Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі бродіння на перебіг біохімічних процесів у тісті(2012) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Ященко, Вікторія Сергіївна; Калініченко, Ася Олександрівна; Конончук, Вікторія МиколаївнаДосліджено перебіг біохімічних процесів у тісті, що дозрівало у камері бродильно-формувального агрегату в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу в середовищі бродіння. Встановлено, що під впливом тиску зменшується накопичення цукрів у тісті, уповільнюється їх зброджування дріжджами, знижується активність амілолітичних ферментів. Однак підвищується активність протеолітичних ферментів та спостерігається інтенсифікація процесу пептизація високомолекулярних білків. It was investigated the course of biochemical processes in the dough which was ripening in the vessel of the fermenting-forming aggregate at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. It was determined that under the influence of pressure the accumulation of sugars in dough decreases, their fermentation by yeast slows down, the activity of amylases reduces. However, the activity of proteinase increases and the intensification of the process of high-molecular proteins peptization is observed.Документ Розроблення технології хлібних виробів для закладів ресторанного господарства з використанням екструдера(2012) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Калініченко, Ася Олександрівна; Ященко, Вікторія СергіївнаТеоретично обґрунтовано перспективи використання гливи звичайної для збагачення хлібних виробів. Розроблено технологію хлібних паличок оздоровчого призначення із застосуванням холодної екструзії в умовах закладів ресторанного господарства. Досліджено перебіг мікробіологічних та біохімічних процесів у тісті під впливом підвищеного тиску, що створюється в камері бродильно-формувального агрегату (екструдера). It was theoretically proved the perspectives of pleurotus using for enrichment of bakery products. The technology of bread sticks for health purpose with the use of cold extrusion for restaurant facilities was developed. It was investigated the course of microbiological and biochemical processes in the dough under the influence of higher pressure that is created in the chamber of fermenting-forming aggregate (extruder).Документ Перебіг основних процесів у тісті з білковими збагачувачами в умовах підвищеного тиску(2013) Ященко, Вікторія Сергіївна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Іванов, Сергій ВіталійовичЗапропоновано виготовляти хлібні палички, збагачені гливою звичайною та харчовим казеїном, за допомогою бродильно-формувального агрегату. Досліджено вплив рецептурних компонентів та підвищеного тиску, що створюється в камері агрегату, на перебіг мікробіологічних процесів у тісті та його структурно-механічні властивості. A make-grain palyching, enriched with oyster mushroom and food casein by Fermentation form ~ binding unit. The effect of receptor tour components and high pressure created in the unit cell, the flow micro- robiolohichnyh processes in the test and its structure Turnu mechanical properties.