Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Effect of banana powder and butter on the formation of the crystalline phase of sugar fondant(2018) Ianchyk, Mariia; Niemirich, Oleksandra; Vasheka, Oksana; Petrusha, Oksana; Pogozhikh, NikolayThe aim of this research was to study the influence of the selected ingredients on the process of formation of the crystal phase of sugar fondant, which is the basis for the confectionery semi-finished product. Проведено дослідження впливу суміші масла вершкового, порошку банану і поверхнево-активних речовин (ПАР) на теплофізичні властивості і структуру кондитерського напівфабрикату для оздоблення борошняних кондитерських виробів.Документ Технологія виробництва кондитерських напівфабрикатів з порошками з банану та моркви(2016) Янчик, Марія Володимирівна; Драненко, Оксана Володимирівна; Нєміріч, Олександра ВолодимирівнаСьогодні спостерігається проблема дефіциту нутрієнтів в харчуванні населення економічно розвинутих країн, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілому ряді незамінних харчових речовин. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини. Кондитерські вироби є групою харчових продуктів широкого асортименту, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими характеристиками. Вони користуються сталим попитом насамперед завдяки вишуканим смаковим властивостям. Споживання кондитерських виробів відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основні групи виробів в даній галузі займають борошняні кондитерські вироби. Для їх оформлення використовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати: глазурі, помадні маси, креми. Значення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів, але їх харчова цінність обмежена. Тому було розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів із використанням рослинних порошків, вершкового масла та поверхнево активної речовини– ефіру лимонної кислоти. В якості конт-ролю для збагачення обрано класичну помаду цукрову. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико–хімічні(масові частки вологи та жиру, вміст редукуючих речовин та розмір кристалів основної фракції) показники якості готових напівфабрикатів. Показано переваги нового кондитерського напівфабрикату за органолептичними показ-никами якості у порівнянні з контролем. Отриманий кондитерський напівфабрикат підвищеної харчової цінності є багатофункціональним та дозволяє розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства. Today there is a problem of nutrient deficiency in the diet of the economically developed countries, due to a sharp decrease in energy consumption and a change in diet, which does not provide the formed physiological needs of a range of essential nutrients. An effective way to eliminate nutrient deficiencies is to enrich them with mass food products to levels that are consistent with physiological human problems. Confectionery products are a wide range of food products that differ significantly in composition and consumer characteristics. They are in constant demand primarily due to their refined taste properties. Consumption of confectionery plays a significant role in the nutrition of different age groups of the population, especially children. The main groups of products in the field occupy flour confectionery. For their design uses a variety of finishing semi-finished products: glazes, lipstick, creams. The value of confectionery in food is due to high energy value, which is provided by a significant content of sugars, and in some products and fats, but their nutritional value is limited. Therefore, the technology of confectionery semi-finished products using vegetable powders, butter and surfactant-ether of citric acid was developed. As a controlling role for enrichment, the classic lipstick of sugar has been chosen. The choice of raw materials is substantiated, a technological scheme with a detailed description of the stages of production has been developed. Organoleptic (appearance, taste and smell, color, consistency) and physico-chemical (mass fractions of moisture and fat, content of reducing substances and size of crystals of the main fraction) quality indices of finished semi-finished products are determined. The advantages of a new confectionery semi-finished product with organoleptic quality indicators compared to control are shown. The resulting confectionery semi-finished product of high nutritional value is multifunctional and allows to expand the assortment of decorative semi-finished restaurants of restaurants.Документ Study of functional and technological properties of plant powders for use in confectionery industry(2016) Ianchyk, Mariia; Niemirich, Oleksandra; Havrysh, Andrey; Yanchyk, OlenaThe article is devoted to the study of functional and technological properties of powders from banana, carrots, strawberries, apples, spinach and orange obtained by cold spray drying. The expediency of using vegetable and fruit powders in the confectionery industry, in particular, adding them during the production of confectionery semi-finished products, is substantiated. The organoleptic properties of powders are determined, namely: appearance and consistency, taste, smell and color, the results are highlighted in the table. Microscopically, the dispersion of powders from banana, carrots, strawberries, apples, spinach, orange, the results of studies are presented in the form of diagrams. Also, technological parameters of plant powders were investigated, namely: wetting ability, coefficient of water absorption, emulsifying ability and fat-retaining ability.Документ Research of microstructure and redistribution of the moisture connection forms in the model systems of confectionery semi-finished product with banana powder(2017) Ianchyk, Mariia; Niemirich, Oleksandra; Vasheka, Oksana; Yanchyk, OlenaThe article is devoted to research of model systems of a new finishing confectionery semifinished product which contains sugar fondant, plant powder, butter and surfactant - citric acid ester. A derivatographic analysis of the model systems of a confectionery semi-finished product was carried out and the distribution of moisture connection forms was investigated. Types of moisture connections were determined in terms of the classification system of Rehbinder P.A. which is based on a magnitude of connection energy of water with material. The results of microstructure researches of model systems are presented in the article. It has been found that particles of banana powder do not act as crystallization centers and therefore do not exert impact on the process of grain formation of sucrose in fondant mass. The expediency of surfactant use in the production of a new confectionery semi-finished product with banana powder is proved. Стаття присвячена дослідженню модельних систем нового кондитерського напівфабрикату, що містить кондитерські вироби, що містить цукрова муляж, рослинний порошок, вершкове масло та сурфактант - склад лимонної кислоти. Проведено дериватографічний аналіз модельних систем кондитерського напівфабрикату та досліджено розподіл форм зв'язку вологи. Види вологісних зв'язків визначали в термінах системи класифікації Rebbinder P.A. яка базується на величині підключення енергії води з матеріалом. У статті представлені результати мікроструктурних досліджень модельних систем. Було виявлено, що частинки бананового порошку не діють як центри кристалізації і тому не впливають на процес формування зерна сахарози в маслі підкладки. Доведено доцільність використання поверхнево-активних речовин у виробництві нового кондитерського напівфабрикату з банановим порошком.