Статті

The dairy industry is actively seeking newapplications for various types ofwhey. One promising direction is the development of nutritious ice cream, using a blend of different whey proteins. However, the production of whey ice cream is hindered by the occurrence of quality issues, primarily stemming froma low content of solids, particularly fat and protein. The development of natural components with distinctive technological attributes, such as the ability to bind excessmoisture, enhance foaming properties, and replicate the taste of milk fat, is of significant relevance in food science. In this work, we investigated the influence of plant-based structuring ingredients on the viscoelastic characteristics of whey-based ice creams. Notably,mixes such as 0.4% Vianoks C45 + 0.75% oat β-glucan, 0.4% Vianoks C45 + 0.5% yeast β-glucan, and 0.4% Vianoks C45 + 3% whey protein complex + 10% vegetable purée from table beet have been proven to be effective stabilizing compositions. However, attempts to combine the whey protein complexwith other types of vegetable purées like zucchini and broccoli did not yield satisfactory results. It has also been found that β-glucan from the yeast Saccharomyces cerevisiae and κ-carrageenan, a component of the Vianoks C45 stabilization system, forms a robust gel within the system. Analysis of the aqueous phase in whey-based ice creams revealed a consistent correlation between water activity, surface tension, and rheological behavior. Finally, the ice creams that exhibited the best viscoelastic characteristics also had the best sensory attributes.

This study explores rheological characteristics of mixes of whey ice cream with protein ingredients. The viscosity characteristics of the mixes were studied by the method of rotational viscometry. Foam overrun and foam resistance of ice cream mixes were determined using modified methods. The expediency of using protein ingredients in whey ice cream mixes to increase their nutritional value was shown. Addition of whey protein isolate in the amount of 3-5%, micellar casein, 3%, or whey protein concentrate, 3%, increased the foam overrun of whey ice cream mixes, while addition of soy protein isolate decreased it. The highest rate of foam resistance, 57.6-58.4%, was recorded for the mix with 3-5% of whey protein isolate. Based on the results of the analysis of flow rheograms of ice cream mixes with various protein ingredients, they were classified as food systems with a coagulation structure, characterized by pronounced thixotropic properties. In the case of micellar casein, whey protein concentrate or whey protein isolate, the thixotropic ability of the mixes increases from 58.2% to 62.2-72.2%. Soy protein isolate does not show the specified technological activity. The highest thixotropy of the mixes was observed for mixes with 3% micellar casein and 3-5% whey protein isolate due to their specific ability to form a spatial coagulation structure, which spontaneously restores the structure after destruction due to the presence of numerous low-energy bonds. Whey protein concentrate has a moderate effect on the rheological characteristics of the mixes, while the presence of soy protein isolate leads to a partial loss of the ability of the mixes to spontaneously restore the destroyed structure. The possibility to increase the total protein content in ice cream from 3.45% to 6.02-7.81% due to the use of technologically effective milk-protein ingredients has been proven. Micellar casein and whey protein isolate in the composition of whey ice cream mixes show high technological activity and significantly improve the quality indicators of the finished product. Це дослідження вивчає реологічні характеристики сумішей сироваткового морозива з білковими інгредієнтами. В'язкісні характеристики сумішей досліджували методом ротаційної віскозиметрії. Піностійкість сумішей для морозива визначали модифікованими методами. Показано доцільність використання білкових інгредієнтів у сумішах сироваткового морозива для підвищення їх харчової цінності. Додавання ізоляту сироваткового протеїну в кількості 3-5%, міцелярного казеїну 3% або концентрату сироваткового білка 3% підвищувало піноутворення сумішей сироваткового морозива, а додавання ізоляту соєвого білка зменшувало його. Найвищий показник піностійкості 57,6-58,4% зафіксований для суміші з 3-5% ізоляту сироваткового протеїну. За результатами аналізу реограм течії сумішей для морозива з різними білковими інгредієнтами їх віднесено до харчових систем з коагуляційною структурою, що характеризуються вираженими тиксотропними властивостями. У випадку міцелярного казеїну, концентрату сироваткового білка або ізоляту сироваткового білка тиксотропна здатність сумішей підвищується з 58,2% до 62,2-72,2%. Ізолят соєвого білка не виявляє зазначеної технологічної активності. Найвищу тиксотропність сумішей спостерігали у сумішей з 3% міцелярного казеїну та 3-5% ізоляту сироваткового білка через їх специфічну здатність утворювати просторову коагуляційну структуру, яка спонтанно відновлює структуру після руйнування за рахунок наявності численних низьких енергетичні зв'язки. Концентрат сироваткового протеїну має помірний вплив на реологічні характеристики сумішей, тоді як наявність ізоляту соєвого білка призводить до часткової втрати здатності сумішей до самовільного відновлення зруйнованої структури. Доведено можливість підвищити вміст загального білка в морозиві з 3,45% до 6,02-7,81% за рахунок використання технологічно ефективних молочно-білкових інгредієнтів. Міцелярний казеїн та ізолят сироваткового протеїну у складі сумішей для сироваткового морозива виявляють високу технологічну активність та значно покращують якісні показники готової продукції.

In modern nutrition, there is an increased consumer demand for low-calorie products. Meanwhile, ice cream of classic types is a product with a high fat content (10–16%). Therefore, there is a high demand on production of new types of low-fat or non-fat ice cream. An ice cream is treated as a low-fat product when it contains below 5% of fat. In the process of modifying ice cream recipes, the main task is to obtain a product with a characteristic creamy consistency and high resistance to melting, which is ensured by maintaining a certain balance between the content of free and bound water, the specified values of the cryoscopic temperature and other physicochemical parameters.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку