Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування лляної закваски спонтанного бродіння у виробництві рустикального хліба(2024) Годунко, Євген Васильович; Заброда, Артем Васильович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаЗростання інтересу споживачів до рустикальних хлібобулочних виробів, а також прагнення індустріальних виробників до освоєння випуску продукції, що має ексклюзивні смакові та ароматичні профілі, призводять до збільшення застосування заквасок спонтанного бродіння у виробництві хліба. Для виведення закваски спонтанного бродіння використано подрібнене насіння льону сорту «Світлозір». Встановлено, що цикл розведення лляної закваски вологістю 65—67% та кислотністю 8—10 град становить 72 год та передбачає три поновлення поживною сумішшю. Основним живильним субстратом для мікрофлори лляної закваски є вуглеводний комплекс льону, представлений водорозчинними полісахаридами (нейтральний арабіноксилан та кислий рамногалактуронан). Встановлено, що спонтанна лляна закваска у тістовій системі виконуватиме функції закваски-підкислювача, носія смакових та ароматичних сполук, а також фізіологічно-функціональних інгредієнтів, що містяться в льоні. У виробничому циклі введення спонтанної лляної закваски передбачено здійснювати поновлення 50% стиглої закваски еквівалентною кількістю поживної суміші з подрібненого льону та води кожні 24 год ферментації. Рекомендоване дозування лляної закваски спонтанного бродіння для виробництва пшеничного хліба становить до 20% до маси борошна. Внесення подрібненого насіння льону у складі закваски сприяє отриманню виробів з більш інтенсивними смако-ароматичними властивостями, покращеною еластичністю та структурою м’якушки, формостійкістю виробів. Застосування лляної закваски сприяє зменшенню кришкуватості м’якушки під час зберігання. Застосування у виробництві рустикального хліба 20% до маси борошна лляної закваски та 5% лляного насіння надає виробам функціональних властивостей і задовольняє добову потребу в поліненасичених жирних кислотах на 47% та харчових волокнах на 36% при споживанні добової норми хліба в Україні — 277 грам.Документ Bacteriocins Lactobacillus – an alternative to antimicrobial drugs(2021) Voloshina, Iryna; Soloshenko, Kateryna; Krasinko, Victoria; Lych (Tkachenko), Inna; Shkotova, LyudmilaThe review presents the characteristics of bacteria of the Lactobacillus family and their ability to synthesize various bacteriocins. The classification of lactobacilli bacteriocins is given, which includes three classes: class I – lantibiotics (peptides with a molecular weight of less than 5 kDa, which containing lanthionine), class II – unmodified bacteriocins, also called non-lantibiotics (heat-resistant peptides, which do not contain lanthionine and have a molecular weight of less 10 kDa) and class III – a poorly studied group of thermolabile proteins with a molecular weight of more than 30 kDa. Lactobacilli are shown to synthesize a wide spectrum of bacteriocins, which demonstrate a variety of actions and are able to inhibit the growth of numerous species of opportunistic gram-positive microflora. The article also provides the examples of lactobacilli bacteriocins isolated from food products (fermented meat, fish, kombucha, goat milk, koumiss, etc.) and various human biotopes (microbiota of breast milk, intestinal tract, and vaginal secretions). Additionally, the review shows the prospects of wide application of bacteriocins synthesized by lactobacilli in the food and pharmaceutical industries.Документ Use of innovative cultures of microorganisms in the technology of fermented beverages(2023) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Olijnyk, Svitlana; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Tiurikova, InnaУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень визначення доцільності використання сухих заквасок та культур дріжджів у технології хлібного квасу, які використовуються у різних галузях харчової промисловості та на побутовому рівні. Надано характеристку дріжджів та молочно-кислих бактерій, що застосовуються у технологіях ферментованих напоїв. Визначено можливість використання сухих заквасок Ацидолакт VIVO, Йогурт VIVO, Квас VIVO, Біфівіт VIVO, Стрептосан VIVO, що може забезпечити інтенсифікацію процесу виробництва хлібного квасу. Наведено їх характеристику, вміст культур мікроорганізмів, перспективність використання для зброджування квасного сусла. Наведено порівняльну характеристику використання чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 із сухими заквасками, що може мати важливе значення у промислових технологіях. Досліджено динаміку сухих речовин і титрованої кислотності при зброджуванні квасного сусла визначеними заквасками у поєднанні із використанням чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 за температур 30 і 36 0 С. Досліджено вплив температури на фізіологічну активність дріжджів при комбінованому спиртовому і молочнокислому бродінні за різних технологічних режимів. Визначено органолептичні