Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування білкових препаратів тваринного походження в технології шинок(2015) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Лінкевич, М. В.; Крупська, А. А.Теоретично обгрунтовано і експериментально підтверджено можливість розроблення та використання у складі м’ясних продуктів білково-жирової емульсії (БЖЕ) з високими функціонально-технологічними властивостями та збалансованим амінокислотним і жирнокислотним складом, що обумовлюється використанням вторинноїм ’ясної білковмісної сировини. Науково доведено необхідність використання в складі БЖЕ тваринних білків свинячого тримінгу AproGel - 1 %>, білка на основі крові Vepro 95 HV - 1%, білкового стабілізатора зі свинячої шкурки -б % та встановлено закономірність зміни стабільності функціонально-технологічних властивостей емульсії від природи і вмісту білкових препаратів та жирової композиції. Обгрунтовано можливість регулювання функціонально-технологічних характеристик свинини PSE шляхом використання БЖЕ в кількості 15 % з метою виготовлення з неї шинкових виробів в оболонці підвищеної біологічної цінності зі стабільно високими структурно-механічними та органолептичними показниками.Документ Багатофункціональні комплексні суміші в складі розсолів для запечених шинок(2013) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Венглюк, Олександр Володимирович; Горобець, Юлія СергіївнаПідібрані багатофункціональні комплексні суміші для розсолів у виробництві запечених шинок, що забезпечує соковиту та ніжну консистенцію, збагачує продукт харчовими волокнами, збільшує вихід продукту та термін зберігання. Multifunctional complex mixtures for brines in production of baked hams that provides juicy and tender consistence, enrich a product with food fibres, increase of product output and storage term.