Статті

The unconventional methods of processing raw materials and semi-finished products have been widely used in various sectors of food industry over recent time. This contributes to intensification of production, prolonging the period during which new products retain freshness, thereby making it possible to implement resource- and energy saving technologies. It is a relevant task to explore a possibility to use ultrasound in the technology of flour-based confectionery products, specifically sponge cakes. Here we propose a technology for whipping up mélange with sugar using a mixer whose bowl is installed in an ultrasonic tub filled with water. The effect of ultrasound on quality indicators of egg-sugar mixture (foaming ability, foam stability, its microstructure), as well as on sponge-cake semi-finished products, has been investigated. It was established that the foaming capacity of examined samples exposed to ultrasound increased by 35 %. In addition, the maximum value of foaming capacity in a sample exposed to ultrasound required an almost twice shorter time than that in the control sample. Our comparative analysis of foam stability after 60 minutes of aging has shown that the mélange‒sugar mixture exposed to ultrasound had proven to be the most stable, 90 %. It was determined that exposing an egg-sugar mixture to ultrasound resulted in obtaining foam with almost uniform bubbles of small size, located close to each other. We have established the optimum parameters for whipping the egg-sugar mixture of sponge cake dough in an ultrasound field: ultrasound power is 0.6 kW, water temperature in an ultrasonic tub is 26 °С, the time to whip up mélange with sugar is 6.5 min. It has been proven that the use of ultrasound in the technology of sponge-cake semi-finished products promotes the intensification of foaming process of egg-sugar mixture; makes it possible to whip all the components simultaneously, which greatly simplifies the process of making sponge cakes; and improves porosity of finished products, as well as contributes to a more uniform pore distribution. Останнім часом в різних галузях харчової промисловості набули широкого використання нетрадиційні способи обробки сировини та напівфабрикатів. Це сприяє інтенсифікації виробництва, подовженню терміну збереження свіжості нових виробів, дозволяє впроваджувати ресурсо- та енергозберігаючі технології. Актуальними слід вважати дослідження можливості використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів, а саме бісквітів. Запропоновано технологію збивання меланжу з цукром за допомогою міксера, чаша якого встановлена в ультразвукову ванну, заповнену водою. Досліджено вплив дії ультразвуку на показники якості піни яєчно-цукрової суміші (піноутворювальну здатність, стійкість піни, її мікроструктуру) та готових бісквітних напівфабрикатів. Встановлено, що піноутворювальна здатність дослідних зразків з використанням ультразвуку збільшувалась на 35 %. Крім того, максимальне значення піноутворювальної здатності зразку з використанням ультразвуку досягалося за майже у двічі коротший час ніж у контрольного. Порівняльний аналіз стійкості піни після 60 хв вистоювання показав, що найбільш стійкою виявилася система меланж-цукор під дією ультразвуку – 90 %. Визначено, що дія ультразвуку на яєчно-цукрову суміш забезпечила отримання піни, майже з рівномірними однаковими бульбашками невеликого розміру, розташованими близько один до одного. Встановлено оптимальні параметри збивання яєчно-цукрової суміші бісквітного тіста в полі ультразвуку: потужність ультразвуку – 0,6 кВт, температура води в ультразвуковій ванні – 26 °С, час збивання меланжу з цукром – 6,5 хв. Доведено, що використання ультразвуку в технології бісквітних напівфабрикатів сприяє: інтенсифікації процесу піноутворення яєчно-цукрової суміші; дає змогу збивати всі компоненти одночасно, що значно спрощує сам процес виробництва бісквітів; підвищенню пористості готових виробів та більш рівномірному розподілу пор.

Products of biscuit dough are ones of most popular among floury confectionary products that is conditioned by their taste advantages, and ones of constant elements of food rations. Biscuit semi-products are a base of such confectionary products as tarts, fancy cakes, cookies. It is expedient to use supplements of non-traditional raw materials that can not only influence the technological process and quality of ready products, but also enrich them with biologically active substances as additional components of floury confectionary products. The most promising raw material for enriching products of this group is vegetable powders, because fresh products are seasonal and don’t regularly provide the food ration of the population with biologically active substances. The article considers a possibility of using snowball, ashberry and buckthorn powders for making biscuit semi-products. The aim of the work was to study the expedience and technological possibility of using vegetable raw materials in the biscuit semi-prod- uct technology. The chemical composition of chosen powders was studied. The influence of vegetable powder on the quality and quantity of cellulose, structural-mechanical and physical properties of dough was established. The expedience of using surface-active substanc- es in the biscuit semi-product technology for improving the quality of ready products was substantiated.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку