Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Особливості використання білкових препаратів у складі реструктурованих шинкових виробів(2018) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаАктуальність використання тваринних білків зумовлена перевагами комбінування з ними м ’ясної сировини, що дає змогу збалансувати білкову складову м ’ясних продуктів і підвищити їхню біологічну цінність, наблизивши до потреб організму. Моделювання властивостей сировини з низькими функціонально-технологічними характеристиками є можливим за рахунок введення до її складу білково-жирових емульсій (БЖЕ), що стабілізують структуру м ’ясних систем і доповнюють дію м ’ясних білків у складі виробів. У статті обґрунтовано можливість використання БЖЕ у рецептурі реструктурованих шинкових виробів з метою стабілізації функціонально- технологічних властивостей м’ясних систем і підвищення їхньої харчової та біологічної цінності шляхом збалансування амінокислотного й жирнокислотного складу. Модельні зразки БЖЕ були розроблені з використанням молочних білків — казеїнату натрію «DairiCo» та маслянки, білка плазми крові Vepro 75 PSC, індичої шкурки, свинячого та індичого жирів і води. Досліджено технологічні функції обраних білкових інгредієнтів і встановлено їхній позитивний вплив на якісні показники реструктурованих шинкових виробів. Доведено, що найкращими функціонально-технологічними властивостями володіє БЖЕ, до складу якої входить суміш тваринних білків у співвідношенні 1% білків плазми крові Vepro 75 PSC та 1% суміш молочних білків (казеїнат натрію — 70%, маслянка — 30%). За принципом збалансування жирнокислотного складу розраховано співвідношення індичого й свинячого жирів у складі БЖЕ (67% індичого та 33% свинячого) і встановлено їх раціональну кількість. Розроблений склад БЖЕ позитивно впливає на формування якісних показників реструктурованих шинкових виробів і сприяє підвищенню функціональних властивостей м’ясної сировини з низькими технологічними характеристиками. The urgency of the use of animal proteins is due to the considerable advantages of combining meat raw materials with them, which allows to balance the protein component of meat products and increase their biological value, bringing them closer to the needs of the organism. Simulation of the properties of raw materials with low functional and technological characteristics is possible due to the introduction of protein-fat emulsions (PFE) into its composition, which stabilize the structure of meat systems and supply the action of meat proteins in the composition of products. The article substantiates the possibility of using PFE in the recipe of restructured ham products in order to stabilize functional and technological properties of meat systems and increase their nutritional and biological value by balancing the amino acid and fatty acid composition. Model specimens of PFE were developed using milk proteins - sodium caseinate DairiCo and buttermilk, Vepro 75 PSC blood plasma protein, turkey skin, pork and turkey fats and water. The technological functions of the selected protein ingredients were investigated and their positive influence on qualitative indices of restructured ham products was established. It is proved that the best functional and technological properties are PFE, which includes a mixture of animal proteins in the ratio: 1% of proteins of blood plasma Vepro 75 PSC and 1% mixture of milk proteins (70% caseinat sodium and oil 30%).On the basis of the principle of balancing fatty-acid composition, the ratio of turkey fats and pork fats was computed as a part of PFE (67% of turkey fats and 33% of pork fats) and their rational quantity was established. The developed composition of PFE positively affects the formation of qualitative indicators of restructured ham products and promotes the improvement of functional properties of meat raw materials with low technological characteristics.Документ Переваги використання білково-жирових емульсій у технології реструктурованих шинкових виробів(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаУ статті розроблено склад та удосконалено технології реструктурованих шинкових виробів з підвищеною харчовою і біологічною цінністю шляхом збалансування їхнього амінокислотного та жирнокислотного складу. Використання білково-жирової емульсії (БЖЕ) у складі реструктурованих шинкових виробів надає можливість спрямовано впливати на функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини та збагатити продукт незамінними амінокислотами й поліненасиченими жирними кислотами. З метою створення оздоровчо-профілактичних харчових продуктів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю розроблено рецептурний склад реструктурованих шинкових виробів з м’яса індика з використанням БЖЕ, що покращує функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини та збалансовує аміно- та жирнокислотний склад шинкових виробів. Рекомендовано в складі БЖЕ використовувати білки плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнату натрію та маслянки (пахта) у співвідношенні як 1:1:0,5. Як жирову складову обрано суміш індичого та свинячого жирів у кількості 67% і 33 % відповідно. Завдяки емульгуючим властивостям підібраних компонентів БЖЕ доведено ефективність її впливу на якісні показники шинкових виробів. Scientific achievements in biological chemistry, physiology, nutrition, vitamins at the present level of development allow to establish and substantiate the physiological needs of every per-son in nutrients depending on age, profession, sex, climatic characteristics and other factors. Considering the prospect of the chosen direction, the purpose of the research was to develop the composition and im-prove the technology of restructured ham products with high nutritional and biological value, by balancing their amino acid and fatty acid compositions. The use of protein-fat emulsion (PFE) as a part of restructured ham products is aimed at influencing the functional and technological properties of meat raw materials and enriching the product with essential amino acids and polyunsaturated fatty acids. In order to create health-improving food products with high nutritional and biological value, a recipe composition of restructured turkey meat products was developed with the use of PFE, which allowed to increase the functional and techno-logical properties of meat raw materials and balance amino and fatty acid products. It is recommended to use the Vepro 75 PSC blood plasma proteins, sodium casein and buttermilk in the ratio of 1:1:0.5. A mixture of turkey and pig fat in the amount of 67 % and 33 % respectively is selected as a fat component. Due to the emulsifying properties of the selected components of the PFE, the effectiveness of its influence on the quality indicators of ham products has been proved.Документ Кольорокорегуючі композиції м’ясних систем з низьким вмістом гемоглобінвмісної сировини(2019) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Паска, Марія ЗіновіївнаРозробка технологій нових видів солених м’ясних виробів з високим рівнем безпеки потребує удосконалення основних технологічних процесів їхнього виробництва з використанням інтенсивних способів впливу на сировину, що переробляється, особливо в умовах роботи вітчизняних підприємств на розмороженій та позначеній ознаками PSE та DFD сировині ( DFD – drу, firm, dark – темне, жорстке, сухе; PSE – раle, soft, ехudаtive – бліде, м’яке, ексудативне). Метою досліджень є наукове обґрунтування направленого використання багатокомпонентних розсолів в технології солених м’ясних виробів, зокрема вивчення механізму формування кольороутворення м’ясних систем з різним рівнем вмісту безміоглобінової сировини на стадії її соління з включенням до складу розсолів нітритної солі замість нітриту натрію та натуральних барвників Апро Ред та Vepro 70 Col Р. За результатами досліджень встановлено, що заміна нітриту натрію на нітритну сіль призводить до збільшення вмісту нітрозопігментів, що дає змогу отримувати готовий продукт з меншим вмістом залишкового нітриту і кращими кольоровими характеристиками, ніж за еквівалентного внесення нітриту натрію. На підставі проведених теоретичних та експериментальних досліджень, аналізу сумісності складових компонентів, їх синергетичного впливу, специфіки функціонально-технологічних властивостей і результатів впливу на органолептичні, функціонально-технологічні та біохімічні показники модельних м’ясних систем, обґрунтовано та розроблено склад багатокомпонентних кольорокорегуючих розсолів. Визначено раціональну концентрацію препаратів гемоглобіну крові Vepro 70 Col Р і Апро Ред для забарвлення м’ясних систем з вмістом безміоглобінової сировини до 15% та рівнем ін’єктування понад 140% (відповідно 0,5 та 0,7%) за одночасного використання 0,05% ізоаскорбату Na і 0,006% нітриту натрію. Встановлено, що сумісне використання нітратної солі і препаратів гемоглобіну крові знижує залишкову кількість нітриту на- трію в два рази від встановленої в ДСТУ норми за рахунок більш повної трансформації нітриту в нітрозосполуки. Результати спектрофотометричних досліджень дозволили дійти висновку, що найбільш ефективну кольорокоректуючу дію при формуванні рожево-червоного відтінку модельних емульсій має Vepro 70 Col Р. Доведено можливість корегування кольору солених м’ясних виробів шляхом використання багатокомпонентних розсолів, дозволяє підвищити ефективність використання сировинних ресурсів м’ясопереробної галузі. The development of technologies for new types of salty meat products with a high level of safety requires the improvement of the basic technological processes of their production, using intensive methods of influence on the raw materials processed, especially in the conditions of the work of domestic enterprises on defective and marked signs of PSE and DFD raw materials (DFD – drу , firm, dark; PSE – pale, soft, exudative). The purpose of the research is the scientific substantiation of the directed use of multicomponent bristles in the technology of salty meat products, in particular, the study of the mechanism of forming the coloring of meat systems with different levels of content of immiglobin raw materials at the stage of its salting with the inclusion in the composition of the brine of nitrite salt instead of sodium nitrite and natural dyes Apro Red and Vepro 70 Col R. According to research results, the replacement of sodium nitrite with nitrite salt leads to an increase in the content of nitrosopigments, which enables to receive a finished product with a lower content of residual nitrite and better color characteristics than equivalent intake and sodium nitrite. Based on theoretical and experimental researches, the analysis of the compatibility of the constituent components, their synergistic influence, the specifics of the functional and technological properties and the results of the influence on the organoleptic, functional-technological and biochemical parameters of the model meat systems, the composition of the multicomponent color-correcting brines is substantiated and developed. The rational concentration of hemoglobin preparations Vepro 70 Col R and AproRed for the coloring of meat systems with the content of glucose-free glycogen up to 15% and the level of injection of more than 140% (respectively, 0.5 and 0.7%) with simultaneous use of 0.05% isoascorbate Na and 0.006% sodium nitrite. It was established that the combined use of nitrate salt and preparations of hemoglobin of blood reduces the residual amount of sodium nitrite twice from the norm established in State Standart of Ukraine due to a more complete transformation of nitrite in nitro compounds. The results of spectrophotometric studies allowed to conclude that the most effective color-correction effect in the formation of pinkishred shades of model emulsions is Vepro 70 Col R. The possibility of adjusting the color of salted meat products by using multicomponent brines, enhances the efficiency of utilization of raw material resources of the meat processing industryДокумент Особливості використання білково-жирової емульсії в технології реструктурованих шинок(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Жук, Вікторія ОлександрівнаБілково-жирові емульсії, що забезпечують стабільну якість і високий вихід м'ясних продуктів завдяки підвищеним функціонально-технологічним властивостям, знайшли широке застосування у виробництві практично всіх груп м’ясних продуктів, при цьому рівень заміни м’ясної сировини може досягати 48%. Білково-жирові емульсії дозволяють не тільки економити м’ясну сировину, а й раціонально використовувати додаткові джерела білка, жировмісної сировини в складі фаршевих систем у стабілізованому вигляді. Вивчення вітчизняної та зарубіжної літератури показало, що нині існують різні рецептури і способи приготування білково-жирових емульсій (БЖЕ), проте їх застосування обмежене через складну технологію приготування і введення в сировину. I. Zayas та ін. провели порівняльні дослідження властивостей фаршу і готових продуктів при використанні жиру у формі попередньо приготовлених емульсій або у вільному вигляді. Всі характеристики м’ясних фаршевих систем, що містили попередньо приготовлені емульсії, були вищими як за використання остиглого, так і охолодженого м'яса. Частина наукових робіт присвячена застосуванням у складі емульсій поряд з традиційними нетрадиційних жирових і рослинних компонентів та їх використанню в продуктах харчування. Метою роботи було удосконалення технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці з індичого м’яса та м’яса свинини шляхом використання БЖЕ з метою збагачення їх амінокислотного та жирнокислотного складу. Використання стандартних методів дослідження та математичних розрахунків дало можливість збалансувати та обґрунтувати амінокислотний склад білкової складової шинки, оптимізувати співвідношення жирних кислот у складі жирової складової. Критерії оптимальності, поставлені в задачі, повністю виконані, оскільки співвідношення індичого та свинячого жирів здатне задовольнити добову потребу в кислотах за кількістю ω-6 та частково за кількістю ω-3, а співвідношення білок:жир:волога в розробленій рецептурі БЖЕ відповідає рекомендованому діапазону 1:(3-5,7: (3:5,7). Protein-fat emulsions that provide stable quality and high yield of meat products due to increased functional and technological properties have been widely used in the production of almost all groups of meat products, with the level of replacement of meat raw material can reach 48%. Protein-fat emulsions allow not only to save meat raw materials, but also rationally use additional sources of protein, fat-containing raw materials in the composition of frozen systems in a stabilized form. The study of domestic and foreign literature has shown that today there are different formulations and methods of preparation of protein-fat emulsions (BZHE), but their use is limited due to the complex technology of cooking and introduction into raw materials. I. Zayas et al. conducted comparative studies of the properties of minced meat and finished products using fat in the form of pre-prepared emulsions or in free form. All characteristics of meat-based forage systems containing pre-cooked emulsions were higher than for the use of cooled and chilled meat. Part of the scientific work is devoted to the use of emulsions in addition to traditional non-traditional fat and vegetable components and their use in food products. The aim of the work was to improve the technology of restored ham products in a shell of indian meat and pork meat by using BJE to enrich their amino acid and fatty acid composition. The use of standard methods of research and mathematical calculations made it possible to balance and substantiate the amino acid composition of the protein component of the ham, to optimize the ratio of fatty acids in the fatty component. The optimality criteria set forth in the task are completely fulfilled, since the ratio of indigenous and porcine fats can satisfy the daily need for acids in the amount of ω-6 and partly in the amount of ω-3, and the ratio of protein: fat: moisture in the developed formulation BZHE corresponds to the recommended range 1 : (3-5.7: (3: 5.7).Документ Нові можливості використання казеїнату натрію в технології варених ковбас(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Жук, Вікторія Олександрівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаКазеїнат натрію покращує економічні показники виробництва за рахунок зниження собівартості продукції, зниження втрат при термічній обробці, раціоналізації використання м'ясної сировини низької сортності (м'яса з вадами PSE і DFD, з високим вмістом жиру або сполучної тканини. Казеинат натрия улучшает экономические показатели производства за счет снижения себестоимости продукции, снижение потерь при термической обработке, рационализации использования мясного сырья низкой сортности (мяса с проблемами PSE и DFD, с высоким содержанием жира или соединительной ткани). Sodium caseinate improves the economic performance of by reducing production costs, reduce losses during heat treatment, rationalizing the use of low-grade raw meat (meat impaired PSE and DFD, high fat or connective tissue).