Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Determining the expediency of using protein-polysaccharide complexes based on dairy and vegetable proteins in the technology of butter pastes(2020) Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Yatsenko, OlgaОбґрунтовано доцільність використання молочних білків у технології масляних паст, сухого молочно-білкового концентрату та сухого сироваткового білкового концентрату. Встановлено, що використання білково-полісахаридних комплексів у технології масляних паст дозволяє можна знизити калорійність продуктів на 2...3 % і підвищити харчову цінність за рахунок збільшення вмісту білка до 8,2 %. Введення сухого порошку чорниці та білкового ізоляту гороху дозволяє збагатити продукт комплексом біологічно активних та мінеральних речовин. Соціальний ефект від впровадження у виробництво нових видів масляних паст полягає в покращенні структури харчування населення за рахунок вживання нежирних аналогів вершкового масла, збагачених білком і мікроелементами чорниці. Це допоможе зміцнити здоров’я та запобігти мікроелементозалежним захворюванням.Документ Prospects for using non-fried buckwheat groats in first dishes technology(2020) Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Yatsenko, Olga; Belemets, TatianaАктуальною є розробка технології крем-супів, що дозволяє розширити можливості поєднання овочевих компонентів і надати стравам оригінальних смако-ароматичних характеристик. Основною якісною характеристикою супів-пюре є однорідна консистенція. Тому для обґрунтування технологічних параметрів приготування несмаженої гречаної крупи досліджено вплив тривалості варіння та попереднього замочування на структурно-механічні властивості суміші. Визначено раціональні технологічні параметри приготування несмаженої гречаної крупи: співвідношення крупа – вода – 1:7, температура приготування (90 ± 2) °С, тривалість процесу 15 хв з попередньою гідратацією протягом 4 год. Доведено ефективність використання несмаженої гречаної крупи у складі страв у кількості 8,0 % та розроблено композиції прянощів для перших страв: перець запашний, кмин, розмарин у співвідношенні 1:0,6:0,4.