Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження харчової, біологічної цінності та перетравлюваності безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна(2017) Рожно, Олександр Васильович; Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина ПетрівнаУ статті визначено харчову, біологічну цінність і перетравлюваність для розроблених за різними рецептурами безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено, що в цих виробах міститься більше вітамінів; особливо β-каротину, вітамінів групи В — В1, В2, РР і мінеральних речовин (заліза, кальцію, фосфору, магнію), порівняно з пшеничними виробами. Використання СЯБ у кількості 5,0% сприяє збагаченню макаронних виробів білком, вміст якого сягає 10,94 мг на 100 г. Визначено, що пере- травлюваність макаронних виробів з кукурудзяного і пшеничного борошна суттєво не відрізняється. Перетравлюваність білкових речовин є вищою для розроблених безглютенових макаронних виробів. This study identifies the nutritional, biological value and digestibility for different recipes of gluten-free pasta made from corn flour. It is established that these products contain more vitamins, especially P-carotene, vitamins B — Bb B2, PP and minerals: iron, calcium, phosphorus, magnesium, compared with wheat products. Using dry egg protein in the amount of 5.0% contributes to the enrichment of pasta products with protein which contains 10.94 mg per 100 g. It was found that digestion of pasta products from corn is not significantly different from pasta from wheat flour. The digestibility of protein substances is higher for developed gluten-free pasta.Документ Effect of structure forming additives on the of water bond forms in gluten-free macaroni dough made from corn flour(2017) Rozhno, Oleksandr; Yurchak, Vera; Holikova, TatianaThe water bond forms in dough for gluten-free macaroni products made from corn fine meal flour with addition of different structure forming additives - xanthan, carboximethylcellulose (CMC), gelatin and dry egg white - have been investigated. Research shows that speed of drying of macaroni products made from corn flour with xanthan, gelatin and dry egg white (till first critical moisture (W1 cr)) is higher that contribute to apply harder drying regimes in first period. W1 cr for corn macaroni samples is 28.70-23.40 % that is less than in the wheat products.Документ Water bond forms in the dough and sorbtion properties of gluten-free macaroni products made from corn flour(2017) Rozhno, Oleksandr; Yurchak, Vera; Holikova, TatianaAuthors have developed macaroni products made from fine meal corn flour with usage of structure forming additives of different nature and without them. The correlation of water of different bond forms in macaroni dough with different structural forming additives and without them has been investigated. Results show that water of macro and microcapillaries is prevalent in the corn dough – 39.40 - 54.69 % of overall amount of water. Osmotically bound water amounts 18.75 – 28.04 %, adsorbically bound water -18.49 – 23.13 % of overall amount of water. Absorbtion capability of the macaroni products and amount of adsorbed water have been determined. The micropore structure of these samples was characterized. The correlation between structure of macaroni products, both amount of adsorbed moisture and energy of sorption were proven. The amount of monomolecular layer’s moisture for gluten-free corn macaroni products is significantly higher – in 1.2 – 1.5 times – when compared to the wheat macaroni products. Due to this corn samples obtain higher energy of moisture sorption. The correlation between structural characteristics of the macaroni samples and its quality was shown.Документ Дослідження процесу сушіння, тепло- та масообмінних характеристик безглютенових макаронних виробів(2016) Дубковецький, Ігор Володимирович; Юрчак, Віра Гаврилівна; Рожно, Олександр Васильович; Казьміришен, Вячеслав ОлександровичВ статті досліджено кінетику та швидкість сушіння безглютенових макаронних виробів конвективним способом. Визначено їх тепло- та масообмінні характеристики: коефіцієнти теплообміну, теплопровідності, температуропровідності та масовіддачі. The authors have developed gluten-free pasta for patients of celiac disease. Corn pasta not containing gluten protein structure in them is provided by gelatinization of starch raw materials ore use structurants. This article represents the research of kinetic and drying rate of the gluten-free pasta.