Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження якісних показників м`ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотнимта вітамінним складом(2021) Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Чабанова, Оксана Борисівна; Левчук, Ірина Володимирівна; Паламарчук, Анна СтаніславівнаСучасні темпи нарощування обсягів виробництва та розширення асортименту тради- ційних харчових продуктів лише частково вирішують проблему дефіциту повноцінних білків, поліненаси- чених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, проте не в змозі забезпечити збалансованість раціону за основними поживними речовинами. Аналіз тенденцій розвитку світового ринку свідчить про щорічне зростання асортименту тради- ційних харчових продуктів на рівні 2…3 %, а продуктів для здорового харчування на 40…50 %. Проте, у цьому напрямку вітчизняна галузь суттєво відстає від Японії, Західної Європи, США, де 80…90 % насе- лення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тоді як в Україні їх частка значно менша. Враховуючи вищезазначене, набуває актуальності створення вітамінізованих купажів рослинних олій та білково-жирових емульсій на їх основі, з метою часткової заміни тваринних жирів на білково- жирові емульсії (БЖЕ) у рецептурах м'ясних паштетів. Це дозволить скоригувати раціони харчування незамінними нутрієнтами, досягти необхідного співвідношення ω-6: ω-3 жирних кислот, вітамінів: β- каротину та токоферолу і розширити асортимент м'ясних виробів збалансованого складу. У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових ему- льсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено якісні показни- ки: органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні нових рецептур м’ясних па- штетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. Покращено консистенцію, розроблено 10 нових рецептур м’ясних паштетів. Modern rates of increasing production volumes and expanding the range of traditional food products partially solve the problem of deficiency of complete proteins, polyunsaturated fatty acids, vitamins and minerals, but they are not able to ensure a balance of the diet in terms of basic nutrients. Analysis of trends in the development of the world market indicates an annual growth of the range of traditional food products at the level of 2-3%, and products for healthy eating by 40-50%. However, in this direction, the domestic industry lags significantly behind Japan, Western Europe, the USA, where 80 ... 90% of the population is provided with food for adequate nutrition, while in Ukraine their share is much smaller. Considering the above, the creation of fortified blends of vegetable oils and protein-fat emulsions based on them, with the aim of partially replacing animal fats with protein-fat emulsions (BFA) in recipes for meat pates, becomes relevant. This will make it possible to adjust the diet with essential nutrients, to achieve the required ratio of ω-6: ω-3 fatty acids, vitamins: β-carotene and tocopherol, and to expand the range of meat products with a balanced composition. The article discusses the development of recipes for meat pates using protein-fat emulsions (BFA) based on fortified blended vegetable oils (SKRO). Qualitative indicators were investigated: organoleptic, structuralmechanical and functional-technological new recipes of meat pates with the aim of enrichment with biologically active components. Improved consistency, developed 10 new recipes for meat pates.Документ Determination of consistency of concentrated dispersed systems by the method of gravitational penetration(2019) Guts, Viktor; Koval, Olha; Bondar, SvitlanaAnalytical and experimental studies consistency dispersion systems of the new method – gravitational penetration. Dispersion systems – pate meat products from mechanically separated poultry are being investigated. The consistency was determined by gravity penetration. Penetration indices are determined on the basis of mathematical modeling of indenter motion in the product layer based on second order differential equations of motion. Results and discussion. The proposed method for determining consistency is easy to use. The presented calculus dependencies and mathematical models are based on physical constants, which makes the method of gravitational penetration versatile for wide practical application in estimating the quality of food by the express method. The presented mathematical model obtained based on the secondorder differential equations, suitable for different research and use different designs gravitational penetrometer. To perform a comparative analysis of the consistency of food products obtained from different technological modes or formulations, it is proposed to use a comparative characteristic in the form of a coefficient K. Its value is calculated as the ratio of the depth of immersion of the needle into the product layer when falling penetrometer from one height. The highest rates were pate sample containing 40% of mechanically separated poultry meat and 8% of rice flour, and the smallest, pate sample, containing 30% mechanically separated poultry meat and 10% of rice flour. Conclusion. Defining the method of gravitational рenetration extends the possibility of obtaining accurate results in comparison with the use of existing methods and a priori formulas. Аналітичні та експериментальні дослідження систем дисперсії консистенції методом гравітаційного проникнення. Дисперсійні системи – м’ясні продукти паштету з механічно розділеної птиці. Консистенцію визначали за допомогою гравітаційного проникнення. Індекси проникнення визначають на основі математичного моделювання руху індентора в шарі продукту на основі диференціальних рівнянь руху другого порядку. Представлені залежності обчислення та математичні моделі базуються на фізичних константах, що робить метод гравітаційного проникнення універсальним для широкого практичного застосування при оцінці якості їжі експрес-методом. Представлена математична модель, отримана на основі диференціальних рівнянь другого порядку, придатна для різних досліджень і використання в різних конструкціях гравітаційного пенетрометра. Для проведення порівняльного аналізу консистенції харчових продуктів, отриманих з різних технологічних режимів або рецептур, пропонується використовувати порівняльну характеристику у вигляді коефіцієнта К. Її величина обчислюється як відношення глибини занурення голки у шар продукту при падінні пенетрометра з однієї висоти. Найвищими були показники зразка паштету, що містив 40% механічно відокремленого м’яса птиці та 8% рисового борошна, і найменшими – у зразка паштету, що містив 30% м’яса птиці, механічно відокремленого, та 10% рисового борошна. Метод гравітаційного проникнення розширює можливість отримання точних результатів у порівнянні із застосуванням існуючих методів та апріорних формул.