Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
41 результатів
Результати пошуку
Документ Використання інноваційних технологій та компонентів у виробництві емульсійних продуктів(2022) Бахмач, Володимир Олександрович; Пешук, Людмила Василівна; Чернушенко, Олена Олександрівна; Савченко, Аліна Андріївна; Петренко, Світлана ІванівнаChlorella vulgaris має високу біологічною цінністю. Завдяки своєму унікальному складу вона стала одним із найпопулярніших суперфудів серед спортсменів, вегетаріанців та прихильників здорового способу життя. Chlorella vulgaris містить високоантиоксидантні компоненти, велику кількість амінокислот, високоякісні білки, Fe та Ca, ненасичені жирні кислоти та багато типів вітамінів, включаючи A, B2, B6, B8, B12, E та K. Використання Chlorella vulgaris в різних галузях харчової промисловості дозволить збагатити продукти вітамінами, мінеральними речовинами, а також підвищити їхню біологічну цінність. Розроблено технологічний процес виробництва емульсійних соусів із використанням водорості Chlorella vulgaris, яка надає можливість отримання продукту з радіопротекторними властивостями, який є необхідним для людей, що проживають в умовах несприятливої екології. Описано емульсійні продукти оздоровчого спрямування соус «Салатний», та майонезні соуси, з використанням мікроводорослі Chlorella vulgaris. Дослідні зразки мають органолептичні показники, характерні для даного типу продукції. Наведені фізико-хімічні показники розроблених майонезних соусів. Отримані реологічні криві течіння зразків майонезних соусів, які свідчить про високі в’язкісні властивості зразків. Аналіз отриманих значень зміни стійкості розроблених низькокалорійних майонезів свідчить, що при зберіганні значення зменшується, проте не досягає критичних, що встановлені НТД.Документ Influence of physicochemical parameters of the alkaline pretreatment on the viscosity of wheat straw slurries(2021) Sydorenko, Vitalii; Obodovych, Oleksandr; Grabova, Tetyana; Podobiy, OlenaThe paper presents the results of the influence of physicochemical parameters of the alkaline pretreatment on the viscosity of wheat straw slurries on its rheological properties. The authors consider the coefficient of apparent viscosity as a complex indicator of wheat straw slurries pretreatment process which depends on the structure and physicochemical properties of system components, thermal parameters of the process (temperature, dispersion, and concentration of dispersed phase, shear flow rate). A wheat straw slurries with a solids content of 10…15% were chosen as the object of research. As a result of research, rheological viscosity and fluidity were constructed for these slurries in the range of shear rates from 1 to 437.4 s-1. The value of viscosity as a function of shear rate for a solids concentration of 10, 12, and 15% w. is given.Документ Prospects of using spinach in production technology of chapatti of wholegrain flour(2020) Belemets, Tatiana; Radzievskaya, Irina; Yushchenko (Gonchar), Natalia ; Kuzmyk, UlianaАктуальним є збагачення борошняних виробів рослинними джерелами магнію. Одним з таких рослин є шпинат городній – однорічна рослина, представник роду Spinacia. З цією метою вивчено функціонально-технологічні властивості цільнозернового борошна для обґрунтування його використання у технології чапаті. Результати досліджень показали, що найбільшу водопоглинальну здатність має ячмінне борошно – 400 %, у рисового та пшеничного цей показник майже вдвічі менший. Найбільшою жироутримувальною здатністю володіло ячмінне борошно – 87%, тоді як у контролі (борошно пшеничне вищого сорту) цей показник становив 25 %. Визначено технологічні параметри приготування шпинату у складі чапаті: розмір частинок – 250 до мкм; оптимальна кількість внесення цільнозернового борошна до маси – 3 %; тривалість процесу набухання після замісу тіста – 15–20 хв для створення загальної просторової структури. Розрахунок енергетичної цінності свідчить про те, що калорійність чапаті є несуттєвою в порівнянні з основними стравами і становить в середньому 220,0 ккал/100 г. Таким чином, використання шпинату разом із цільнозерновим борошном у чапаті дає можливість підвищити ступінь забезпечення добової потреби організму людини в основних харчових речовинах.Документ Особливості осадження білків сої при виробництві тофу(2024) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Оксана ПетрівнаСир тофу виготовляється із соєвих бобів, які є чудовим джерелом рослинного білка, ліпідів, вітамінів та мінералів. Попит на тофу у всьому світі пояснюється його високою поживною цінністю та включенням у вегетаріанські та гіпокалорійні дієти. Оскільки виробництво тофу відбувається за багатостадійним процесом, що включає відбір сирого насіння сої, замочування, подрібнення, нагрівання соєвого молока, фільтрування, додавання коагулянтів, пресування та пакування, виготовлення продукту з високою якістю та чудовим смаком залишається складним завданням. Після замочування та подрібнення соєві боби перетворюються на сире соєве молоко, а соєвий білок переходить з твердої фази в рідку, утворюючи емульсію. У процесі термічної обробки білок соєвого молока денатурується і гідрофобні групи вивільняються. Коагуляція та гелеутворення соєвого молока є важливими етапами в процесі виробництва тофу, які впливають на його якість. У соєвому молоці коагуляція відбувається за рахунок зшивання білкових молекул коагулянтами з подальшим утворенням гелевої структури. Повнота виділення білків з розчину соєвого молока залежить від ряду факторів, найважливішим з яких є рН. Як правило, його максимальне значення досягається при значенні рН, що відповідає ізоелектричній точці білку, яка залежить від співвідношення кількості карбоксильних і аміно-груп в молекулі. Для уповільненого осадження соєвого білку запропоновано вносити в проціджене соєве молоко кристалічну кухонну сіль або її водний розчин. Далі соєве молоко необхідно нагріти до температури 85-110°С і ввести коагулянт до досягнення ізоелектричної точки білку, що знаходиться в діапазоні рН 4,4-4,5. В якості коагулянтів добре себе зарекомендували розчини слабких органічних кислот (оцтова, лимонна, молочна кислоти або їх суміші). Утворюється сир зі структурою, подібною до сиру моцарела.Документ Удосконалення технології одержання жирних кислот із відходів олійно-рафінаційного виробництва(2023) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Оксана Петрівна; Маринін, Андрій ІвановичДля олійно-жирової промисловості актуальними є питання раціонального використання відходів і побічних продуктів та розробка нових маловідходних технологій. Конкурентоспроможність виробництва напряму залежить від розробки та реалізації екологічної стратегії компанії, від послідовності вирішення проблеми екологізації виробництва та зменшення негативних наслідків екологічних ризиків. Одним із побічних продуктів олійно-жирової промисловості є гідратаційний осад (гідрофуз), що утворюється на етапі гідратації при виробництві рафінованих рослинних олій. Утилізація гідрофузів як побутових відходів викликає проблему забруднення навколишнього середовища. Гідрофуз містить 2…10% фосфоліпідів, олії 30…45% і 40…60% води. Такий склад обумовлює необхідність його швидкої переробки. Доцільно використовувати гідрофуз для отримання жирних кислот, які є цінною сировиною для багатьох галузей промисловості. Технологія отримання жирних кислот включає в себе нагрів досліджуваного зразка гідрофузу до температури 110…120°С, внесення при температурі 60°С кислоти до рівня рН 2…3 і наступного його перемішування. Час процесу залежить від консистенції і вмісту загального жиру сировини і становить від 2 до 8 годин. Процес ведуть до повного розкладання гідрофузу, який контролюють візуально, за зміною консистенції. Апробовано обробку гідрофузу: розчином сульфатної кислоти концентрацією 40%; концентрованою нітратною кислотою; концентрованою сульфатною кислотою; концентрованою сульфатною кислотою з барботуванням перегрітою водяною парою. Технологічні показники якості одержаних жирних кислот помітно відрізняються залежно від застосованого методу розщеплення. При застосуванні для розщеплення сульфатної кислоти, веденні процесу за рН середовища 2…3 з барботуванням перегрітою водяною парою, якість одержаних жирних кислот повністю відповідає вимогам ДСТУ 4860:2006.Документ Впровадження належної виробничої практики у косетичній галузі України(2021) Мельник, Оксана Петрівна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаУкраїнська косметична галузь не має сучасного нормативно-технічного забезпечення, що провокує відсутність належного контролю та застій розвитку виробництва. Непрозорість правил торгівлі у цій галузі сприяють хаотичному поширенню будь-яких брендів та фальсифікованої продукції. Це, зокрема, зумовлено і застарілими нормами та вимогами чинного законодавства. Тому, нагальною потребою сьогодення є введення в дію Технічного регламенту, що спрямований на підвищення безпечності косметичної продукції в Україні та гармонізацію технічного регулювання косметичної продукції з європейським законодавством, усунення юридичних, адміністративних і технічних бар’єрів у торгівлі з країнами Європейського Союзу. Технічний регламент вимагає, щоб усі косметичні продукти, що розміщуються на українському ринку, відповідали правилам належної виробничої практики, встановленим у стандарті ДСТУ ISO 22716:2015 «Косметика. Належна виробнича практика (GMP). Настанови з належної виробничої практики». В роботі проаналізовано основні положення міжнародного стандарту ДСТУ ISO 22716:2015 «Косметика. Належна виробнича практика (GMP). Настанови з належної виробничої практики» та показано переваги впровадження належної виробничої практики для виробників і споживачів косметичної продукції. Описано процес підтвердження відповідності стандарту GMP, що займає у виробника близько двох років, коли все підприємство надає внутрішні документи, що включають інформацію про сировину, обладнання, угоди купівлі-продажу, а співробітники складають іспити на професійну придатність.