Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Реструктурированные ветчини из говядины с использованием трансглютаминази(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Филоненко, Михаил ИгоревичУстановлено, что рациональным количеством внесения гидратированного белкового препарата «Drip free cas», которое способствует улучшению цветовых и вкусовых характеристик реструктурированных ветчин их говядины 1 сорта, является 6 %.Исследование структурно-механических характеристик показало, что разработанные образцы с заменой 6% и 7,5% мясного сырья гидратированным белковым препаратом лучше контрольного по показателям напряжения срезана 7% и 7,6% соответственно. Показатель активности воды в образцах с трансглютаминазой и с заменой мясного сырья белковым препаратом «Drip free cas» составил 0,849 – 0,876, что подтверждает стойкость разработанных продуктов. It is established that sustainable quantity of introduction of hydrated protein compound «Drip free cas», that conduces improvement of color and taste Researches of structural and mechanical characteristics showed that developed samples with substitution 6% and 7,5% of processing meat by hydrated protein compound are better than control ones by measures of shear stress at 7 % and 7,6 % accordingly. Measure of water activity in samples with transglutaminase and with substitution of processing meat by protein compound «Drip free cas» made out 0,849 – 0,876, that proves firmness of developed products to longtime storage.Документ Усовершенствование технологии реструктурированных ветчин с высокой пищевой и биологической ценностью(2015) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаНаучно доказана необходимость использования в составе белковожировой эмульсии (БЖЭ) животных белков свиного тримминга AproGel - 1 %, белка на основе крови Vepro 95 HV - 1 %, белкового стабилизатора из свиной шкурки - 6 % и установлена закономерность изменения стабильности функционально-технологических свойств эмульсии от природы и содержания белковых препаратов и жировой композиции. По критерию оптимальности полиненасыщенных жирных кислот ю-3 и ю-6 как 1 : 9,82 для жировой составляющей установлено композиционное соотношение говяжьего и свиного жиров как 30 : 70. Установлено, что использование БЖЭ в количестве 15 % в рецептурах ветчин в оболочке со свинины, в том числе с признаками PSE, способствует формированию высокой степени структурирования реструктурированных мясопродуктов. The necessity of the use in composition of protein-fatty emulsion (PFE) of animal proteins of pork trimming AproGel - 1 %, protein on the basis of blood of Vepro 95 HV - 1 %, protein stabilizer from a pork hide - 6 % had been proved scientifically. The nature of changes of stability of functionally-technological properties of emulsion was defined, and the content of protein preparations and fatty composition was counted. A composition of correlation of beef and pork fats was set at 30 : 70, based on the criterion of optimality of polysaturated fat acids ю-3 and ю-6 as 1 : 9,82 for a fat constituent. It was set, that the use of PFE in the amount of 15 % in compounding of pork covered hams, including PSE indicators, assists forming of a high degree structuring of restructured meat products.Документ Особенности использования трансглютаминазы в технологии реструктурированных ветчин из говядины(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Филоненко, Михаил Игоревич; Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаНаучно-практическое решение проблемы преобразования реструктурированной мясной системы до тепловой обработки с получением структурных качеств цельномышечной ткани является актуальной задачей развития современной технологии как науки о мясе. При изучении этой проблемы наилучший результат был достигнут при использовании ферментных препаратов, и в первую очередь фермента трансглютаминазы (ТГазы). Микробиальная трансглютаминаза в количестве 0,75 % обеспечивает реструктурированным продуктам монолитность и улучшает способность их к нарезанию. Проведенные ранее научные исследования подтвердили тот факт, что трансглютаминаза также способна повышать функциональность сывороточных белков в продуктах из измельченного мяса. Для исследований были выработаны опытные образцы реструктурированных ветчин из говядины 1 сорта с заменой мясного сырья 3,0; 4,5; 6,0; 7,5 % гидратированным белковым препаратом “Drip free cas”. The scientific and practical solution of the problem of transformation of the restructured meat system to heat treatment with obtaining structural qualities of whole muscle tissue is an actual task of the development of modern technology as a science of meat. In studying this problem, the best result was achieved with the use of enzyme preparations, and primarily the enzyme transglutaminase (TGase). Microbial transglutaminase in an amount of 0.75% provides a restructured product monolithic and improves their ability to be cut. Previous scientific studies have confirmed the fact that transglutaminase is also capable of increasing the functionality of whey proteins in products from crushed meat. For research, prototypes of restructured ham from beef of 1st grade with replacement of raw meat 3.0 were developed; 4.5; 6.0; 7.5% hydrated protein drug "Drip free cas."