Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ В’язкопружні властивості суспензій кукурудзяного крохмалю на електрохімічно активованій воді(2023) Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславовичВода має здатність регулювати фізіологічні процеси життєдіяльності організму людини, чим характеризується її біологічна активність. З водою та продуктами харчування в організм потрапляють макро- та мікроелементи, вітаміни, амінокислоти тощо. Наразі питання впливу активованої води на структуру та перебіг процесів у харчових системах з її вмістом висвітлено в наукових джерелах недостатньо, що є перспективою для досліджень. Активована вода завдяки своїм фізикохімічним властивостям здатна впливати на показники якості та структуру продуктів з її вмістом. Так, у рецептурах багатьох продуктів як емульгатор застосовують крохмаль, переважно кукурудзяний. У статті досліджено вплив активованої води на в’язкопружні показники суспензій кукурудзяного крохмалю. З’ясовано, що активована вода суттєво впливає на еластичні та в’язкі властивості суспензій кукурудзяного крохмалю. Модуль зберігання зразків на католіті та аноліті при 25 °С мав значно вище значення за контрольний зразок при нульовій частоті модуль зсуву. Зі збільшенням частоти цей показник збільшувався. Модуль втрат усіх зразків крохмальних клейстерів збільшувався зі збільшенням частоти розгортки, однак при температурі клейстеризації збільшення відбувалось менш інтенсивно: в діапазоні частот 0,1—10 Гц для зразка на водопровідній воді досліджуваний показник збільшився у 63,6±0,5 раза, на католіті та аноліті — у 41,5±0,5 та 43,7±0,5 раза відповідно. При 25 °С цей показник збільшився у 41,7±0,5; 22,1±0,5 та 23,1±0,5 раза. По всьому діапазону частотної розгортки комплексна напруга зсуву суспензій зростала, причому показники контролю і при 25 °С і при 68 °С були нижчими за відповідні значення для суспензій на католіті та аноліті. Отже, активована вода впливає на реологічні показники крохмальних суспензій, що, у свою чергу, відобразиться на структурно-механічних властивостях та консистенції продуктів з вмістом таких суспензій у рецептурахДокумент Вплив електрохімічно активованої води на функціонально–технологічні властивості та реологічні показники м’ясних паштетів(2023) Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія Андріївна; Святненко, Роман СергійовичПідготовка води для харчових виробництв як компоненти для підвищення біологічної повноцінності продуктів харчування шляхом оптимізації вмісту у воді макро- та мікроелементів з біогенними властивостями є актуальним питанням щодо вирішення проблем підготовки води та визначення параметрів цього процесу для забезпечення структуроутворення харчових систем. Визначено вплив активованої води у складі крохмальних суспензій на функціональнотехнологічні властивості та реологічні показники паштетів з їх використанням. Активована вода, і в більшій мірі аноліт, значно впливає на вологозв'язуючу здатність паштетів. Підтверджено, що зразки паштетів з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на активованій воді демонструють підвищення цього показника: на аноліті та католіті вологозв'язуючу здатність паштету по відношенню до маси наважки зросла на 32,39 % та 2,41 % до пастеризації, порівняно з контролем та на 33,05 % та 1,71 % після пастеризації. У зразках на аноліті спостерігається досягнення максимального значення показника, а саме 100 % як до пастеризації, так і після. У випадку паштетів з 5% крохмалю тенденція є аналогічною. Показник вологозвязуючої здатності паштетів по відношенню до маси вологи в наважці у зразках з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на аноліті зріс на 3,71 % до пастеризації, порівняно з контролем, а на католіті практично не змінився. Значення даного показника в усіх зразках після пастеризації мали значення в діапазоні 90-100 %. Показано, що реологічні показники, а саме значення напруження зсуву усіх зразків паштетів незалежно від дозування крохмальної суспензії в діапазоні швидкості зсуву – 0-8 с-1 різко збільшуються, після чого криві змінюють свій характер. У зразках з суспензією з 2 % крохмалю показник зменшується лінійно, при цьому католіт меншою мірою впливає на зміну напруження зсуву. При внесенні суспензії з 2 % крохмалю при нульовій швидкості зсуву початкова в’язкість зсуву паштетів вища, ніж у зразку з 5 % та у контролі. Отже, активована вода у складі суспензій кукурудзяного крохмалю сприяє зміні функціональнотехнологічних властивостей та реологічних показників паштетів з їх вмістом, що у свою чергу відобразиться на консистенції м'ясних паштетів.