Документ Дослідження можливості дезодорування соняшникового лецитину(2021) Демидова, Анастасія Олександрівна; Гладкий, Федір Ф.; Шеманська, Євгенія ІванівнаДля повноцінного виходу на світові ринки соняшникового лецитину необхідно вирішити наступні основні завдання – зниження вмісту механічних домішок, зниження в’язкості та дезодорування лецитину. Завдання зниження інтенсивності запаху і смаку є найскладнішою з них. Соняшниковий лецитин характеризується більш інтенсивним ароматом і смаком, ніж соєвий, з такими сенсорними компонентами: горіховий, карамельний, солодкий, жирний, фруктовий. До складу летких лецитинів входять низькомолекулярні вуглеводні, альдегіди, кетони, лактони, нітрили, спирти. У статті доведено можливість дезодорації фосфатидного концентрату соняшнику шляхом його обробки етиловим спиртом з подальшим вилученням летких речовин в умовах зниженого тиску. При обробці нерафінованого лецитину розчинником із співвідношенням етанол/вода (96:4 або 99,9:0,1) при вмісті розчинника 40% (відносно лецитину) спостерігається ефект дезодорації лецитину.Документ Одоруючі речовини рослинних олій і методи їх вилучення(2021) Демидова, Анастасія Олександрівна; Шеманська, Євгенія ІванівнаВ статті надані сучасні дані щодо складу одоруючих речовин різних типів рослинних олій. Розглянуто особливості спільного для рослинних олій набору одоруючих речовин та виділені різновиди одоруючих, які можуть виступати індивідуальними характеристиками найбільш розповсюджених видів олій. Доведена можливість хімічного дезодорування рослинних олій – принципово нового підходу до видалення одоруючих речовин. Спосіб заснований на взаємодіях між альдегідами та спиртами з утворенням більш летких ацеталей. Одержані повністю дезодоровані зразки соняшникової олії. Доведена можливість контрольованого впливу на органолептичні показники соєвої олії.Документ Study on antioxidants extraction from oak bark and their use for oxidation stability of sunflower oil(2021) Demydova, Anastasiia; Nosenko, Tamara; Bakhmach, Volodymyr; Shemanska, Evgenia; Molchenko, SvitlanaSuitable conditions of oak bark polyphenols extraction were developed in this study in order to use them as inhibitors of vegetable oil oxidation. It was shown that polyphenols of oak bark were effective as natural inhibitors of oil oxidation. It had been demonstrated that use of food acids in combination with a water-alcohol solvent and microwave field were effective for the enhancing of the extraction process of oak bark. The method of creation of the stable fat and hydrophilic antioxidants containing system was developedДокумент Використання нових ферментних препаратів для обробки олійних фузу соняшникової олії(2023) Носенко, Тамара Тихонівна; Жупанова, Діана ОлександрівнаФосфоліпазні ферментні препарати останнім часом все ширше використовують у технології дегумування рослинних олій з метою вилучення фосфоліпідів та зменшення жирових відходів. Було запропоновано також їх застосування і для переробки відходів гідратації фосфоліпідів рослинних олій - гідратаційних осадів. Метою даної роботи було дослідження можливості використання нових фосфоліпазних препаратів для вилучення олії із фузів соняшникової олії та їх впливу на показники якості олії. У роботі були використані ферментні препарати компанії Novozymes (Данія) Lecitase® Ultra, Quara® Low P та Quara® Boost. Попередня обробка соняшникового фузу ферментними препаратами призводила до підвищення ефективності вилучення олії. Вихід олії був приблизно однаковий за використання ферментних препаратів як із активністю фосфоліпаз А (Lecitase® Ultra, Quara® Low P), так і фосфоліпази С (Quara® Boost) і становив для одного із дослідженого фузу 78-80 %, що приблизно на 60 % вище кількості вилученої олії із контролю. Основними змінами у груповому складі фосфоліпідів після обробки фосфоліпазами була поява фракції фосфатидні і поліфосфатидні кислоти. Обробка одного із зразків фузу препаратами із активністю фосфоліпази А (Lecitase® Ultra, Quara® Low P) призводила до підвищення вмісту вільних жирних кислот в олії порівняно із контролем, деяке підвищення кислотності спостерігалось і внаслідок обробки фузу ферментним препаратом із активністю фосфоліпаз С (Quara® Boost). У той же час олія, вилучена із іншого зразка фузу в присутності всіх трьох ферментних препаратів, мала нижчі значення кислотного числа. Вміст пероксидних сполук в олії, вилученій із фузу, був низьким і відповідав вимогам до харчової олії. Масова частка фосфоровмісних речовин у вилучених оліях теж була незначною. Олія, вилучена із фузів, мала суттєву антиоксидантну активність. Одержані результати свідчать про перспективність використання нових ферментних препаратів із фосфоліпазною активністю для вилучення олії із олійних фузів.