Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження збереження аскорбінової кислоти в картоплі під час виробництва сушених напівфабрикатів(2024) Писарєв, Максим Григорович; Левківська (Музика), Тетяна МиколаївнаУ статті розглянуто проблему промислової переробки картоплі, яка сьогодні має актуальне значення, оскільки вона дозволяє скоротити місткість овочесховищ і знизити транспортні перевезення. Описується важливість збереження вітамінного складу картоплі, в першу чергу аскорбінової кислоти, яка належить до групи водорозчинних вітамінів та бере участь в окисно-відновних реакціях, у багатьох процесах обміну, зокрема в регуляції вуглеводного обміну, обміну ароматичних амінокислот, тироксину, у синтезі катехоламінів, стероїдних гормонів, інсуліну. В ході досліджень встановлено, що кількісні втрати аскорбінової кислоти в технологіях сушеної картоплі можуть досягати 70–75 %. Виробництво продуктів з картоплі дозволяє також значно зменшити трудомісткість приготування їжі на підприємствах громадського харчування і в домашніх умовах. Вченими розроблено нову технологію сушеного напівфабрикату з картоплі. Визначено органолептичні і фізико-хімічні показники якості, хімічний склад і харчова цінність готової продукції. Запропоновано напрями його використання. Встановлено переваги для НВЧ-конвективного способу – це можливість інтенсифікації процесу та збільшення вмісту аскорбінової кислоти.Документ Оптимізація технологічних режимів кислотного гідролізу картопляного крохмалю(2020) Алєксєєнко, Маргарита Сергіївна; Літвяк, Владімір Владіміровіч; Сиса, А. Г.; Грабовська, Олена Вячеславівна; Галенко, Олег ОлександровичУ статті як об 'єкт дослідження використані нашивний картопляний крохмаль виробництва ЧМП «Вімал» (м. Чернігів. Україна) і кислотногідролізованний картопляний крохмаль. Кислотний гідроліз проводиш протягом І 24 год при 25 55°С, наявності НС1 при pH 0.1 0.6 н. Вміст сухих речовин кислотно- гідролізованного крохмалю в надосадовій рідині фільтрату визначали рефрактометрично, також проведено дослідження на желювальну здатність і плинність клейстеру. Оптимізацію технологічних режимів кислотного гідролізу здійснювали за допомогою пакета прикладних програм Statistica 8. Проведена оптішізація технологічних режимів кислотного гідролізу (концентрації кислоти, температури і часу гідролізу) картопляного крохмалю залежно від його основних фізико-хімічних властивостей (кількості сухих речовин у надосадовій рідині, плинності і желювальної здатності клейстеру). Встановлено, що для картопляного кислотногідролізованного крохмалю мінімум плинності клейстеру знаходиться в оптимумі 93,9 (температура оброблення 23,6°С, час оброблення 7,9 год і концентрація НС1 0,315 н.), Максимум .желювальної здатності клейстеру досягається після точки переходу 7,6 (температура обробки 36,7°C, час обробки 18,9 год і концентрація НС1 0,65 н.), мінімум сухих речовин в надосадовій рідині — після точки переходу 1,05 (температура оброблення 39,1 °С, час оброблення 11,2 год і концентрація НСl 0,44 н.). Знайдено взаємозв’язок технологічних режимів кислотного гідролізу крохмалю (температура, концентрації кислоти, час) із технологічнім характеристиками модифікованого крохмалю (концентрація сухих речовин у надосадовій рідині крохмальної суспензії, плинність і желювальна здатність крохмального клейстеру) і визначено оптішальні (максимальні і мінімальні) точки процесу. As the object of study, we used native potato starch produced by the VMPA ChMP (Chemihiv, Ukraine) and acid- hydrolyzed potato starch. Acid hydrolysis was carried out for 1—24 hours at 25—55°C, in the presence of HC1 at pH 0.1—0.6 N. The content of dry matter of acid-hydro- lyzed starch in the supernatant of the filtrate was determined refractometrically, and a gelling ability and fluidity of the paste were also studied. The technological regimes of acid hydrolysis were optimized using the Statistica 8 application software package. The technological modes of acid hydrolysis (acid concentration, temperature and hydrolysis time) of potato starch were optimized depending on its basic physicochemical properties (amount of dry matter in the supernatant, fluidity and gelling ability of the paste). It was found that for potato acid-hydrolyzed starch, the minimum fluidity of the paste is at an optimum of 93.9 (processing temperature 23.6°C, processing time 7.9 hours and the concentration of HC1 — 0.315 N.), the maximum gelling ability of the paste is after the transition point of 7.6 (temperature treatment time of 36.7°C, processing time of 18.9 hours and a HC1 concentration of 0.65 N.), the minimum dry matter in the supernatant is after the transition point of 1.05 (treatment temperature of 39.1°C, processing time of 11.2 hours and HC1 concentration 0.44 N.). The interrelation of technological modes of acid hydrolysis of starch (temperature, acid concentration, time) with the technological characteristics of modified starch (concentration of dry matter in the supernatant of starch suspension, fluidity and gelling ability of starch paste) is found and optimal (maximum and minimum) process points are determined.