Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Use of chia seeds in non-alcoholic beverage technology(2024) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Fedosov, Oleksii; Kyrpichenkova, Oksana; Kuts, Anatoly; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Tsyrulnikova, Vita; Bondar, NataliiaСтаття містить результати досліджень розробки рецептур біологічно активних безалкогольних напоїв оздоровчої дії з оригінальними органолептичними властивостями. Сировину, напівпродукти та готову продукцію аналізували загальноприйнятими у пиво-безалкогольній галузі харчової промисловості хроматографічним та спектрофотометричним методами. В дослідженнях використовували підготовлену воду із зaгaльною жoрсткiстю 0.3 ммoль/дм3, зaгaльною лужнiстю 1.0 ммoль/дм3, сухим зaлишком 450 мг/дм3, рН 6.5 та вмістом сульфaтів 25 мг/дм3.Досліджено органолептичні та мікробіологічні показники насіння чіа. Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів не перевищувала гранично допустимих значень, патогенних мікроорганізмів не виявлено. Встановлена висока поживна та біологічна цінність насіння чіа. Вміст жирних кислот, які представлені поліненасиченими, насиченими і моно-ненасиченими формами становила близько 30 %. З поліненасичених жирних кислот вміст ліноленової (ω-3 кислота) становила 59.51 %, лінолевої (ω-6 кислота) – 18.83 %. Для надання напою необхідної в’язкості і забезпечення насіння чіа у зваженому стані не менше 30 діб запропоновано використання ксантанової камеді у кількості 3.0...3.2 г на 1 дм3 напою, що відповідало кінематичній в’язкості 5.04...5.51 мм²/с. Розроблено рецептури шести дослідних зразків напоїв. Наведено їх оргaнoлептичні показники. Для промислового виробництва рекомендовано напої «Пoлуничний», «Лимoн-м’ятa» та «Медoвий». Охарактеризовано їх органолептичний профіль, наведено результати сенсорного аналізу за кoльором, прозорістю, зoвнiшнiм виглядом, арoмaтом та смaком. Напої отримали відмінні дегустаційні оцінки. Результати досліджень забезпечують отримання оригінальних безалкогольних напоїв з викокимисмакоароматичними властивостями та вмiстомбioлoгiчнoaктивнихречoвинiмунoмoделюючoї, aнтиoксидaнтнoїдiї.Документ Implementation of new technology of confectionery products in restaurant establishments(2023) Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Zuiko, Vira; Nazar, Mariana; Tsyrulnikova, Vita; Tyshchenko (Usatiuk), Olena; Pushka, Olga; Bortnichuk, OlegСтаття присвячена питанням створення нових технологій кондитерських виробів, що відповідають сучасним тенденціям харчування за рахунок підвищення їх харчової цінності. Розроблені продукти також мають збільшений термін зберігання. Такі характеристики продукту отримані в результаті використання пектинвмісної рослинної сировини, глюкозо-фруктозного сиропу та комплексного поліпшувача. У ході дослідження було вивчено вплив гідролізату морквяно-гарбузового пюре та комплексного покращувача «Магімікс Свіжість» на якість та термін зберігання кондитерських виробів. За допомогою методу термографії було виявлено, що при додаванні моркви і гарбузових гідролізованих пюре до тіста, кількість осмотично та адсорбційно зв'язаної вологи та енергія її активації зросли. За рахунок взаємодії біополімерів кількість щільно зв’язаної води тіста та овочевих пюре зросла. Це збільшує термін зберігання заварних тістечок до 4,5 місяців. Визначено вплив в'язкості тіста на формування структури тістових мас і готових виробів. Виявлено, що спостерігається збільшення вміст біологічно активних речовин у готовій продукції, зокрема вітамінів, переважно β-каротин, водорозчинний пектин, клітковина та мінерали. Це дозволяє розширити термін зберігання продукції в закладах ресторанного господарстваДокумент Use of innovative cultures of microorganisms in the technology of fermented beverages(2023) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Olijnyk, Svitlana; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Tiurikova, InnaУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень визначення доцільності використання сухих заквасок та культур