Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Состояние воды в крахмале и его экструдатах по данным ЯМР(1999) Манк, Валерий Вениаминович; Кобылинская, Елена Валериевна; Ковбаса, Владимир НиколаевичСтатья посвящена исследованию состояния воды в крахмалах (картофельном, кукурузном, пшеничном) и их экструдатах с помощью ядерно-магнитного резонанса высокого разрешения и широких линий. Установлено, что в крахмалах содержится, как минимум, три типа воды, отличающихся характером связи. Их соотношение различно для разных крахмалов. Экструдирование приводит к удалению части наименее связанной осмотической влаги и перераспределению форм связи воды в процессе деформации структуры крахмала. The article investigates the state of water in starch (potato, corn, wheat) and their extrudate using nuclear magnetic resonance of high resolution and wide lines. It was established that the starch contains at least three types of water other than the nature of communication. Their relationship is different for different starch. Extrusion involves the removal of less osmotic bound water and redistribution of water connection forms during deformation structure of starch.Документ Влияние пектинсодержащих добавок на формы связи воды в макаронном тесте(1998) Волощук, Галина Ивановна; Юрчак, Вера Гавриловна; Манк, Валерий ВениаминовичУстановлено, что при внесении пектинов в тесто большее количество воды, в сравнении с контролем, поглощается осмотически. При внесении овощных порошков уменьшается количество влаги макро- и микрокапилляров, и увеличивается количество адсорбционо связаной воды за счет большей удельной поверхности овощных порошков в сравнении с мукой. Found that if you make the dough with pectins a lot of water, compared with the control, osmotically absorbed. In the dough with vegetable powders the quantity of water macro- and microcapillaries is decreased, and increases the amount of water bound by the adsorption due to the bigger specific surface area of vegetable powders in comparison with flour.Документ Влияние белковых добавок на сдвиговые свойства макаронного теста(1998) Ширкунова, Елена Валерьевна; Юрчак, Вера Гавриловна; Манк, Валерий Вениаминович; Паховчишин, Степан ВасильевичУстановлено, что внесение муки солода гороха при производстве макаронных изделий способствует повышению пластических свойств теста. При низких дозировках муки солода гороха прочность системы возрастает, при дозировке 8 % - прочность снижается, что может привести к снижению когезии и повышению адгезии теста к поверхности формующей щели, и, как следствие, образованию шершавой поверхности изделий. Found that the use of peas malt flour in the production of macaroni products enhances the plastic properties of the dough. At low dosages of peas malt flour strength of the system increases, with a dosage of 8% - strength is reduced, which can lead to a decrease in cohesion and enhance adhesion to the surface of the dough forming the gap, and as a result, the formation of the rough surface of the products.Документ Исследование форм связи с материалом в макаронном тесте(2003) Манк, Валерий Вениаминович; Юрчак, Вера Гавриловна; Голикова, Татьяна ПетровнаВ работе представлены исследования форм и энергии связи влаги с материалом в макаронном тесте. Исследованы процессы сорбции и десорбции, а также кинетика удаления влаги в макаронном тесте. Установлено влияние нетрадиционного сырья и пищевых добавок на коллоидные процессы при приготовлении макаронных изделий. Определены константы скорости десорбции при вакуумном обезвоживании макаронного теста. The papers demonstrate the researching of form and energy of water existing in macaroni dough. Processes of sorbtion and desorbtion as well as kinetic of dehydration of macaroni dough were also investigated. Influence of non-traditional raw materials and food additives on above-mentioned processes was found out. Speed desorbtion constants in vacuum dehydration of dough were identified.