(2016) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Нагорний, Владислав Юрійович
Стаття присвячена визначенню вмісту акриламіду в картопляних чіпсах. Встановлено, що масова частка редукуючих цукрів та вміст аспарагінової кислоти залежить основним чином від сорту картоплі. З підвищеним вмістом в картоплі редукуючих цукрів та аспарагіну збільшується кількість акриламіду в готовому продукті. Доведено, що одним з напрямків підвищення безпечності картопляних чіпсів є вибір сировини високої якості та зменшення температури обсмажування з 180 °С за класичною технологією до 160 °С. The article is devoted Determination of acrylamide in potato chips. Established that the mass fraction of reducing sugars and contents of aspartic acid dependent manner on the main varieties of potatoes. With high content in potatoes reducing sugars and asparagine increased amount of acrylamide in the finished product. Proved that one of the ways to increase the safety of potato chips have a choice of high quality raw materials and reduce the roasting temperature of 180 ° C for classical technology to 160 ° C.
