Реологічні властивості цукрового утфелю мають суттєвий вплив на хід процесу кристалізації. В ’язкість є одним із головних факторів, що впливають на знецукрення меляси. В процесі охолодження цукрового утфелю останньої кристалізації збільшується вміст сухих речовин і, відповідно, в’язкість. При цьому важливо узгоджувати темп охолодження зі швидкістю кристалізації та проводити заходи щодо запобігання утворенню дрібних кристалів. Серед інших теплофізичних параметрів, від яких залежить швидкість кристалізації сахарози за умов ізогідричної кристалізації, є поверхневий натяг, що впливає на швидкість вбудови молекул сахарози у кристалічні решітки цукру. У статті запропоновано удосконалений спосіб проведення кристалізації охолодженням, який передбачає проведення проміжного нагрівання утфелю з подальшим його доохолодженням. Ефективність проміжного підігріву утфелю останнього продукту підтверджено у лабораторних і промислових умовах.
