Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Шляхи використання томатної сировини в технологіях виробництва овочевих снеків(2024) Дущак (Бендерська), Ольга Вячеславівна; Шутюк, Віталій Володимирович; Рубанка, Катерина Володимирівна; Кіях, Євген БорисовичОсновним трендом на ринку снекової продукції є підвищення попиту споживачів на продукти здорового харчування. Саме тому альтернативу снекам із високим вмістом жирів і смакових добавок може становити сушена плодоовочева продукція, зокрема, сушені овочеві снеки. Сушіння як спосіб консервування забезпечує уповільнення біохімічних процесів в рослинній сировині і унеможливлює розвиток мікроорганізмів при дотриманні умов зберігання. Низький рівень надходження біологічно активних компонентів із їжі погіршує здоров'я і призводить до зростання захворювань, особливо у дітей. Природним джерелом цих речовин є плодоовочева сировина, яка здатна забезпечити споживачів максимальною кількістю необхідних фізіологічних і поживних речовин. Наука про правильне харчування кардинально змінила харчові уподобання людей та визначила овочі та фрукти приорітетними продуктами в харчуванннні. Страви з овочів і фруктів є основним джерелом мінеральних речовин, таких як солі кальцію і натрію, фосфору, заліза, а також вітамінів групи В, аскорбінової кислоти і каротину. Для виконання поставленої мети вирішувалися завдання з теоретичного обґрунтування доцільності створення пастильних виробів на основі томатної сировини. Було обґрунтовано вибір томатної сировини та додаткових компонентів, придатних за своїми біологічними й технологічними властивостями для конструювання пастили. Виконувалося завдання дослідження хімічного складу обраної сировини. Розроблено технологічну схему та рецептури томатних снеків. Досліджено хімічний склад томатної пастили з оздоровчими властивостями. Виробництво сушених снеків дозволить усунути сезонність споживання овочів та забезпечити потреби споживачів за рахунок максимального збереження якості при технологічних процесах виробництваДокумент Дослідження впливу хімічного складу нових сортів томатів на якісні характеристики концентрованих томатопродуктів(2021) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Шутюк, Віталій ВолодимировичВідомо, що ґрунтово-кліматичні умови України є досить сприятливими для вирощування багатьох видів овочевих культур, зокрема, томатів відкритого ґрунту, тому, перспективним шляхом розвитку томатопереробної галузі є вдосконалення технологій перероблення для отримання томатопродуктів з підвищеними органолептичними, фізико-хімічними показниками, харчовою і біологічною цінністю. Пріоритетним напрямом у вирішенні цього питання є розширення сировинної бази та пошук шляхів вдосконалення існуючих технологій перероблення томатів для отримання продуктів із оптимальними показниками харчової та біологічної цінності. Метою наукового дослідження було проведення порівняльної оцінки нових сортів томатів місцевої селекції на придатність для отримання томатної пасти з високими хімічними та органолептичними якостями. Для реалізації мети було поставлено такі завдання: вивчити вплив сорту на хімічний склад одержаної томатної пасти; дати органолептичну та хімічну оцінку томатної пасти залежно від сортів, що використовуються. Предмет досліджень: сорти томатів Алексія, Бобкат, Джейн, що відповідають вимогам ДСТУ 7612:2014 «Томати свіжі для промислового переробляння. Технічні умови». Результати досліджень. Вміст основних хімічних речовин у томатів, як до переробки, так і при переробці на пасту істотно не відрізнялися і були в межах помилки досліду. Істотна відмінність відмічена тільки за вмістом аскорбінової кислоти. Зниження аскорбінової кислоти в залежності від сорту варіювало в межах 3,2-4,0 мг/100 г. При подальшій переробці в процесі уварювання томатної пасти, відбуваються зміни всіх основних хімічних речовин. Суха речовина за рахунок втрати вологи була в межах 30,5–31,9%. При уварюванні сировини до стану пасти незалежно від сорту вміст сухих речовин збільшилося в порівнянні зі свіжими плодами в 3,7-4,5 разів. Як і при розмелюванні плодів томатів, уварювання томатної пульпи відбувалося при доступі кисню і високій температурі кипіння, що призводило до руйнування аскорбінової кислоти, та її вміст у готовому продукті варіював в залежності від сорту від 8,06 до 8,21 мг/100 г, що менше від вихідного на 7,14–7,80/100 г. Цукро-кислотний індекс – смаковий показник якості – технологічним вимогам має бути не нижче за 7 одиниць. It is known that the soil and climatic conditions of Ukraine are quite favorable for growing many types of vegetable crops, in particular, open ground tomatoes, therefore, a promising way to develop the tomato processing industry is to improve processing technologies to obtain tomato products with high organoleptic, physicochemical, food and biological value. The priority in solving this issue is to expand the raw material base and find ways to improve existing technologies for processing tomatoes to obtain products with optimal nutritional and biological value. The aim of the research was to conduct a comparative evaluation of new varieties of tomatoes of local selection for suitability for tomato paste with high chemical and organoleptic qualities. To achieve this goal, the following tasks were set: to study the effect of the variety on the chemical composition of the obtained tomato paste; give an organoleptic and chemical evaluation of tomato paste depending on the varieties used. Subject of research: varieties of tomatoes Alexia, Bobcat, Jane, meeting the requirements of DSTU 7612: 2014 "Fresh tomatoes for industrial processing. Specifications". Research results. The content of basic chemicals in tomatoes, both before processing and when processing into paste did not differ significantly and were within the error of the experiment. A significant difference was observed only in the content of ascorbic acid. The reduction of ascorbic acid depending on the variety varied in the range of 3.2-4.0 mg / 100 g. During further processing in the process of boiling tomato paste, there are changes in all major chemicals. Dry matter due to moisture loss was in the range of 30.5-31.9%. When boiling the raw material to the state of the paste, regardless of the variety, the dry matter content increased in comparison with fresh fruit in 3.7-4.5 times. As in the grinding of tomato fruits, boiling of tomato pulp occurred at access of oxygen and high boiling point, which led to the destruction of ascorbic acid, and its content in the finished product varied depending on the variety from 8.06 to 8.21 mg / 100 g, which is less than the original by 7.14–7.80 / 100 g. Sugar-acid index – taste indicator of quality – technological requirements must be not less than 7 units.Документ Secondary products of tomato processing in the technologies of food products(2021) Benderska (Dushchak), Olga; Levkivska (Muzika), TetianaDepartment of Canning Technology, National University food technology developed a comprehensive processing technology tomato raw materials. A feature of the proposed technology is additional use for processing of secondary resources of tomato processing – tomato seeds and tomatoes of technical ripeness. Кафедрою розроблено комплексну технологію перероблення томатної сировини. Особливістю запропонованої технології є додаткове використання для переробки вторинних ресурсів томатопереобки – томатного насіння та томатів технічної стиглості.Документ Biological value of tomato processing by-products(2021) Benderska (Dushchak), Olga; Bessarab, Alexander; Shutyuk, Vitaliy; Iegorov, Bogdan; Kashkano, MarianaThe article analyzes the biological value of secondary products of tomato processing, namely tomato seeds, which, for the most part, is not considered as an object of processing. The use of secondary raw materials formed in the production of tomato products as a source of biologically active substances with their subsequent use in food technology is proposed. The results of theoretical and experimental studies of the biological value of tomato seeds. It has been found that tomato seeds have a high nutritional and biological value due to the high concentration of proteins, lipids, and carbohydrates. У статті проведено аналіз біологічної цінності вторинних продуктів томатопереробки, а саме томатного насіння, що, здебільшого не розглядається в харчовій промисловості як об’єкт перероблення. Запропоновано застосування вторинної сировини, що утворюється при виробництві томатопродуктів – томатного насіння, – як джерела отримання біологічно активних речовин з подальшим їх використанням в технологіях харчових продуктів. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень фізико-хімічного складу томатного насіння.