Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Критерії вибору плодово-ягідних культур для отримання заморожених напівфабрикатів(2018) Сімахіна, Галина Олександрівна; Мартиненко, Тетяна АндріївнаАналіз різних способів консервування плодоовочевої сировини з точки зору максимального збереження вмісту вітамінів свідчить, що найефективнішим є консервування заморожуванням. За результатами власних досліджень і праць інших авторів установлено, що використання рідкого азоту в кріогенних технологіях дає змогу зберегти нативну структуру білків, вітамінів та інших біологічно важливих органічних сполук, а також запобігти псуванню готових продуктів під впливом ферментів, мікроорганізмів, кисню повітря. Комісією ЮНЕСКО кріогенний спосіб зберігання та перероблення сільськогосподарської сировини визнано єдиним на сьогодні найбільш ефективним методом отримання високоякісної продукції. Тому при розробленні технології отримання швидкозамороженої продукції важливим етапом роботи є науково обґрунтований вибір плодово- ягідної сировини, придатної для заморожування. У статті наведено результати досліджень біохімічного складу різних видів культивованих і дикорослих плодів і ягід за показниками, що їх автори рекомендують розглядати основні критерії вибору сировини для заморожування з метою отримання напівфабрикатів з гарантованим вмістом вітамінів, інших біологічно активних речовин, належними органолептичними характеристиками. Обґрунтовано, що всієї повноти харчової, біологічної та споживчої цінності замороженої продукції можна досягти, обираючи сировину для заморожування за такими критеріями: глюкоацидометричний індекс як співвідношення вмісту загальних цукрів і кислот; якісний та кількісний вміст і співвідношення аскорбінової кислоти й біофлавоноїдів; вміст каротиноїдів, який регламентується згідно з ДЕСТ 29187 у швидкозаморожених плодах та ягодах; вміст моно- та дисахаридів як складників біокомплексу плодів та ягід, що виявляють істотний кріопротекторний ефект при заморожуванні плодово-ягідної сировини; підвищення біологічної цінності окремих компонентів сировини при холодовій адаптації. The analysis of various methods to preserve the fruit and berry raw materials from the viewpoint of vitamins’ maximal protection evidences that preservation by freezing is the most effective way. According to the results of our own experiments and the works by other scientists, we confirmed that the usage of liquid nitrogen in cryogenous technologies would allow saving the native structure of proteins, vitamins, and other biologically active organic substances, and also keeping the final products from spoilage by enzymes, microorganisms, and air oxygen. The UNESCO committee had apprehended the cryogenous method to store and process and agricultural raw materials as the most effective way to obtain the high- quality foodstuffs. Therefore, the important stage in designing the technologies of obtaining the quickly-frozen products is the scientifically grounded selection of fruit and berry raw materials relevant to freezing. This article represents the results of studying the biochemical composition of various species of fruit and berries by indices recommended by the authors as the main criteria to examine and thereinafter to prepare the raw materials for freezing. These criteria were formulated with a purpose to obtain the half products with guaranteed content of vitamins, other biologically active substances, and with proper organoleptic characteristics. There was proved that the wholesome nutritional, biological, and consumptive value of frozen products can be achieved thanks to choosing the raw materials for freezing by the following criteria: glyco-acidometric index (the correlation between the contents of general sugars and acids); qualitative and quantitative content and correlation between ascorbic acid and bioflavonoids; the content of carotenoids regulated by SST 29187 in quickly-frozen fruit and berries; the content of mono and disaccharides (as the components of fruit and berry biocomplex which show the significant cryoprotecting effect during freezing); increase of biological value of the certain components of raw material in cold adaptation.