Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
43 результатів
Результати пошуку
Документ Application of radiation-convective drying method to remove water from gels(2021) Kambulova, Yuliia; Overchuk, Nataliya; Dubkovetskyy, Igor; Kokhan, Olena; Yurchak, Vera; Zviahintseva-Semenets, Yuliia; Onofriichuk, OksanaВ статті наведені результати досліджень по застосуванню інфрачервоного випромінювання в процесі сушіння фруктового мармеладу на основі різних цукрів: сахарози, глюкози, фруктози. Встановлено, що при додатковому застосуванні інфрачервоного випромінювання разом з традиційним конвекційним сушінням тривалість технологічної стадії сушіння може бути скорочений на 4-5 год.The article presents the results of research on the application of infrared radiation in the process of drying fruit marmalade based on various sugars: sucrose, glucose, fructose. It was established that with the additional use of infrared radiation together with traditional convection drying, the duration of the technological stage of drying can be reduced by 4-5 hours.Документ Дослідження впливу використання сахарози і кристалічного цукру-піску на якість ігристих вин(2013) Гречко, Ніна Яківна; Бабич, Ірина Михайлівна; Євтєєв, Д. В.У статті проведено дослідження впливу складу лікерів, виготовлених на основі сахарози та цукру-піску, на якість ігристих вин. Проаналізовано, як позначається на якості готового ігристого вина динаміка зміни основних фізико-хімічних показників у процесі вторинного бродіння з використанням виноматеріалу, сахарози та цукру-піску. Під час шампанізації використано активовані сухі дріжджі «Lalvin», які випускаються спільно фірмою LaПemandта та Інститутом енології в Шампані. З метою дослідження біохімічних перетворень і визначення органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних зразків на основі сахарози й цукру-піску вторинне бродіння проводили в пляшках місткістю 0,33 дм3' Процес бродіння тривав протягом 20 днів при t=14—16 °С. Через кожні 3 дні бродіння проводився аналіз усіх зразків за фізико-хімічними показниками.The characteristics of liquor with sucrose and sugar, and its influence on the quality sparkling wines prepared on the basis of this liquor are described. Dry white wine made of champagne grapes Aliquot and Chardonnay and the samples of sucrose and sugar have been studied. In this paper, the dynamics of basic physical and chemical characteristics during secondary fermentation using wine, sucrose and sugar, as well as the quality of the finished sparkling wine have been investigated. Active dry yeasts Lalvin, produced jointly by Lallemand company and the Institute of Oenology in Champagne, were used in the production process. Secondary fermentation was carried out in the 0.33 dm3 bottles, in order to research the biochemical changes and identify all the organoleptic and physicochemical parameters of samples of sucrose and sugar. The process of fermentation lasted for 20 days at t = 14-16Со. Every 3 days of fermentation, the physico-chemical properties of all samples have been analyzed.Документ Оптимізація рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом цукру(2018) Матяс, Дарія Сергіївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мандзюк, Ірина ВікторівнаУ статті проаналізовано сучасний стан виробництва низькокалорійного мармеладу та доведено актуальність розроблення мармеладу желейного зі зниженою цукромісткістю та покращеною харчовою цінністю. Наведено дані оптимізації рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом сахарози, глюкози, фруктози на агарових полісахаридах і пектинах. Рішення передбачають зменшення рецептурної кількості цукрів до меж, за якими забезпечується солодкий смак виробів; введення полідекстрози як інертного наповнювача для регулювання вмісту сухих речовин і структурно- механічних властивостей мармеладу в кількості, рівноцінній кількості цукру, що виключено із рецептури; внесення фруктово-овочевих пюре в кількості від 15 до 25%, для забезпечення натурального насиченого кольору, приємного смаку та аромату готової продукції.Документ Визначення впливу цукрів сахарози, глюкози, фруктози та різних видів крохмальної патоки на властивості карамельної маси(2018) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мазур, Любов СергіївнаУ статті наведено результати досліджень впливу цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) та різних видів патоки на фізико-хімічні, структурно-механічні та сорбційні властивості карамельної маси. У результаті досліджень встановлено, що збільшення вмісту редукуючих речовин у патоці сприяє скороченню тривалості уварювання карамельної маси, зростанню розтікання карамельної маси і збільшенню часу утворення склоподібної аморфної структури карамелі. Уварювання карамельної маси до вологості 2—3% на основі сахарози, глюкози, фруктози з використанням різних видів патоки потребує різної кінцевої температури уварювання: на сахарозі — 408 К, на глюкозі — 418 К, на фруктозі — 423 К. Дослідження сорбційно-десорбційних властивостей маси показали, що цукри та різні види патоки впливають на сорбційно-десорбційні властивості. Встановлено, що рівноважна вологість карамельної маси, виготовленої на основі фруктози і різних видів патоки, при aw = 0,75 (ф = 75%) коливається в межах 11—22 %. Це свідчить про те, що карамель, виготовлена на фруктозі, дуже гігроскопічна і при зберіганні