Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Розрахункові методики ФАО/ВООЗ для оцінювання якості харчового білка(2020) Махинько, Валерій Миколайович; Махинько, Людмила ВасилівнаСпоживання достатньої кількості білка є важливою характеристикою збалансованості харчового раціону людини. Поряд з цим слід враховувати якість спожитого білка, яка визначається вмістом незамінних амінокислот. Клінічні дослідження щодо визначення якості білка вимагають тривалого часу, значних фінансових та ресурсних витрат. Значно перспективнішим є розрахункове оцінювання біологічної цінності білка співставленням його амінокислотної формули з вмістом амінокислот в еталонному (ідеальному) білку. Метою роботи є порівняння результатів, одержаних класичною та сучасними методиками розрахунку якості харчового білка. У статті наведено приклади розрахунку та результати обчислення якості білка, що міститься у суміші пшеничного та кукурудзяного борошна. Використовується класична методика розрахунку амінокислотного числа, а також найсучасніші методики PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) та DIAAS (digestible indispensable amino acid score), які враховують рівень засвоюваності білка та ступінь біодоступності амінокислот. Одержані результати свідчать, що використання найпоширенішої на сьогодні розрахункової методики оцінювання якості харчового білка – обчислення амінокислотного числа (без врахування величин загальної засвоюваності білка та біодоступності окремих незамінних амінокислот) призводить до суттєвого перевищення прогнозованої величини біологічної цінності продуктів і раціонів. Оскільки відомо, що методики PDCAAS і DIAAS забезпечують одержання результатів, близьких до медико-біологічних досліджень, слід прагнути до якомога ширшого їх використання для удосконалення існуюючих чи розроблення нових харчових продуктів та раціонів. Consuming a sufficient amount of protein is an important parameter of a balanced human diet. However, the quality of the consumed protein determined by content of essential amino acids should also be taken into account. Clinical studies to determine the quality of a protein take a lot of time and require significant financial costs and resources. A much more promising way is to estimate biological value of a protein by comparing its amino acid formula with amino acid content in the reference (perfect) protein. The purpose of the work is to compare the results obtained by classic and modern methods of calculating the quality of a dietary protein. The article provides examples of the calculation and the results of calculating the quality of the protein contained in a mix of wheat and corn flour. It uses the classic method of calculating the amino acid score and the latest PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) and DIAAS (digestible indispensable amino acid score) methods which take into account the level of protein digestibility and the amino acids’ bioavailability degree. The results obtained confirm that the application of the calculation method most commonly used today for evaluating the quality of a food protein – the amino acid score calculation (which does not consider the overall protein digestibility and the bioavailability of certain essential amino acids) leads to significant overestimate of forecast biological value of food products and diets. The PDCAAS and DIAAS methods are known to ensure the results close to that of biomedical studies, so it is necessary to use them as wide as possible to improve the existing food products and diets or to develop new ones.Документ Використання ізоляту соєвого білка для підвищення харчової цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок)(2016) Дробот, Віра Іванівна; Махинько, Валерій Миколайович; Скотар, Оксана СергіївнаМетою роботи було вивчення можливості підвищення харчової та біологічної цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок) за рахунок внесення високобілкової рослинної сировини. Для вирішення поставленого завдання запропоновано використовувати ізолят соєвого білка. Проаналізовано вплив добавки на хід технологічного процесу, якість тіста і готових виробів. Встановлено, що внесення рекомендованої сировини покращує газоутворювальну здатність тіста, що дасть змогу скоротити тривалість виготовлення виробів на 30-45 хв. Оскільки ізолят соєвого білка має високу водопоглинальну здатність, рекомендується підвищувати розрахункову масову частку вологи в тісті до 44 %. Розраховано хімічний склад та біологічну цінність одержаних виробів, економічні показники їх виготовлення. Показано, що внесення 12 % ізоляту соєвого білка замість борошна дає можливість одержати вироби з майже вдвічі більшою кількістю білка та на 15 % підвищить коефіцієнт його