Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка рецептур варено-копчених ковбас з м’ясом качки мускусної(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена ОлексіївнаСтаття присвячена розробці рецептури м ’ясомістких варено-копчених ковбас із м ’ясом качки з коригуванням амінокислотного складу за допомогою білкового стабілізатора із свинячої шкурки та соєвого ізоляту. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості. Обґрунтована можливість використання м ’яса качки та білкового стабілізатора із свинячої шкірки у рецептурах м’ясомістких варено-копчених ковбас. Розроблено три рецептури м ’ясомісткої варено-копченої ковбаси із м ’ясом качки, білковим стабілізатором із свинячої шкурки, серцем свинячим, соєвим ізолятом. Досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Встановлено, що вилучення із рецептури-аналога свинини напівжирної призводить до збільшення вмісту білків на 71,43—72%, а внесення в рецептуру білкового стабілізатора та соєвого ізоляту знижує вміст жиру на 11%. Удосконалення рецептури дало змогу підвищити амінокислотний скор готової продукції й усунути наявність лімітуючих амінокислот. The article is devoted to the development of formulas of meat-containing boiled smoked sausages with duck meat with adjustment of the amino acid composition using animal protein of pork skins and soy isolate. Waterfowl meat is a promising raw material for the meat industry. The possibility of using duck meat and proteins of pork skin in the meat-containing boiled smoked sausage recipes was substantiated. Three recipes of meat-containing boiled smoked sausages with duck meat, animal protein of pork skin, pork heart and soya isolate were developed. The changes of the nutritional value of the developed samples have been researched. It was found that the elimination of semi-fat pork from the analogue formulation increases the protein content by 71.43—72%, while the addition of proteins of pork skin and soy isolate in the formulation reduces the fat content by 11%. Improving the formulation allowed to increase the amino acid production and eliminate the presence of limiting amino acids.Документ Дослідження споживчої та біологічної цінності м’ясомістких посічених напівфабрикатів(2020) Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь МиколайовичУ статті розроблено рецептуру нового типу м’ясомістких посічених напівфабрикатів шляхом оптимізації традиційної рецептури поєднанням м’яса водоплавних птахів і прісноводних аквакультур, проведено аналіз споживчої та біологічної цінності отриманих продуктів. Предмет дослідження ‒ напівфабрикати з таким рецептурним складом: м’ясо качки мускусної (Cairina moschata) (20,5%), рибний фарш з карася сріблястого (Carassius gibelio) (39,5%), хліб пшеничний (12%), сухарі (4%), цибуля (1,5%), курячі яйця (2%), спеції. Поєднання м’яса водоплавної птиці та регіональної аквакультури дає змогу створити м’ясомісткий напівфабрикат з високою споживчою та біологічною цінністю. Дослідження харчової цінності напівфабрикатів показало, що високий вміст білка (12,15%) та низька жирність (7,03%) і калорійність (143 ккал/100 г) дає змогу віднести їх до низькокалорійних дієтичних продуктів. The purpose of the study was to develop a formulation of a new type of meat-containing chopped semi-finished products by optimizing the traditional formulation by combining waterfowl meat and freshwater aquaculture, to analyse the consumer and biological value of the obtained products.The subject of the research was semi-finished products with the following recipe: Muscovy duck meat (Cairinamoschata) (20.5%), minced fish from carassius (Carassiusgibelio) (39.5%), wheat bread (12%), bread crumbs (4%), onions (1.5%), chicken eggs (2%), spices. The combination of waterfowl and regional aquaculture meat allow to create semi-finished meat-containing product with high consumer and biological value. The study of the nutritional value of semi-finished products showed a high protein content of 12.15% and a low fat content of 7.03%, the amount of energy per 100 g of the product was 143 kcal, it allows them to be attributed to low-calorie low-fat diet products.