціальних умов зберігання і, що найголовніше, їм не потрібне теплове оброблення. Екструзія — одна з найбільш перспективних і високоефективних технологій отримання продуктів оздоровчого харчування з попередньо заданими властивостями. У статті наведено результати досліджень якості екструдату із зерна пшениці м’якої залежно від сорту та лінії. Встановлено, що запах і смак екструдату з нелущеного зерна був сшьно вираженим (9 балів) і не змінювався залежно від сорту та лінії. Проте колір цього продукту змінювався від коричневого до світло-кремового з жовтим відтінком. Найвищу кулінарну оцінку мав екструдат, отриманий з нелущеного зерна гібридизованих ліній пшениці Triti- сит aestivum/Triticum spelta. Цей показник становив 8,2—8,7 бала. У сортів пшениці кулінарна оцінка була нижчою на 15—20%. Встановлено, що найвищий коефіцієнт розварювання отримано з екструдату нелущеного зерна — 4,8—6,6 проти 4,6—6,3 в екструдату з лущеного зерна. Цей показник екструдату зерна ліній, отриманих гібридизацією Triticum aestivum/Tnticum spelta, був найвищим — 6,0—6,3 з лущеного і 6,3—6,6 з нелущеного зерна. Це на 15—18% більше порівняно із сортом-стандартом Вдала (4,7—4,9). Фракційний склад білка також змінювався в широкому діапазоні залежно від сорту та лінії. Так, фракція гліадин+глютенін становила від 43 до 81%, а лейкозин+глобулін — від 19 до 32%. Найбільше клейковиноутворювальних білків містило зерно сортів пшениці м ’якої Вдала, Вікторія одеська, Мирхад і лінії LPP1314 — 75—86%. У решти сортів і ліній вміст фракції гліадин+глютенін був нижчим за контроль — 68—75%. Отже, для виробництва високоякісного екструдату необхідно використовувати зерно і крупу з пшениці м ’якої № 1 сортів Вдала, Лупус і ліній, отриманих гібридизацією Triticum aestivum/Triticum spelta. The pace of modem life causes many people to be in a constant shortage of time. Fast food products that have become a traditional form of food and are widely used by the population of many countries can help. New developments of such products completely retain the useful properties of the raw materials, do not require special storage conditions and, most importantly, they do not need heat treatment. Extrusion is one of the most promising and highly efficient technologies for producing healthy food with predefined properties. The article presents the research results of soft wheat extrudate quality, depending on variety and line. It was found that the odor and taste of unhulled extrudate were strongly expressed (9 points) and did not change depending on variety and fine. However, the color of this product changed from brown to Ught cream with a yellow tint. The highest culinary assessment was got by the extrudate obtained from the unhulled grain of wheat lines obtained by Triticum aestivum/Triticum spelta hybridization. This indicator was 8.2—8.7 points. Wheat varieties had lower culinary assessment by 15—20%. It was found that the highest boihng coefficient was obtained from unhulled grain extrudate — 4.8—6.6 rather than from hulled one — 4.6—6.3. This grain extrudate indicator of the lines obtained by Triticum aestivum/Triticum spelta hybridization was the highest — 6.0—6.3 of hulled grain and 6.3— 6.6 of unhulled one or more by 15—18% compared to Vdala standard variety (4.7—4.9). Fractional protein composition also varied in a wide range, depending on variety and line. Thus, the fraction of gliadin+ +glutenin ranged from 43 to 81%, and leucosin+globulin — from 19 to 32%. Soft wheat varieties of Vdala, Victoria Odessa, Myrkhad and LPP 1314 lines contained the most glutenforming proteins — 75-86%. The content of gliadin + ghitenin fraction of other varieties and lines was below control — 68— 75%. Therefore, for the production of high-quality extrudate it is necessary to use grain and grits of soft wheat No. 1 of varieties Vdala, Lupus and lines receiveed by hybridization of Triticum aestivum/Triticum spelta.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку