Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Збагачена мінеральними речовинами молочна сироватка як перспективний поліпшувач якості хліба(2015) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ статті розглянуто аспекти використання молочної сироватки у хлібо пекарській галузі для поліпшення якості хлібобулочних виробів і підвищення їх харчової цінності, особливо мінерального складу. Наведено результати тео ретичних та експериментальних досліджень із застосування різних видів молочної сироватки. Досліджено новий спосіб збагачення молочної сироватки металами магнію й мангану за допомогою підводного електроіскрового синтезу біометалів. Встановлено, що зі збільшенням тривалості електроіскрового оброблення підвищується вміст магнію та мангану в обробленіймолочній сироватці. Доведено позитивний вплив використання 15 % до маси борошна збагаченої сироватки на фізико-хімічні й органолептичні показники якості хліба пшеничного.Документ Насіння льону як рецептурний компонент хлібобулочних виробів(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Андронович, Галина МихайлівнаСьогодні актуальним є використання у виробництві хлібобулочних виробів інгредієнтів, які надають їм функціональних властивостей. Олійні культури, зокрема насіння льону, є важливим джерелом харчових волокон, повноцінного білка, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів для збагачення хлібобулочних виробів різного асортименту. У дослідженнях використовували насіння льону золотого. За результатами досліджень встановлено, що технологічно можливе дозування подрібненого насіння льону в рецептурі пшеничного хліба становить до 20% до маси борошна, а цілого — до 15% до маси борошна. За такого дозування отримують вироби з розвиненою пористістю з приємним світло-жовтим забарвленням м’якушки та приємним горіховим присмаком. У статті також розглянуто можливість застосування подрібненого насіння льону золотого в рецептурі булочних виробів з листкового дріжджового тіста. За результатами лабораторного випікання та графо-математичного методу оптимізації за комплексним показником якості та інтегральним скором виробів встановлено, що в рецептуру листкових виробів доцільно вносити до 15% подрібненого насіння льону. Використання у складі листкових виробів подрібненого насіння льону дало змогу знизити рецептурну кількість маргарину на шарування тіста з 35% до маси тіста до 20% та збагатити вироби ненасиченими жирними кислотами насіння льону. У технології сушки, збагаченої насінням льону, рекомендовано дозування насіння льону 15% до маси борошна. Вироби за такого дозування отримали найвищу кількість балів за комплексним показником якості та відповідають вимогам нормативної документації. Встановлено, що для збагачення хлібних паличок фізіологічно активними речовинами насіння льону, в їх рецептуру доцільно включати насіння льону золотого в кількості до 25% до маси борошна. Це забезпечує хороші смакові властивості виробу та підвищує його харчову цінність. Today it is relevant to use ingredients in the production of bakery products which give them functional properties. Oil seeds, in particular flax seeds, are an important source of dietary fiber, complete protein, unsaturated fatty acids, minerals and vitamins for enriching various bakery products. The research used the seeds of golden flax. According to the research results, it was found that it is technologically possible to dose crushed flax seeds to the wheat bread recipe up to 20% by weight of flour, and up to 15% by weight of flour as a whole. With such a dosage, products with developed porosity were obtained with pleasant light yellow coloured crumb and pleasant nutty flavor. The paper considers the possibility of using crushed golden flax seeds in the recipe of bakery products from puff yeast dough According to the results of laboratory baking and graph-mathematical method of optimization by a complex indicator of quality and integrated score of products, it was established that it is advisable to add up to 15% of crushed flax seeds to the recipe of puff products. The use of crushed flax seeds as a part of puff products allowed to reduce the amount of margarine for layering dough from 35% to 20% to the weight of the dough and to enrich products with unsaturated fatly acids of flax seeds. In the technology of lamb products enriched with flax seeds, it is recommended to dose flax seeds in the amount of 15% by weight of flour. Products with such dosing received the highest number of points of a complex indicator of quality and correspond to requirements of regulatory documentation. The paper considers the possibility of creating organic bakery products of low humidity for special purposes. “Grisini” bread sticks, which were made from organic raw materials, were chosen as the object of enrichment. To increase the nutritional value of bread sticks and enrich them with such physiologically functional ingredients as unsaturated fatty acids, lignans, dietary fiber, it is promising to use flax seeds. It was found that it is advisable to include organic seeds of golden flax in the formulation of bread sticks up to 25% by weight of flour.