Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Інтенсифікація процесу екструзії(2006) Чепелюк, Олена Олександрівна; Теличкун, Володимир Іванович; Теличкун, Юлія СтаніславівнаЗастосування екструзії в хлібопекарській промисловості для формування пшеничного дріжджового тіста в бродильно-формуючому агрегаті, порівняно з традиційними технологіями, дає змогу скоротити тривалість технологічного процесу, зменшити виробничі площі та вартість устаткування. Розглянуті способи інтенсифікації екструдування, які передбачають як вплив на властивості матеріалу, що формується, так і зміну конструкції формуючого обладнання. Application in bakery industry extrusion molding wheat yeast dough in the fermentation-molding machine, compared with the conventional technology, can reduce the duration of the process, to reduce production area and cost of equipment. The methods of intensification of extrusion, which include the influence of the properties of the molded material, and the change in the form of equipment design were observed.Документ Вплив підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі бродіння на перебіг біохімічних процесів у тісті(2012) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Ященко, Вікторія Сергіївна; Калініченко, Ася Олександрівна; Конончук, Вікторія МиколаївнаДосліджено перебіг біохімічних процесів у тісті, що дозрівало у камері бродильно-формувального агрегату в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу в середовищі бродіння. Встановлено, що під впливом тиску зменшується накопичення цукрів у тісті, уповільнюється їх зброджування дріжджами, знижується активність амілолітичних ферментів. Однак підвищується активність протеолітичних ферментів та спостерігається інтенсифікація процесу пептизація високомолекулярних білків. It was investigated the course of biochemical processes in the dough which was ripening in the vessel of the fermenting-forming aggregate at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. It was determined that under the influence of pressure the accumulation of sugars in dough decreases, their fermentation by yeast slows down, the activity of amylases reduces. However, the activity of proteinase increases and the intensification of the process of high-molecular proteins peptization is observed.Документ Розроблення технології хлібних виробів для закладів ресторанного господарства з використанням екструдера(2012) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Калініченко, Ася Олександрівна; Ященко, Вікторія СергіївнаТеоретично обґрунтовано перспективи використання гливи звичайної для збагачення хлібних виробів. Розроблено технологію хлібних паличок оздоровчого призначення із застосуванням холодної екструзії в умовах закладів ресторанного господарства. Досліджено перебіг мікробіологічних та біохімічних процесів у тісті під впливом підвищеного тиску, що створюється в камері бродильно-формувального агрегату (екструдера). It was theoretically proved the perspectives of pleurotus using for enrichment of bakery products. The technology of bread sticks for health purpose with the use of cold extrusion for restaurant facilities was developed. It was investigated the course of microbiological and biochemical processes in the dough under the influence of higher pressure that is created in the chamber of fermenting-forming aggregate (extruder).Документ Перебіг основних процесів у тісті з білковими збагачувачами в умовах підвищеного тиску(2013) Ященко, Вікторія Сергіївна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Іванов, Сергій ВіталійовичЗапропоновано виготовляти хлібні палички, збагачені гливою звичайною та харчовим казеїном, за допомогою бродильно-формувального агрегату. Досліджено вплив рецептурних компонентів та підвищеного тиску, що створюється в камері агрегату, на перебіг мікробіологічних процесів у тісті та його структурно-механічні властивості. A make-grain palyching, enriched with oyster mushroom and food casein by Fermentation form ~ binding unit. The effect of receptor tour components and high pressure created in the unit cell, the flow micro- robiolohichnyh processes in the test and its structure Turnu mechanical properties.Документ Бродильно-формувальний агрегат для розробки дріжджового тіста(2008) Теличкун, Володимир Іванович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Таран, Віталій Михайлович; Десик, Микола ГригоровичПредставлена конструкція бродильно-формувального агрегату для розробки дріжджового тіста. The construction of fermenting-forming aggregate is presented for development of yeast dough.Документ Розроблення технології сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату(2010) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Теличкун, Юлія Станіславівна; Зарубіна, Вікторія СергіївнаРозроблено технологію сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату, де поєднано операції дозрівання, формування та вистоювання тіста в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі. Встановлено, що у зазначених умовах уповільнюються процеси спиртового та молочнокислого бродіння. Спостерігається інтенсифікація процесу протеолізу білків тіста. Структурно-механічні властивості тіста покращуються. Оптимальна тривалість перебування тіста у камері бродильно-формувального агрегату становить 20 хв. It was developed the technology of rusk goods with the use of fermenting-forming aggregate where the operations of ripening, forming and standing of the dough are combined in the conditions of higher pressure and higher content of carbon dioxide in the environment. It was determined that slows the fermentation processes in the noted conditions. There is the intensification process of proteins proteolysis in the dough. Get better the structural-mechanical properties in the dough. Optimal duration staying of the dough in the chamber of fermenting-forming aggregate makes 20 minutes.