Документ Масляна паста з порошком із червоного столового буряка(2013) Рашевська, Тамара Олексіївна; Гончаров, Георгій Іванович; Подковко, Оксана АнатоліївнаУ статті досліджено вплив комплексу рослинних харчових добавок, підібраного на основі аналізу літературних даних, на структуру і консистенцію масляної пасти. Встановлено доцільність використання порошку із червоного столового буряка, насіння льону та інуліну у складі масляної пасти. According to the analysis of literature data was selected complex of plant food supplements, which is composition of the butter paste. Researched the effect of the complex on the structure and consistence of the butter paste. Established the expediency of using a red beet powder, flax seeds and inulin into the composition of the butter paste.Документ Research consistency of disperse systems by gravitational penetration method(2013) Guts, Viktor; Polumbryk(Ivanova), ManyefaMethods for determining the consistency of food need to be improved, simplified experimental equipment, the development of a single indicator measurements. Experimental researches performed on a gravitational penetrometer. Mathematical modeling is made from the analysis of motion of the gravitational force penetrometer. On the basis of a theoretical research relating to the instrument design a simple method of determining the consistency of concentrated fluid food disperse systems has been developed. The mathematical model of calculating the resistance of a free-fall penetrometer immersion as the product consistency characteristics has been drawn and explained on a theoretical basis. The model of a free-fall penetrometer motion through a layer of the product, which is based on a second-order differential equation, has been set. The solution has been obtained by the boundary conditions. To simplify the research its differentiation has been completed and the penetrometer immersion speed has been determined. The results of the research are recommended to be used for various consistency properties of food dispersed systems. Методи визначення консистенції їжі потребують вдосконалення, спрощеного експериментального обладнання, розробки єдиних вимірювальних показників. Експериментальні дослідження, проведені на гравітаційному пенетрометрі. Математичне моделювання проводиться з аналізу руху пенетрометра сили тяжіння. На основі теоретичного дослідження, що стосується конструкції приладу, розроблений простий метод визначення консистенції концентрованих систем з диспергуванням харчової рідини. Математична модель обчислення опору занурення пенетрометра вільного падіння як характеристики консистенції виробу була розроблена та пояснена на теоретичній основі. Встановлено модель руху пенетрометра вільного падіння через шар виробу, що базується на диференціальному рівнянні другого порядку. Розчин отриманий за граничними умовами. Для спрощення дослідження його диференціація завершена і визначена швидкість занурення пенетрометра. Результати досліджень рекомендується використовувати для різних властивостей консистенції харчових дисперсних систем.Документ Значення консистенції харчових продуктів(2015) Рябченко, Наталія ОлександрівнаУ статті розглянуто питання значення консистенції харчових продуктів. Наведено класифікацію показників консистенції та структури з точки зору якості продукції.Документ Структурно-механічні властивості як складова якості м'яких розсільних сирів(2009) Гуць, Віктор Степанович; Губеня, Олексій Олександрович; Рябченко, Наталія ОлександрівнаВ статті проаналізовано чинники, які впливають на консистенцію м’яких розсільних сирів, досліджені їх фізико-хімічні показники якосты, визначено силу різання, та встановлені раціональні швидкості нарізання м’яких розсільних сирів. In the article there is the data about the factor which influence on the consistency of the soft brine cheeses, researched their physical & chemical properties, defined force of cutting and rational speed of cutting of the soft brine cheeses.Документ Вплив пакувальних матеріалів на термін зберігання неглазурованих помадних цукерок(2004) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ статті наведені результати досліджень впливу різних пакувальних матеріалів на термін зберігання неглазурованих помадних цукерок. Встановлена доцільність використання матеріалів на основі поліпропілену, що дозволяє зберегти початкову консистенцію цукерок більш тривалий час в порівнянні з іншими пакувальними матеріалами.Документ Нові види паштетних консервів(2007) Пасічний, Василь МиколайовичУ статті розглянуто виробництво паштетних консервів та можливі нові компоненти рецептури, які можуть використовуватись при виробництві нових видів продукції цієї асортиментної групи. Перераховані переваги таких компонентів під час виробництва, що забезпечують високу якість паштетних консервів. The article deals the production of canned pate and possible new components of recipes that can be used in the production of new products of this product line. These advantages such components during production, providing high quality of canned pate.Документ Моделювання компресійних властивостей молочно-солодового десерту(2003) Мінорова, Антоніна Володимирівна; Ромоданова, Валентина Олександрівна; Смірнов, Вадим Семенович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаВстановлено позитивний вплив використання стабілізаційної системи — сироватко-желатинового комплексу (СЖК) на консистенцію продукту. Визначено її оптимальну дозу. Досліджено компресійні властивості молочно-солодового десерту під час зберіганні. The positive influence of the stabilization system - whey gelatin complex (WGC) the consistency of the product. The optimal dose of WGC was defined. Compression properties of the investigated dairy dessert malt in storage.Документ Дослідження структурно-механічних показників нових сиркових десертів та їх зміни під час зберігання(2001) Мінорова, Антоніна Володимирівна; Ромоданова, Валентина Олександрівна; Смірнов, Вадим Семенович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бабенко, О. Б.Вивчено структурно-механічні показники сиркових десертів, зокрема, компресійні, як важливі елементи об’єктивної оцінки консистенції продукту. Досліджено відносні пластичність та пружність системи та їх зміну в процесі зберігання залежно від дози сироватко-желатинового комплексу (СЖК). Визначено оптимальну концентрацію СЖК, що забезпечує задані структурно-механічні властивості.