дріжджів у технології хлібного квасу, які використовуються у різних галузях харчової промисловості та на побутовому рівні. Надано характеристку дріжджів та молочно-кислих бактерій, що застосовуються у технологіях ферментованих напоїв. Визначено можливість використання сухих заквасок Ацидолакт VIVO, Йогурт VIVO, Квас VIVO, Біфівіт VIVO, Стрептосан VIVO, що може забезпечити інтенсифікацію процесу виробництва хлібного квасу. Наведено їх характеристику, вміст культур мікроорганізмів, перспективність використання для зброджування квасного сусла. Наведено порівняльну характеристику використання чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 із сухими заквасками, що може мати важливе значення у промислових технологіях. Досліджено динаміку сухих речовин і титрованої кислотності при зброджуванні квасного сусла визначеними заквасками у поєднанні із використанням чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 за температур 30 і 36 0 С. Досліджено вплив температури на фізіологічну активність дріжджів при комбінованому спиртовому і молочнокислому бродінні за різних технологічних режимів. Визначено органолептичні показники хлібного квасу із використанням заквасок. За результатами проведених досліджень процесу зброджування сусла та органолептичної оцінки готового продукту надано рекомендації для промислового виробництва хлібного квасу. Виробникам хлібного квасу, що використовують сухі закваски рекомендовано використовувати чисту культуру дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10. Доведено, що використання цієї культури дріжджів у поєднанні із сухими заквасками дозволяє інтенсифікувати технологіний процес, зокрема за підвищених температур, покращити органолептичні якості готової продукціїДокумент Investigation of the influence of peas dietary fibers on the process of formation of wheat dough(2021) Silchuk, Tatiana; Zuiko (Kulinich), Vira; Nazar, Mariana; Tsirulnikova, Vita; Tyshchenko (Usatiuk), Olena; Pushka, Olga; Kyrpichenkova, Oksana; Bortnichuk, OlegDaily consumption of bread allows to enrich the diet, and reduce the impact of harmful environmental factors on the human body. The aim of our research was to investigate the problem of bakery products enrichment of with dietary fibers, or more precisely, adaptation of traditional technology to the conditions of mini productions. Materials for this research was pea’s fibres “EmfibreEF 200”, by-products of vegetable processing, which was added in an amount of 3-7% by weight of flour. There was scientifically proved by many authors that a promising source of dietary fiber is pea’s food fiber. The use of pea`s dietary fiber allows to expand the range of useful bread products and adapt the technology to the conditions of mini-production. Щоденне вживання хліба дозволяє збагатити раціон, а зменшити вплив шкідливих факторів зовнішнього середовища на організм людини. Метою нашого дослідження було дослідити проблему збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами, а точніше адаптацію традиційної технології до умов міні-виробництв. Матеріалом для дослідження були волокна гороху «ЕмфібреЕФ 200», побічні продукти переробки овочів, які додавали у кількості 3-7 % до маси борошна. Багатьма авторами науково доведено, що перспективним джерелом харчових волокон є харчові волокна гороху. Використання харчових волокон гороху дозволяє розширити асортимент корисних хлібобулочних виробів та адаптувати технологію до умов міні-виробництва.Документ Analysis of the competitive environment of the hotel economy Ivano-Frankivsk region(2021) Kyrpichenkova, Oksana; Bilan, Viktoriya; Matiushenko, Raisa; Kuzmin, Oleg; Sylka, Iryna; Polyovyk, VolodymyrУ статті аналізуються розвиток індустрії гостинності Івано-Франківської області, зокрема Яремчанщини, фактори, які необхідно враховувати при плануванні діяльності нового готелю. This article analyzes the development of the hospitality industry of Ivano-Frankivsk region, in particular the Yaremche region, the factors that need to be considered when planning the activities of a new hotel.