Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Use of chia seeds in non-alcoholic beverage technology(2024) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Fedosov, Oleksii; Kyrpichenkova, Oksana; Kuts, Anatoly; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Tsyrulnikova, Vita; Bondar, NataliiaСтаття містить результати досліджень розробки рецептур біологічно активних безалкогольних напоїв оздоровчої дії з оригінальними органолептичними властивостями. Сировину, напівпродукти та готову продукцію аналізували загальноприйнятими у пиво-безалкогольній галузі харчової промисловості хроматографічним та спектрофотометричним методами. В дослідженнях використовували підготовлену воду із зaгaльною жoрсткiстю 0.3 ммoль/дм3, зaгaльною лужнiстю 1.0 ммoль/дм3, сухим зaлишком 450 мг/дм3, рН 6.5 та вмістом сульфaтів 25 мг/дм3.Досліджено органолептичні та мікробіологічні показники насіння чіа. Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів не перевищувала гранично допустимих значень, патогенних мікроорганізмів не виявлено. Встановлена висока поживна та біологічна цінність насіння чіа. Вміст жирних кислот, які представлені поліненасиченими, насиченими і моно-ненасиченими формами становила близько 30 %. З поліненасичених жирних кислот вміст ліноленової (ω-3 кислота) становила 59.51 %, лінолевої (ω-6 кислота) – 18.83 %. Для надання напою необхідної в’язкості і забезпечення насіння чіа у зваженому стані не менше 30 діб запропоновано використання ксантанової камеді у кількості 3.0...3.2 г на 1 дм3 напою, що відповідало кінематичній в’язкості 5.04...5.51 мм²/с. Розроблено рецептури шести дослідних зразків напоїв. Наведено їх оргaнoлептичні показники. Для промислового виробництва рекомендовано напої «Пoлуничний», «Лимoн-м’ятa» та «Медoвий». Охарактеризовано їх органолептичний профіль, наведено результати сенсорного аналізу за кoльором, прозорістю, зoвнiшнiм виглядом, арoмaтом та смaком. Напої отримали відмінні дегустаційні оцінки. Результати досліджень забезпечують отримання оригінальних безалкогольних напоїв з викокимисмакоароматичними властивостями та вмiстомбioлoгiчнoaктивнихречoвинiмунoмoделюючoї, aнтиoксидaнтнoїдiї.Документ Use of innovative cultures of microorganisms in the technology of fermented beverages(2023) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Olijnyk, Svitlana; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Tiurikova, InnaУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень визначення доцільності використання сухих заквасок та культур дріжджів у технології хлібного квасу, які використовуються у різних галузях харчової промисловості та на побутовому рівні. Надано характеристку дріжджів та молочно-кислих бактерій, що застосовуються у технологіях ферментованих напоїв. Визначено можливість використання сухих заквасок Ацидолакт VIVO, Йогурт VIVO, Квас VIVO, Біфівіт VIVO, Стрептосан VIVO, що може забезпечити інтенсифікацію процесу виробництва хлібного квасу. Наведено їх характеристику, вміст культур мікроорганізмів, перспективність використання для зброджування квасного сусла. Наведено порівняльну характеристику використання чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 із сухими заквасками, що може мати важливе значення у промислових технологіях. Досліджено динаміку сухих речовин і титрованої кислотності при зброджуванні квасного сусла визначеними заквасками у поєднанні із використанням чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 за температур 30 і 36 0 С. Досліджено вплив температури на фізіологічну активність дріжджів при комбінованому спиртовому і молочнокислому бродінні за різних технологічних режимів. Визначено органолептичні показники хлібного квасу із використанням заквасок. За результатами проведених досліджень процесу зброджування сусла та органолептичної оцінки готового продукту надано рекомендації для промислового виробництва хлібного квасу. Виробникам хлібного квасу, що використовують сухі закваски рекомендовано використовувати чисту культуру дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10. Доведено, що використання цієї культури дріжджів у поєднанні із сухими заквасками дозволяє інтенсифікувати технологіний процес, зокрема за підвищених температур, покращити органолептичні якості готової продукціїДокумент Innovative water preparation technology for production of kombucha fermented beverage(2023) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Oliynyk, Svitlana; Fedosov, Oleksii; Кuts, Anatolij; Sharan, Larisa; Koretska, Iryna; Tiurikova, InnaThe article presents the results of theoretical and experimental research on improvement of water preparation technology for non-alcoholic production of kombucha fermented drink. Complex action of the studied materials with adsorptioning, ion exchanging and redoxing properties provides the water conditioning, which allows improving the organoleptic indicators of the final product and increases its biological value. The expediency of using in the technology of preparation water for making kombucha drink has been established for clinoptilolite, rock crystal and activated carbon. While treating water from various sources with the proposed materials it’s overall softness and the total iron content were decreased, the content of biologically active substances in the final drink increased and organoleptic characteristics improved. The content of polyphenols substances in the final drink increased on the average 1.6 times compared to the untreated artesian water and the water from centralized water supply network. It was found that the high water hardness had a negative effect on the fermentation caused by the Medusomyces gisevii yeast culture and it made the organoleptic qualities of the final drink worse. The correlation between water indicators, wort fermentation dynamics and organoleptic evaluation of final drinks had been defined. The highest organoleptic values had been got by the samples of the drink prepared using water treated with clinoptilolite, activated carbon and rock crystal. У статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з удосконалення технології підготовки води для виробництва безалкогольного ферментованого напою комбуча. Комплексна дія досліджених матеріалів із адсорбційними, іонообмінними та окисно-відновними властивостями забезпечує кондиціювання води, що дозволяє покращити органолептичні показники готового продукту та підвищує його біологічну цінність. Встановлено доцільність використання клиноптилоліту, гірського кришталю та активованого вугілля у технології підготовки води для приготування комбучі. При обробці води з різних джерел запропонованими матеріалами зменшувалась її загальна жорсткість, вміст загального заліза, збільшувався вміст біологічно активних речовин в готовому напої, покращувались органолептичні характеристики. В готовому напої збільшувався вміст поліфенольних речовин в середньому у 1.6 рази у порівнянні з використанням необробленої води з артезіанської свердловини та централізованої мережі водопостачання. Встановлено, що висока жорсткість води негативно впливала на зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii та погіршувала органолептичні якості готового напою. Визначено кореляцію між показниками води, динамікою бродіння сусла та органолептичною оцінкою готових напоїв. Найвищу органолептичну оцінку отримали зразки напою, що приготовлені з використанням води, обробленої послідовно клиноптилолітом, активованим вугіллям та гірським кришталем.