Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
20 результатів
Результати пошуку
Документ Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів(Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів / В. Ф. Доценко, В. В. Цирульнікова, О. М. Тищенко, А. О. Різник // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Серія : Технічні науки. – 2021. – № 25. – С. 89–97., 2021) Різник, Анастасія Олександрівна; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаУ статті проведено детальний аналіз асортименту перспективної аглютенової сировини та розглянуто доцільність використання продуктів переробки вівса, в тому числі вівсяного толокна як джерела біологічно активних речовин у технології виробництва хлібобулочних виробів. Узагальнено дані вмісту макро- та мікронутрієнтів у вівсяному толокні вітчизняного виробництва. Визначено, що толокно із зерна вівса є джерелом повноцінного білка, широкого спектра вітамінів і мінеральних речовин, що робить його корисним для харчування людей всіх вікових категорій, у тому числі і глютен-залежних споживачів. Розглянуто можливість використання вівсяного толокна як головного компо-нента в технології аглютенового хліба. The article analyzes the range of prospective gluten-free raw materials and considers the feasibility of using oat processing products, including oatmeal, as a source of biologically active substances in the technology of bakery products. Data on the content of macro- and micronutrients in oatmeal of domestic production are generalized. It is determined that oatmeal is a source of complete protein, a wide range of vitamins and minerals, which makes it useful for people of all ages, including gluten-dependent consumers. The possibility of using oatmeal as the main component in the technology of gluten-free bread is considered.Документ Обґрунтування вибору вівсяного толокна для виробництва хлібних виробів у закладах ресторанного господарства(2021) Різник, Анастасія Олександрівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаПроаналізовано ефективність використання вівсяного толокна в технології хлібобулочних виробів спеціального призначення. Досліджено фізико-хімічні показники вівсяного толокна вітчизняних виробників різних торговельних марок. Використано стандартні методики визначення технологічних показників обраної сировини. Показано, що такі показники, як масова частка вологи, кислотність, вологоутримувальна, жироутримувальна та водопоглинальна здатність відповідають вимогам нормативної документації. Досліджено гранулометричний склад вівсяного толокна. Визначено вміст амінокислот і розраховано амінокислотний скор білків досліджуваної сировини. The efficiency of oatmeal use in the technology of special purpose bakery products was analysed. Physical and chemical parameters of oatmeal of domestic producers of different brands were studied. Standard methods for determining the technological parameters of the selected raw materials were used. It is shown that such indicators as mass fraction of moisture, acidity, moisture-holding, fat-holding and water absorption capacity meet the requirements of regulatory documentation. The particle size distribution of oatmeal was studied. The content of amino acids was determined and the amino acid rate of proteins of the studied raw material was calculated.Документ Вплив поліпшувачів на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками і сухою молочною сироваткою(2017) Бортнічук, Олег Вікторович; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаУ статті описано вплив лецитину та ферментативної модифікації лактози на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками й сухою молочною сироваткою. Показано зміни в якісних і кількісних характеристиках хлібопекарських дріжджів, встановлено закономірності цукроутворення в тісті на початку та за 180 хв його бродіння при сумісному використанні обраної сировини й поліпшувачів. Досліджено вплив сухої молочної сироватки, пшеничних висівок, лецитину та ферментативної модифікації лактози на показники активної й титрованої кислотності в тісті. Доведено ефективність використання лецитину та ферменту β-галактозидази для приготування хлібобулочних виробів із використанням молочної сироватки й пшеничних висівок. The article describes the effect of lecithin and enzymatic modification of lactose on biochemical processes in dough with wheat bran and dry whey. Changes in qualitative and quantitative characteristics of baker's yeast were shown. Regularities of sugar formation in the dough at the beginning and after 180 minutes of fermentation with the use of selected raw materials and improvers were established. The influence of dry milk whey, wheat bran, lecithin and enzymatic modification of lactose on the parameters of active and titrated acidity in the dough was studied. The efficiency of using lecithin and β-galactosidase enzyme for bakery products with the use of milk whey and wheat bran was proved.Документ Купажування рослинних олій для використання у технологіях продукції ресторанного господарства(2018) Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Новікова, Вікторія ВладиславівнаРозглянуто можливість купажування олій оливкової, лляної та виноградних кісточок для використання у технологіях продукції ресторанного господарства. Досліджено жирнокислотний склад і біологічну цінність вихідних олій і змодельованих рецептур купажованих систем. Отримано купажі зі збалансованим складом жирних кислот і поліпшеними органолептичними показниками. The possibility of blending olive oil with linseed and grape seed oils for use in restaurant product technologies was viewed. The fatty acid composition and biological value of the original oils and the modelled blend systems were investigated. Blends with balanced composition of fatty acids and improved organoleptic parameters have been obtained.Документ Сучасні тенденції та перспективи розвитку бутік-готелів(2018) Пенчук, Владислав Миколайович; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Бортнічук, Олег ВікторовичУ статті розглядається основні особливості та концепція бутік-готелів. Досліджено європейський досвід та перспективи розвитку готелів формату «бутік» на сучасному вітчизняному ринку готельного господарства, перспективи використання інноваційних засобів залучення та утримання гостей. Визначено сегмент ринку, на який розраховані послуги та переваги у використанні сучасних дизайнерських рішень в інтер`єрі номерного фонду. In the article the concept of boutique hotels is considered, the main features of this type of hotel enterprises are investigated, current trends and prospects of development of boutique hotels segment in the world hotel market are analyzed. Prospects of Hotels format " boutique " on the national market modern hotel industry, analysis of European and Ukrainian experience of the hotel, prospects of innovative means of attracting and retaining customers. Deals with competitiveness and unique boutique hotels. Defined market segment, which services and benefits designed to use modern designs in interior room stock.Документ Софротерапія як інноваційна додаткова послуга підприємств готельного господарства(2018) Ганжа, Анна Андріївна; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Бортнічук, Олег ВікторовичУ статті розглянуто поняття стресу, його види та вплив на здоров’я людини. Досліджено суть софротерапії як науки про гармонійну свідомість, висвітлено сфери її застосування. Надано характеристику софротерапії та головним її засобам, описано етапи проведення сеансів, досліджено основні їх цілі. Розглянуто базові вимоги до кабінетів софрології, та основну матеріально-технічну базу для них, особливості дизайну. Обґрунтовано доцільність впровадження софротерапії на підприємствах гостинності як інноваційного продукту готельного господарства з метою підвищення статусу готелю завдяки ексклюзивності послуги. The article deals with the concept of stress, its types and impact on human health. The essence of sophrotherapy as a science of harmonious consciousness is studied, the scope of its application is highlighted. The description of the therapy and its main means is given, the stages of the sessions are described, their main goals are investigated. The basic requirements to the rooms of sophrology, and the basic material and technical basis for them, design features are considered.The expediency of introduction of the drug therapy in hospitality enterprises as an innovative product of the hotel industry in order to increase the hotel status due to the exclusivity of the service is substantiated.Документ Дослідження зміни фізичних властивостей житньо-пшеничного тіста при використанні підкислювачів(2016) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаПроведено аналіз впливу підкислювачів «Оптимальний-1» і «Оптимальний-2» на фізичні властивості тіста у процесі його формування. Визначено зміну волого- і газоутримувальної здатності, а також формостійкості тіста у процесі бродіння. There was studied the influence of “Optimal-1” and “Optimal-2” acidulants on physical properties of dough. The changing in moisture- and gas-retaining ability as well as dough shape-stability during fermentation have been determined.Документ Використання інноваційної інтелектуальної технології управління в готельному господарстві(2013) Миць, Юлія Василівна; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаАктуальність цієї статті зосереджена на впровадженні в готелях розумних технологій. Основна особливість - економія енергії та впровадження системи побажання гостей, коли він зупиняється в номері готелю. Topicality of this article is focuses on the introduction of smart technologies in the hotels. The main feature is saving energy and system implementation guest wishes, when he stays in the hotel room.Документ Підвищення якості цукру – стратегічне завдання галузі(2014) Олянська, Світлана Пантелеймонівна; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаЗапропоновано спосіб очищення клеровок жовтого цукру, що дозволяє видалити частину нецукрів на поверхні карбонату кальцію шляхом дефе-кокарбонізації, а іншу частину – з використанням додаткових сорбентів: фільтроперліту і целюлози. Застосування фільтроперліту сприяє зняттю пересичення карбонату кальцію, який утворюється на ІІ карбонізації з коефіцієнтом пересичення 1,7, внаслідок кристалізації СаСО3 на розвинутій поверхні часточок фільтроперліту, приводить до збільшення ступеня осадження барвних речовин та солей кальцію, дозволяє отримати “прозорий іскристий” розчин. При використанні целюлози марки Diacel 150-1 повнота коагуляції і осадження ВМС збільшується на 53,8%, ефект знебарвлення – на 52,6%, чистота – на 1,5 од. We heve developed the method of cleaning of remelt syrup from yellow sugar that allows to remove part of non-sugars on the surface of carbonate calcium by defecocarbonatation, and other part – by utilization of additional sorbents: filtroperlit and cellulose. The use of filtroperlit promotes removal of satiety of carbonate calcium, which is formed on the second carbonization with the coeffcient of satiety 1,7, in consequence of crystallization of particles CaCO3 on the developed surface of particles of filtroperlit. Addition of filtroperlit on unfiltered juice permits to increase degree of presipitation of colouring matters and salts of calcium, allows to get “transparent sparkling” solution. Use of cellulose of brand Diacel 150-1 permit to increase degree of precipitation of high-molecular compounds on 53,8%, colour – on 52,6%. Thin juice had purity on 1,5 units higher.Документ Хліб із житнього борошна за прискореною технологією(2014) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Зуйко (Кулініч), Віра ІгорівнаУ статті досліджено технологічний процес приготування тіста з житньо-пшеничного борошна за прискореною технологією з використанням комплексного хлібопекарського поліпшувача «Ібіс». Проаналізовано вплив поліпшувача «Ібіс» на процес кислотонакопичення, структурно-механічні властивості тіста й на якість хліба. Встановлено, що внесення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Ібіс» дозволяє зменшити тривалість вистоювання виробів, забезпечує високу пористість і питомий об'єм хліба. The technological process of rye flour dough making using an accelerated technology with "Ibis" integrated (complex) bakery improvers has been investigated. The Influence of "Ibis" improvers on the process of accumulation of acids, structural and mechanical properties of dough and quality of bread has been analyzed. It is set that the use of "Ibis" integrated bakery improvers allows reducing the duration of products maturation and provides high porosity and specific volume of bread.