Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології бісквітів функціонального призначення для підприємств кондитерської галузі та закладів ресторанного господарства(2018) Абрамова, Асьят Георгіївна; Рубанка, Катерина Володимирівна; Писарець, Ольга ПетрівнаУ статті відображено теоретичне та експериментальне обґрунтування використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів в технології бісквітної продукції. Метою роботи є дослідження можливості використання сублімованого порошку чорноплідної горобини в технології бісквітних виробів типу «червоний оксамит». Об’єктом досліджень є технологія бісквітів. Предмет досліджень – бісквітні вироби функціонального призначення. Досліджено вплив фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів на реологічні, структурно-механічні та органолептичні показники якості напівфабрикатів та готової продукції. У розроблених кондитерських виробів визначено калорійність та біологічну цінність. Для досягнення поставленої мети були використані стандартні фізико-хімічні, структурно-механічні та сенсорні методи досліджень, виконані з використанням сучасних приладів та комп’ютерних технологій. Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів шляхом використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів дозволить розширити асортимент продукції функціонального та оздоровчого призначення. Розроблену технологію рекомендовано впровадити у виробництво на підприємствах кондитерської галузі різної потужності та в закладах ресторанного господарства. The article presents theoretical and experimental substantiation of the use of physiologically functional raw ingredients in the technology of sponge cake products. The purpose of the work is to investigate the possibility of using sublimated powdered chokeberry in red-velvet sponge cake technology. The object of research is the technology of sponge cake. Subject of research - sponge cake products of functional purpose. The influence of physiologically functional raw materials on rheological, structural, mechanical and organoleptic parameters of semi-finished products and finished products is investigated. The developed caloric value and biological value of confectionery products is determined. To achieve the set goal, physical, chemical, structural, mechanical, sensory methods of investigation were used. To process the results of the research, modern instruments and computer devices were used. Improving the technology of flour confectionery products through the use of physiologically functional raw ingredients will expand the range of products for functional and recreational purposes. The developed technology is recommended to be introduced in the production of confectionery industry of various capacities and in restaurant enterprises.Документ Використання кунжутного шроту в технології бісквітів функціонального призначення(2017) Абрамова, Асьят Георгіївна; Рубанка, Катерина Володимирівна; Писарець, Ольга ПетрівнаОбґрунтовано необхідність розроблення бісквітних виробів функціонального призначення на основі використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування кунжутного шроту в технології бісквіт. Встановлено зміну структурних показників якості бісквітного тіста та готової продукції. The necessity of developing biscuit products of functional purpose based on the use of physiologically functional raw ingredients is substantiated. The possibility of using sesame seed meal in biscuit technology is investigated. The change in the structural parameters of the biscuit test and finished products is established.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей збивних солодких страв на основі чаю(2016) Рубанка, Катерина Володимирівна; Терлецька, Віта Альбертівна; Писарець, Ольга Петрівна; Братусь, Юлія ВікторівнаСтаття присвячена дослідженням структурно-механічних властивостей харчоконцентратів солодких третіх обідніх страв типу мусів. Висвітлено влив внесення екстракту чаю та суміші рослинних екстрактів на піноутворюючу здатність мусів та структуру їх пін. The article is devoted to research of rheological properties of food concentrates of the sweet meals like mousses. The effect of the concentration tea extract and mixtures of plant extracts on the foaming capacity of mousses and foams structure is represented. The expediency of using a mixture of herbal extracts on tea base in the technology ofpreparation of mousse is grounded