Документ Комбінування складу заморожених плодово-ягідних сумішей за принципами харчової комбінаторики(2018) Сімахіна, Галина ОлександрівнаУ статті наведено теоретичні та практичні результати компонування плодово-ягідної суміші для створення заморожених напівфабрикатів радіопротекторної дії. Безпека продукції, її якість та ефективність визначаються дотриманням принципів харчової комбінаторики. Показано, що добір сировинних матеріалів до складу композиції має бути науково обґрунтованим, біокомпоненти окремих плодів та ягід мають бути сумісними за якісним і кількісним складом, смаковими характеристиками і прогнозовано справляти виражений функціональний вплив, у даному разі – захищаючи живий організм від шкідливих малих доз постійного радіоактивного опромінення. Прогнозування, створення та використання нової композиції доцільно вести за запропонованим алгоритмом, котрий передбачає послідовність здійснення усіх етапів від постановки мети дослідження до оцінки конкурентоспроможності та реалізації нової продукції на внутрішньому і зовнішньому ринках. Отримані за даною схемою напівфабрикати можуть бути рекомендовані до споживання усім верствам населення. This article represents theoretical and practical results of combining the fruit and berry mixture for production of frozen half-products with radioprotectory action. Safety, quality and effectiveness of a future product may be determined upon following the principles of food combinatorics. The author of the article showed that the raw materials should be reasonably included into the composition; the biologically active components of separate fruit and berries should be compatible in qualitative, quantitative parameters, and taste characteristics; furthermore, they should have a predictable functional impact, in particular – protecting the live organism from harmful small doses of constant ionizing radiation. The new composition seems to be expedient to forecast, to produce and therefore to use according to the algorithm proposed in the article. This algorithm includes the consequence to complete all of the investigation stages – from the very beginning (setting up the objectives of the research) to the end (evaluating competitiveness and the trends of the new product’s realization on both domestic and foreign markets). Half-products obtained by the proposed scheme may hence be recommended to all the strata of population for usage.Документ Основні показники придатності плодів та ягід до заморожування(2018) Сімахіна, Галина ОлександрівнаУ статті наведено результати досліджень біохімічного складу різних видів культивованих та дикорослих плодів і ягід за показниками, що їх автори рекомендують розглядати в якості основних критеріїв вибору сировини для заморожування з метою отримання напівфабрикатів з гарантованим вмістом вітамінів, інших біологічно активних речовин, належними органолептичними характеристиками. Обґрунтовано, що всієї повноти харчової, біологічної та споживчої цінності замороженої продукції можна досягти, обираючи сировину для заморожування за наступними критеріями: глюкоацидометричний індекс як співвідношення вмісту загальних цукрів і кислот; якісний та кількісний вміст і співвідношення аскорбінової кислоти й біофлавоноїдів; вміст каротиноїдів; вміст моно- та дисахаридів як складників біокомплексу плодів та ягід, що виявляють істотний кріопротекторний ефект при заморожуванні сировини; підвищення біологічної цінності окремих компонентів сировини при холодовій адаптації. The author of the article presented the results of researching the biochemical composition of various wild and cultivated fruit and berries, according to the certain indices recommended by other scientists to examine as the main criteria to select the raw materials for freezing. The purpose of this research is to obtain the half products with guaranteed content of vitamins, other biologically active substances, and the relevant organoleptic characteristics. There was proved that the wholeness of nutritional, biological, and consumptive value of frozen products can be achieved due to selection of raw materials for freezing by the following criteria: glycoacidometric index as the correlation of general sugars and acids; qualitative and quantitative content and correlation of ascorbic acid and bioflavonoids; the content of carotenoids; the content of mono and disaccharides as the part of fruit and berry biocomplex revealing the essential cryoprotective effect in freezing; the increase of biological value of the certain components of raw materials in cooling adaptation.Документ Обґрунтування вибору сортів плодів та ягід для заморожування(2011) Сімахіна, Галина Олександрівна; Корихалова, Олена Михайлівна; Островська, А. О.Обґрунтовано вибір сортів плодів i ягід, придатних для низькотемпературного оброблення, з підвищеним вмістом біологічно активних речовин. Наведено результати досліджень із заморожування ягід. There is substantiated the choice of fruit and berries that are good for low-temperature procession and have the high content of biologically active substances. There are also presented some results of researches dedicated to freezing of berries.