Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Нові майонези з оптимізованим рецептурним складом(2012) Пешук, Людмила Василівна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаВисвітлено результати роботи щодо розробки технології майонезів, в рецептурах яких в якості жирової основи використано купажі кунжутної, оливкової, соєвої та соняшникової олій, а яєчний порошок замінено на соняшникові фосфоліпіди. Досліджено склад жирних кислот кунжутної, соєвої, соняшникової і оливкової олій та обґрунтовано їх оптимальні купажі. Описано вміст біологічно активних речовин у названих оліях, показано наявність речовини фенольної природи (сезамол та сезамін) в кунжутній олії, присутність яких пояснює її високу стійкість до окиснення. Досліджено функціональні і технологічні властивості соняшникових фосфоліпідів, які полягають у виявленні емульгуючих, вологоутримуючих та стабілізуючих властивостей. Експериментально встановлено оптимальну кількість внесення добавки соняшникових фосфоліпідів для створення стабільної водно-жирової емульсії. Науково обґрунтовано доцільність застосування купажованих рослинних олій для удосконалення якісних показників майонезів. Досліджено вплив проведених змін рецептури майонезів на технологічні властивості продуктів у порівнянні із класичною технологією. Job performances are reflected in relation to development of technology of mayonnaises in compounding of that as fatty basis the coupages of sesame are used, olive, soy-bean and sunflower oils, and egg powder is substituted by sunflower phosphotides. Composition of fat acids of sesame, soy-bean, sunflower and olive oils is investigational and reasonably them optimal coupages. Content is described biologically active substances in the adopted oils, the presence of substance of phenic nature(sezamol and sesamin) is shown in sesame oil, the presence of that explains her high firmness to окиснення. Functional and technological properties of sunflower phosphotides, that consist in the exposure of emulsifying, are investigational and antihunt properties. The optimal amount of bringing of addition of sunflower phosphotides is experimentally set for creation of stable water-in-oil emulsion. Expediency of application of купажованих of vegetable oils is scientifically reasonable for the improvement of quality indexes of mayonnaises. Influence of the conducted changes of compounding of mayonnaises is investigational on technological properties of foods in comparing to classic technology.Документ Перспективи використання грибної сировини в м'ясній галузі(2011) Пешук, Людмила Василівна; Журавель, Олена Олегівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаРозроблено рецептури м'ясних виробів з грибною сировиною, проведено процес підготовки грибів перед внесенням до фаршу. Вивчено комплексну оцінку показників безпеки, органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники та проведено кваліметричну оцінку якості м 'ясних виробів з грибною сировиною.Документ Технологія нутрієнтно-адекватних продуктів з використанням нетрадиційної сировини у геродієтичному харчуванні(2011) Пешук, Людмила Василівна; Салов, Климентій Миколайович; Галенко, Олег ОлександровичРозроблено технологію напівфабрикатів, зокрема фрикадельок, з використанням нетрадиційної рослинної сировини (материнка, м’ята, кропива, кора дуба), з метою подовження терміну зберігання їх в охолодженому та замороженому вигляді. Для визначення харчової цінності продукту досліджено амінокислотний склад білків. З метою визначення залишкової кількості вітамінів у фрикадельках після термічної обробки проведено якісне та кількісне визначення вітамінного складу готових напівфабрикатів. Technology of ready-to-cook foods is developed, in particular meat-balls, with the use of untraditional digister (origanum, mint, nettle, bark of oak), with the purpose of lengthening of shelf-life them in a frappe and frozen kind. For determination of food value of product investigational amino acid composition of albumens. With the purpose of determining the remaining amount of vitamins in meat-balls after heat treatment high-quality and quantitative determination of vitamin composition of the prepared ready-to-cook foods is conducted.