утилітарності. The aim of this work was to study the possibilities of increasing food and biological value of bakery products of low humidity (breadsticks) at the expence of introduction of high-protein vegetable raw materials. For solving this problem was proposed to use a soy protein isolate. There were analyzed the influence of addings on the course of technological process, the quality of dough and finished products. It is ascertain that bringing of the recommended raw materials improves the ability of dough to form gas that will give an opportunity to make shorter duration of making of wares on 30-45 min. As an isolate of soybean has high water absorption ability, it is recommended to increase calculating mass part of moisture in dough to 44 %. Chemical composition and biological value of the products obtained, economic indicator of their production were calculated. It is shown that the entering of a 12 % soy protein isolate instead of flour allows to obtain products with almost twofold protein and will increase the rate of its utility on 15 %.Документ Розрахунок біологічної цінності харчових продуктів та раціонів за методикою PDCAAS(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Соколовська, Ірина Олександрівна; Черниш, Людмила МиколаївнаПроблема білкового дефіциту харчування є актуальною як для жителів економічно відсталих регіонів (особливо зважаючи на додатковий калорійний дефіцит), так і для мешканців більшості розвинених країн. Тому питання збалансування білково-вуглеводної складової раціонів харчування жителів різних країн є одним з ключових для створеної при ООН Продовольчої та сільськогосподарської організації (ФАО). Однак для цього слід мати ефективні методики оцінювання білкового компоненту як окремих продуктів, так і харчових раціонів в цілому. Зважаючи на складність та високу вартість проведення медико-біологічних досліджень, перевагу слід віддавати розрахунковим методам. Але вони повинні забезпечувати отримання результатів, адекватних клінічним дослідженням. Ще й до сьогодні більшість вітчизняних фахівців послуговуються методом розрахунку біологічної цінності за допомогою визначення амінокислотного числа (амінокислотного скору). Однак накопичення статистичного матеріалу та вдосконалення методик лабораторних досліджень (наприклад – впровадження ізотопного методу) свідчать про недостатню співставність розрахункових та експериментальних результатів. Насамперед це стосується рослинної сировини та харчових продуктів, виготовлених з її використанням. Пояснюється це як наявністю в складі деяких видів рослин антипоживних речовин (інгібіторів трипсину, фітатів тощо), так і зміною білкових речовин у ході технологічного процесу. Тому у 1989 експертним комітетом ФАО/ВООЗ розроблено методику уточненого розрахунку біологічної цінності харчових продуктів та раціонів за допомогою визначення їх амінокислотного числа з поправкою на засвоюваність білка (PDCAAS). Оскільки отримані за цією методикою результати дуже близькі до значень клінічних досліджень, методика PDCAAS визнана ФАО як базова для оцінювання білкової складової вже існуючих продуктів та прогнозування біологічної цінності пропонованих до розроблення продуктів. У статті подано значення засвоюваності білка деяких продуктів і раціонів, вказано рекомендований порядок (з уточненнями 2002 року) розрахунку показника амінокислотного числа з поправкою на засвоюваність (PDCAAS). Наведено рекомендовану форму та приклад розрахунку показника PDCAAS як для окремого продукту (ізоляту соєвого білка), так і для суміші, що містить пшеничне борошно, суху пшеничну клейковину та ізолят соєвого білка. The problem of protein deficiency nutrition is relevant for both the residents of economically depressed regions (especially given the additional calorie deficit), and for residents of developed countries. Therefore, the question of balancing protein and carbohydrate component of the residents’ diets of different countries is one of the most important for Food and Agriculture Organization (FAO) of UN. However effective methods of evaluating protein component of individual products, and food rations in general should be. Considering the complexity and high cost of medical and biological researches the preference should be given to calculation methods. They should provide the results adequate to clinical research. Even today the majority of native experts use the method of calculating the biological value by determining the amino acid score. However, accumulation of statistical data and improvement of laboratory tests methods (e.g. - implementation of isotopic method) indicate the lack of calculated and experimental results comparability. This primarily concerns to vegetable raw materials and food products made with