Статті

Об’єкт дослідження: реологічні характеристики паст кисломолочних з прянощами. Задачі досліджень: за результатами визначено ступінь синерезису та реологічні властивості, що характеризують консистенцію продукту. Це дозволяє вдосконалювати та оптимізувати технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів. Основні наукові результати: результати дисперсійного аналізу прянощів показують, що їх розмір частинок знаходиться в межах 250…400 мкм. Такий розмір є оптимальним для вилучення біологічно активних речовин прянощів, що сприятиме більшому засвоєнню організмом людини, а також оптимально уникнути злежування сировини і виявляти вологопоглинаючі властивості. Встановлено, що ступінь синерезису кисломолочних паст з прянощами знаходиться в межах 10 %. З додаванням кориці та пажитнику ступінь синерезису становить знижується в порівнянні з іншими зразками. Це пов'язано з вмістом у прянощах клітковини, що дозволяє їм утримувати вільну вологу. Пряність кориця - це висушена кора, яка природним чином містить полісахариди, тоді як пажитник містить до 30% слизу, що має високу вологопоглинальну здатність. Стабілізуючий ефект є достатнім для запобігання спонтанного відділення сироватки. За результатами дослідженння реологічних властивостей продукту встановлено, що кисломолочні пасти належать до в'язкопластичних систем. Була незначна різниця в індексі напруги зсуву для паст на основі м'якого дієтичного сиру та сметани масовою часткою жиру 20 % – в середньому на 50 Па, що обумовлено гідрофільними характеристиками білкаок. Сфера практичного використання результатів дослідження: наукові дослідження стосуються технології молочних продуктів. Інноваційний технологічний продукт: отриманий науковий результат є можливістю для удосконалення технології кисломолочних продуктів. Сфера впровадження інноваційного технологічного продукту: отримані результати дають підстави стверджувати про можливості промислового впровадження удосконаленої технології.

The nature and interaction of the constituent substances that make up the sour-milk dessert with plant-based fillers have been studied by the method of IR spectroscopy. This method is used to study the diverse nature of substances. The spectral range applied was in the range of 500–4,000 s -1. It was found that the intensity of functional groups absorption in the range of 2,500–3,500 s-1 is due to the valence vibrations of NH-, CH and S-H-groups, indicating the presence of free organic acids, aromatic substances. In addition, in the spectra of sour-milk dessert with plant-based fillers, an absorption intensity in the range of 1,470–1,335 s-1 is observed, which indicates the presence of soluble pectin. Proteins characteristics in the samples are observed at absorption in the range of 3,300–3,500 cm-1, which is due to the valence vibrations of the N-H bond in the -NH2 groups

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку