Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ 75-річний ювілей кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів та її здобутки(2024) Ковбаса, Володимир Миколайович; Грищенко, Анна Миколаївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ статті описано історію заснування кафедри технології хлібопекарських і кондитерських ви-робів Національного університету харчових тех-нологій. Окреслено основні етапи розвитку, на-ведено інформацію про науковців, які очолювали кафедру в різні роки. Наведено основні напрями діяльності та здобутки кафедри.Документ Вплив поліпшувача «Свіжість» на реологічні властивості пшеничного тіста з висівками(2023) Білик, Олена Анатоліївна; Грищенко, Анна Миколаївна; Халікова, Есма Фаїківна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Міцейкене, Ілона-ТеодораЗапропоновано використовувати для виробництва хліба з пшеничними висівками комплексний поліпшувач «Свіжість», який містить пивний порошок (пивний білок), фосфатидний концентрат, ферментний препарат амілолітичної дії, карбоксиметилцелюлозу, аскорбінову кислоту. Дослідження пружних властивостей тіста за до-помогою альвеографа показали, що використання цього поліпшувача у тісті хлібобулочних виробів із вмістом пшеничних висівок підвищує його еластичність, порівняно з контролем, і зменшує розтяжність. Результати досліджень на фаринографі показали, що додавання поліпшувача «Свіжість» зумовлює підвищення водопоглинальної здатності тіста, подовження тривалості його формування, стабільності та еластичності в процесі замішування, що є наслідком синергічної дії компонентів комплексного хлібопекарського поліпшувача.Документ Дослідження впливу органічного гарбузового пюре на якість хлібобулочних виробів з вівсяним борошном(2024) Грищенко, Анна Миколаївна; Ганзина, Богдан Олегович; Космик, Антон РуслановичЗапропоновано поєднувати в рецептурі борошно круп’яних культур та продукти переробки овочів. Досліджено вплив пюре термообробленої м’якоті гарбуза сорту «Баттернат» на показники якості хліба з додаванням вівсяного борошна в кількості 10 %. Встановлено, що технологічно обґрунтовано додавати 25 % гарбузового пюре до маси борошна, а за більшого дозування погіршується пористість хліба, з’являється надто виражений гарбузовий запах та смак.