Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження збереження аскорбінової кислоти в картоплі під час виробництва сушених напівфабрикатів(2024) Писарєв, Максим Григорович; Левківська (Музика), Тетяна МиколаївнаУ статті розглянуто проблему промислової переробки картоплі, яка сьогодні має актуальне значення, оскільки вона дозволяє скоротити місткість овочесховищ і знизити транспортні перевезення. Описується важливість збереження вітамінного складу картоплі, в першу чергу аскорбінової кислоти, яка належить до групи водорозчинних вітамінів та бере участь в окисно-відновних реакціях, у багатьох процесах обміну, зокрема в регуляції вуглеводного обміну, обміну ароматичних амінокислот, тироксину, у синтезі катехоламінів, стероїдних гормонів, інсуліну. В ході досліджень встановлено, що кількісні втрати аскорбінової кислоти в технологіях сушеної картоплі можуть досягати 70–75 %. Виробництво продуктів з картоплі дозволяє також значно зменшити трудомісткість приготування їжі на підприємствах громадського харчування і в домашніх умовах. Вченими розроблено нову технологію сушеного напівфабрикату з картоплі. Визначено органолептичні і фізико-хімічні показники якості, хімічний склад і харчова цінність готової продукції. Запропоновано напрями його використання. Встановлено переваги для НВЧ-конвективного способу – це можливість інтенсифікації процесу та збільшення вмісту аскорбінової кислоти.Документ Перспективи використання нетрадиційної дикорослої сировини в технологіях концентратів солодких страв(2024) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Панчук, Олег ВолодимировичIn recent years, the urgent task of the industry is the development, use and release on the market of new high-quality, competitive food products. Therefore, the issue of studying and involving in the production of new types of raw materials with an increased content of biologically active substances is of great importance. Promising in this direction is the use of domestic wild plant raw materials that have adaptogenic, tonic, hematopoietic and other effects and P-vitamin complex. Wild berries have high potential for the food industry, as their use makes it possible to implement waste-free and resource-saving technologies, as well as more effectively use the beneficial properties of local raw materials and develop new types of food products enriched with natural biologically active compounds