Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення напівфабрикату із солоду зернових культур для збагачення харчових продуктів(2020) Гойко, Ірина Юріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ статті обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність мінералізації зернових культур, а саме полби та вівса, на різних живильних середовищах для отримання напівфабрикату з підвищеним вмістом дефіцитних мікроелементів. Обґрунтовано актуальність збагачення зернових культур цинком та хромом при їх пророщуванні. Визначення концентрації мінеральних речовин у пророщених зернах полби та вівса проводили рентгенофлуоресцентним методом. Були встановлені рівноважні концентрації мінеральних речовин у пророщених зернових культурах. З’ясовано, що оптимальна концентрація сульфату цинку у живильному розчині складає 0,002%, а концентрація дихромату калію не повинна перевищувати 0,001%. Встановлено, що використання в якості живильного середовища розчину солі цинку дозволяє підвищити його вміст у зерні полби в 2,72 рази, а використання розчину солі хрому дозволяє збагатити ним зерно до рівня 8,32 мкг/г. Встановлено, що вміст цинку у пророщеному зерні вівса у порівнянні із вихідним зразком збільшився майже в 35 разів, а хрому – у 8,7 разів. Запропоновано спосіб виробництва напівфабрикату з пророщених мінералізованих зерен вівса та полби, який можна використовувати в якості збагачувача для різних харчових середовищ, таких як різноманітні хлібобулочні вироби, сухі сніданки, кисломолочні продукти тощо. As world and domestic experience shows, the most effective and cost-effective way to improve the supply of micronutrients on a national scale is to further enrich food. The article substantiates and experimentally confirms the feasibility of grain crops mineralization, namely spelled and oats, on various nutrient medium to obtain a semi-finished product with an increased content of deficient microelements. The relevance of the enrichment of grain crops with zinc and chromium during their germination has been substantiated. Chromium is important for the prevention of diabetes and cardiovascular diseases. Insufficient zinc intake leads to anemia, secondary immunodeficiency, liver cirrhosis, sexual dysfunction. The determination of the concentration of minerals in the germinated grains of spelled and oats was carried out by the X-ray fluorescence method. The method is based on the collection and subsequent analysis of the spectrum that occurs when the test material is irradiated with X-rays. Equilibrium concentrations of minerals in germinated grain crops have been established. It was found that the optimal concentration of zinc sulfate in the nutrient solution is 0.002%, and the concentration of potassium dichromate should not exceed 0.001%. It has been established that the use of a zinc salt solution as a nutrient medium makes it possible to increase its content in spelled grain by 2.72 times, and the use of a chromium salt solution makes it possible to enrich the grain with it to a level of 8.32 μg / g. It was found that the content of zinc in the sprouted oat grains in comparison with the original sample increased almost 35 times, and chromium – 8,7 times. A method for the production of a semi-finished product from sprouted mineralized oats and spelled grains, which can be used as an enrichment agent for various food environments, such as bakery products, cereals, and fermented milk products, is proposed.Документ Оцінювання якості білка насіння льону методом DIAAS(2018) Краєвська, Світлана Петрівна; Стеценко, Наталія Олександрівна; Бандуренко, Галина МихайлівнаУ статті подано опис нової методики DIAAS, яка рекомендована Продовольчою та Сільськогосподарською Організацією Об’єднаних Націй (ФАО) з 2013 року. Нова методика DIAAS дозволяє кількісно оцінити засвоюваність кожної амінокислоти окремо з білка продукту. Перетравлення незамінної амінокислоти повинно базуватися на справжній засвоюваності ілеї кожної амінокислоти, яка визначається у продукті для людини. Методика може бути корисною при визначенні біологічної цінності нових видів сировини та конструюванні нових функціональних харчових продуктів. The article presents a description of the new DIAAS technique, which has been recommended by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) since 2013. The new DIAAS method allows quantifying the digestibility of each amino acid separately from the protein product. The digestion of an essential amino acid should be based on the true digestibility of the ilea of each amino acid, which is determined in the product for humans. The method can be useful in determining the biological value of new types of raw materials and the design of new functional foods.Документ Зміни жирнокислотного складу насіння льону при зберіганні і пророщуванні(2017) Краєвська, Світлана Петрівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ статті порівняно жирнокислотний склад до та після пророщування різних сортів насіння льону, а також проаналізовано зміни показників якості олії при зберіганні. Отримані результати свідчать про доцільність використання пророщенного насіння льону для створення функціональних продуктів харчування. The article compares fatty acid composition before and after germination of various types of flax seeds, as well as changes in the quality indices of oil during storage. The obtained results indicate the expediency of using germinated flaxseed seeds to create functional foods.