Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Моделювання технологічних процесів стерилізації консервів у скляній тарі в автоклаві періодичної дії(2014) Миронюк, Сергій Степанович; Попова, Наталія ВікторівнаУ статті розроблено математичну модель процесу стерилізації овочевих консервів, за допомогою якої адекватно можна розраховувати температурні режими процесу стерилізації й оцінити фактичну летальність. Зазначено, що при виробництві консервів велике значення мають стерилізація і пастеризація продуктів, а також асептичний спосіб консервування. У консервній промисловості стерилізація має умовний характер, тому що після термічної обробки мікроорганізми цілком не знищуються, а створюються такі умови, які не дають можливості подальшого розвитку тих мікроорганізмів, які залишилися живими. Режими стерилізації розробляються конкретно для кожного продукту і для тих умов, в яких здійснюється стерилізація (тип апарата, параметри теплоносія тощо). Надійність режимів стерилізації визначається режимом прогрівання консервів. Передача теплоти від периферії до центру банки може проходити двояко: за рахунок конвекції при стерилізації рідких продуктів і за рахунок теплопровідності для густих. Sterilization and pasteurization of products are important when canning, as well as using an aseptic preservation method. In the canning industry sterilization process is conditional, since microorganisms after heat treatment are not completely liquidated, but the conditions are created that do not allow further development of the surviving microorganisms. Sterilization modes are developed specifically for each product and for the specific conditions in which the sterilization is carried out (machine type, parameters of the coolant, etc.). Reliability of sterilization modes is determined by the mode of canned food heating. Heat transfer from the periphery to the center banks can have two aspects: by convection during sterilization of liquid products and due to thermal conductivity for solid ones. The mathematical model of canned vegetables sterilization has been developed, with allows adequately calculating of sterilization process tem- peratures and assessing the level of actual mortality.Документ Оцінка процесу обжарювання баклажанів(2014) Попова, Наталія Вікторівна; Мисюра, Тарас Григорович; Миронюк, Сергій СтепановичУ статті досліджено виготовлення овочевих закусочних консервів з овочів, обжарених у рослинній олії. Виявлено, що пористість обсмажених овочів після видалення з них частини або всієї вологи значно більша, ніж пористість свіжих. При повному видаленні вологи з баклажанів пористість мала граничні значення і дорівнювала 80—91 %. Визначено вміст олії в баклажанах при обжарюванні, що залежить від способу попередньої обробки сировини, температури олії при смаженні та від тривалості ведення процесу, та встановлено оптимальний температурний режим для обжарювання баклажанів, що забезпечує отримання продукту потрібної якості. З метою зменшення вмісту олії в обсмажених овочах доцільним є також застосування попереднього замочування та бланшування баклажанів. Investigated making vegetable snack canned vegetables, fried in vegetable oil. In all cases, as a result of roasting the product acquires a peculiar taste and odor, but due to the removal of hydrogen logs and fat absorption increased its nutritional value. Fried vegetables had a soft, elastic consistency. As soon as you have deleted from pieces of wet, there was a decrease in the volume of the sample, the elasticity of cell membranes gradually decreased, appeared elasticity, and then the ill-bone pieces on the surface of fruits formed crust. It was found that the porosity of fried vegetable after removal of part or all of their moisture much more porous than fresh. If complete removal of moisture from the eggplant porosity and low limits equal to 80—91%. The process of roasting vegetables was a complex set of physically, chemical, physico-chemical and technological phenomena, complicated heat and mass transfer absorption oil. It investigated the oil content in eggplant when frying, which depends on the method of preprocessing raw oil for frying temperature and duration of maintenance processes and su the optimal temperature for frying eggplant, providing a desired product quality. In order to reduce the oil content in fried vegetables is also advisable to use presoaking and blanching eggplant.