Документ Перспективи використання сухих багатокомпонентних концентратів на основі молочної сироватки в технології хліба пшеничного(2020) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Білик, Олена АнатоліївнаСтаття присвячена розробленню сухих багатокомпонентних концентратів на основі сухої молочної сироватки цільового призначення та дослідженню їх функціонально-технологічних властивостей. Обгрунтовано потенціал таких продуктів і затребуваність у хлібопекарській промисловості. Хемометричним методом проведено моделювання масиву експериментальних даних щодо основних фізико-хімічних, фізико-механічних і функціонально-технологічних показників різних видів сухої молочної сироватки. Доведено перевагу сухої молочної сироватки, виробленої із сировини, обробленої комбінуванням технології знесолення з електроіскровим збагаченням мінеральними речовинами, розробленої в проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій. Здійснено вибір інгредієнтів для сухого багатокомпонентного концентрату та встановлено раціональні дози, що корелюють із практичними рекомендаціями для технології хліба пшеничного. Обгрунтовано введення до складу рецептури ферментного препарату амілолітичної дії Новаміл 1500MG, волого- утримувальних добавок — карбоксиметилцелюлози, яблучного пектину, мальто- декстрину, емульгатора — соняшникового фосфатидного концентрату та аскорбінової кислоти як окиснювача. Досліджено основні показники якості сухого багатокомпонентного концентрату, виробленого на основі сухої молочної сироватки, збагаченої Магнієм та Манганом в порівняльному аспекті з концентратом на сухій демінералізованій сироватці (контроль). Встановлено низьку схильність до злежування та відсутність ознак неферментативного потемніння в дослідному зразку порівняно з контролем. На підставі результатів лабораторного випікання хліба пшеничного із застосуванням розробленого концентрату доведено позитивний вплив останнього на перебіг біохімічних процесів у тісті. Встановлено, що внесення до рецептури тіста для хліба пшеничного сухого багатокомпонентного концентрату на основі сухої молочної сироватки, збагаченої Mg і Мп, в кількості 2% до маси борошна сприяє покращанню еластичності тіста та збільшенню питомого об ’єму хліба на 8,8% відносно контролю без додавання концентрату.Документ Технологічний ефект використання фосфатидних концентратів у виробництві хлібобулочних виробів(2018) Бурченко, Людмила Миколаївна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бондар, Володимир Іванович; Іскрицька, Вікторія ОлегівнаМетою роботи було дослідження впливу соняшникового та соєвого знежирених фосфатидних концентратів різних виробників на показники якості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна та процес їх черствіння. Встановлено, що у разі їх використання спостерігається поліпшення органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. Встановлено, що під час дозування знежирених фосфатидних концентратів у кількості 0,9 % до маси борошна хлібобулочні вироби зберігають свіжість протягом 72 год зберігання не упакованими. Аналіз результатів досліджень показав, що найкращі вплив здійснював соєвий знежирений фосфатидний концентрат виробництва ФОП Білецький. The aim of the work was to study the effect of sunflower and soy defatted phosphatide concentrates of various manufacturers on the quality indicators of baked goods made from wheat flour and the process of their staling. It is established that in the case of their use, an improvement in the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of bakery products is observed. It was established that during the dosing of fat-free phosphatide concentrates in the amount of 0.9% by weight of the flour, bakery products remain fresh during 72 hours of storage unpackaged. Analysis of the research results showed that the best effect was made by the soybean defatted phosphatide concentrate produced by the Beletskii PE.