it. The reason is as in the presence of some antinutritious substances (trypsin inhibitor, phytate, etc.) in the composition and the change of proteins during the technological process. Therefore in 1989 the refined calculation method of biological value of food and rations by determining their amino acid score adjusted for protein digestibility (PDCAAS) was developed by expert committee of the FAO / WHO. As the results obtained by this method are very close to the values of clinical trials the PDCAAS method is recognized by FAO as a base for evaluating the protein component of existing products and prediction of biological value offered for the products development. The article presents the significance of the protein digestibility of certain foods and diets. The recommended procedure (with specification of year 2002) used to define amino acid score adjusted for protein digestibility (PDCAAS) is indicated. The recommended form and example of index PDCAAS as a single product (soy protein isolate) and for a mixture comprising wheat flour, dry wheat gluten and soy protein isolate calculation is given.Документ Формула еталонного білка: етапи розроблення і сучасні норми(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Дробот, Віра Іванівна; Соколовська, Ірина ОлександрівнаНа основі вивчення рекомендацій експертів ФАО/ВООЗ проаналізовано зміни у амінокислотному складі формули еталонного білка протягом 1957-2011 рр. Встановлено, що у сучасній періодичній та навчально-науковій літературі дуже часто використовують застарілу формулу еталонного білка (1971 р.). Наведено дані щодо рекомендованого вмісту амінокислот у білку для різних вікових груп споживачів. Пропонується використовувати формулу еталонного білка, рекомендовану експертами ФАО у 2011 р. (за наявності інформації про біологічно доступну кількість амінокислот), або формулу ФАО/ВООЗ/УООН 2002 р. (з обов’язковим врахуванням ступеню засвоюваності відповідного білка). On the basis of the FAO/WHO experts’ recommendations the changes in the amino acid composition of the reference protein formula for 1957-2011 years were analyzed. It was found that in the modern periodic and educational and scientific literature outdated reference protein formula often is used (1971). The data on the recommended content of amino acids in the protein for the different age’s groups of consumers are presented. It is proposed to use the reference protein formula recommended by FAO experts in 2011 (when there is information on the bioavailability of the amount of amino acids), or formula recommended FAO/WHO/UNU 2002 (with the obligatory account of corresponding protein digestibility).Документ Використання рисового білкового ізоляту для збагачення хлібобулочних виробів(2015) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила Миколаївна; Власюк, Володимир Миколайович; Землінська, Марія ДмитрівнаУ статті обґрунтовано необхідність збагачення білком хлібобулочних виробів з пшеничного борошна та показана перспективність використання з цією метою рисового білкового ізоляту. Вивчення технологічних показників добавки та приготованого з її внесенням пшеничного тіста показало технологічну необхідність сумісного внесення у збагачені вироби рисового білкового ізоляту та сухої пшеничної клейковини. Охарактеризовано харчову цінність збагачених виробів. In the article the necessity of protein enrichment of bakery products from wheat flour and is showing promise of use for this purpose of rice protein isolate. The investigated technological parameters of additive and made with the introduction of wheat flour indicated a technological need for joint inclusion in products enriched with rice protein isolate and dry wheat gluten. The characteristic nutritional value of enriched products.Документ Високобілкові добавки в хлібопеченні(2014) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила МиколаївнаУ статті розглянуто білкові потреби різних груп населення України. Показана необхідність підвищення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів. Наведено дані про різні види білкових добавок для хлібопечення. The article describes the protein needs of the different population groups of Ukraine. Shown the need to increase food and biological value of bakery products. The data about different kinds of protein supplements for baking.Документ Хлібобулочні вироби підвищеної біологічної цінності(2008) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Бондар, Наталія Петрівна; Махинько, Валерій МиколайовичЗапропоновано розробки пшеничного хліба підвищеної харчової цінності, збагаченого продуктами переробки сої, гороху і люпину. Proposed development of a wheat bread of high food value, enriched products of processing of a soya, peas, lupin.