показники хлібного квасу із використанням заквасок. За результатами проведених досліджень процесу зброджування сусла та органолептичної оцінки готового продукту надано рекомендації для промислового виробництва хлібного квасу. Виробникам хлібного квасу, що використовують сухі закваски рекомендовано використовувати чисту культуру дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10. Доведено, що використання цієї культури дріжджів у поєднанні із сухими заквасками дозволяє інтенсифікувати технологіний процес, зокрема за підвищених температур, покращити органолептичні якості готової продукціїДокумент Використання багатокритеріальної оптимізації поживного середовища для накопичення біомаси молочнокислих бактерій(2020) Хоньків, Мирослав Олександрович; Тетеріна, Світлана Миколаївна; Даниленко, Світлана Григорівна; Потемська, О. І.Найважливішою стадією у виробництві бактеріальних препаратів на основі молочнокислих бактерій є отримання максимального виходу біомаси за мінімальний термін культивування. Культивування молочнокислих бактерій ускладнено особливостями поживних потреб цих мікроорганізмів. Для цих бактерій необхідна наявність у поживному середовищі факторів росту — амінокислот, вітамінів, мікроелементів тощо, тому питання оптимізаціїумов культивування бактерій є актуальніш. У статті проведено оптимізацію складу поживного середовища для вирощування бактеріальної композиції Lactobacillus, buchneri 3806, L. plantarum 3796, Enterococcus faecium C-8-12. Загальновживаним середовищем для вирощування бактеріальних композицій на основі молочнокислих бактерій є середовище МРС (Ман, Рогоза, Шарп), яке містить усі необхідні для їхнього розвитку поживні речовини й фактори росту. В промислових умовах застосування такого середовища є недоцільним через його високу вартість. Для оптимізації складу поживного середовища використовували методротатабельного центрально-композиційного планування, який дав змогу проаналізувати відгук росту молочнокислих бактерій залежно від концентрації глюкози, кукурудзяного і дріжджового екстрактів, пептону, ацетату та цитрату натрію. Критерієм оптимальності було обрано оптичну густину культуральноїрідини. У результаті оптимізовано поживне середовище такого складу, г/л: основа (гідролізоване протосубтиліном молоко з додаванням таких солей: калій фосфорнокислий однозаміщений — 2 г/л; марганець сірчанокислий 5-водний — 0,05 г/л; магній сірчанокислий 7-водний — 0,2 г/л, твін-80 — 1,0); глюкоза —19,7; дріжджовий екстракт — 7,8; кукурудзяний екстракт — 23,6; пептон — 9,1; цитрат натрію — 6,6; ацетат натрію — 3,4. Нарощування бактеріальної композиції дало змогу отримати максимальний вихід біомаси, за якого показник оптичної густини становив 2,01 од., що практично вдвічі більше, ніж значення, яке було одержано при культивуванні тієї ж композиції в середовищі МРС. Оптимізоване середовище рекомендовано для культивування бактеріальної композиції в промислових умовах. The most important stage in the production of bacterial preparations based on lactic acid bacteria is to obtain the maximum yield of biomass in the minimum cultivation time. Cultivation of lactic acid bacteria is complicated by the nutritional needs of these microorganisms. For these bacteria requires a nutrient medium growth factors — amino acids, vitamins, minerals and others. Therefore, the issue of optimizing the conditions for culturing bacteria is relevant. The aim of this study was to establish the composition of the nutrient medium for growing the bacterial composition Lactobacillus buchneri 3806, L. plantarum 3796, Enterococcus faecium C-8-12. A commonly used medium for growing bacterial compositions based on lactic acid bacteria is MRS medium (Mann, Rogoza, Sharpe), which contains all the essential nutrients and growth factors for their development. In industrial conditions, the use of this medium is impractical due to its high cost. To optimize the composition of the nutrient medium the method rotatable central composition planning (RCKP) was used, that allowed to parse the growth of lactic acid bacteria according to six selected factors, such as concentration of glucose, com and yeast extracts, peptone, acetate and sodium citrate. The optical density of the culture fluid was chosen as the criterion of optimality.As a result, the nutrient medium of the following composition was optimized, g/1: base (protosubtilin-hydrolyzed milk with the addition of the following salts: monosubstituted potassium phosphate — 2 g/1; manganese sulfate 5-aqueous — 0.05 g/1; magnesium sulfate 7-aqueous — 0.2 g/1, twin-80 — 1.0); glucose — 19.7; yeast extract — 7.8; com extract — 23.6; peptone — 9.1; sodium citrate — 6.6; and sodium acetate — 3,4. Increasing the bacterial composition allowed to obtain the maximum yield of biomass where the optical density was 2.01 units, which is almost twice the value obtained by culturing the same composition in MRS medium. The optimized medium is recommended for culturing the bacterial composition under industrial conditions.