буде поглинати вологу до рівноважного стану. Доведено, що рівноважна вологість карамельної маси на сахарозі і глюкозі з різними видами патоки практично однакова. Рівноважна вологість карамельної маси з використання сахарози і глюкози та низькооцукреної і карамельної патоки відповідає вологості згідно з рецептурою, що дорівнює 1— 3% (для формування карамелі на агрегаті КФЗ дозволено до 4%). Карамельна маса, виготовлена на основі мальтозної і глюкозної патоки, має підвищену рівноважну вологість, яка не відповідає традиційній рецептурі, тому за необхідності їх використання виникає необхідність розроблення спеціальних рецептур. Проведений комплекс досліджень з визначення впливу сахарози, глюкози та фруктози, а також різних видів крохмальної патоки на якість карамельної маси і готової карамелі підтвердив можливість використання різних видів крохмальної патоки при виробництві карамелі на сахарозі, глюкозі. Карамель на фруктозі з використанням різних видів патоки дуже гігроскопічна і потребує особливої уваги при пакуванні з урахуванням її властивостей. The paper presents the results of studies on the influence of sugars (sucrose, glucose, fructose) and various types of molasses on the physical and chemical, structural and mechanical and sorption properties of caramel mass. It was established that an increase of the content of reducing agents in the molasses contributes to the reduction of the duration of boiling the caramel mass, the growth of the caramel mass spread and the increase of the time of the formation of the vitreous amorphous structure of caramel. The addition of caramel mass to a humidity of 2—3% on the basis of sugars using different types of molasses requires a different final boiling temperature: on the basis of sucrose — 408 K, glucose — 418 K, fructose — 423 K. Studies of sorption and desorption properties of the mass showed that sugars (sucrose, glucose, fructose) and various types of molasses influence on the sorption and desorption properties. It was established that the equilibrium moisture content of caramel mass, made on the basis of fructose and various types of molasses, at aw = 0.75 (ф = 75%) varies within 11—22% This suggests that caramel, made on the basis of fructose, is very hygroscopic and when storing it will absorb moisture to the equilibrium. It was established that the equilibrium moisture content of caramel mass on the basis of sucrose and glucose with different types of molasses is practically identical. The equilibrium moisture content of caramel mass when using sucrose and glucose and low-soluble and caramel molasses corresponds to humidity according to the recipe, which is equal to 1—3%, to form caramel on the KFW it is allowed up to 4%. The caramel mass, made on the basis of maltose and glucose, has higher equilibrium moisture, which does not correspond to the traditional recipe, that’s why, when using them, it is necessary to develop special recipes. The complex of researches on determining the influence of sucrose, glucose and fructose, as well as various types of starch molasses on the quality of caramel mass and finished caramel has shown the possibility of using different types of starch molasses in the production of caramel based on sucrose, glucose. Caramel based on fructose using various types of molasses is very hygroscopic and requires special attention when packing with consideration of its properties.Документ Використання полідекстрози в технології помадних цукерок(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Грицайова, Анна ОлександрівнаУ статті відображені результати досліджень, що присвячені розробці неглазурованих помадних цукерок, які були виготовлені з частковою заміною традиційного цукру інноваційним наповнювачем полідекстрозою, з метою зниження калорійності та глікемічності виробів. Досліджено вплив внесення полідекстрози на параметри процесу помадоутворення та формування виробів. Встановлено раціональне дозування полідекстрози в рецептуру помадних цукерок. Визначена технологічна необхідність введення в рецептуру цукерок з полідекстрозою вологоутримуючого агента карбоксиметилцелюлози. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів і стати альтернативою висококалорійним традиційним цукеркам. The article presents the results of research on the development of unglazed fondant sweets, which were made with a partial replacement of traditional sugar with an innovative filler polydextrose, which has low caloric content and glycemicity. The influence of polydextrose application on the parameters of the process of fondant formation and product formation has been studied. A rational dosage of polydextrose in the recipe of fondant sweets has been established. The technological necessity of introducing carboxymethylcellulose moisture-retaining agent with polydextrose into the recipe is determined. Improving the technology of unglazed fondant sweets will expand the range of this group of confectionery and become an alternative to high-calorie traditional sweets.Документ Формування мікроструктури емульсійно-пінної структури кремів із збитих вершків пониженої жирності з лактулозою(2020) Камбулова, Юлія Вікторівна; Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Решітник, Надія ЯрославівнаУ статті наведено результати досліджень фізико-хімічних показників і мікроструктури кремів із збитих вершків пониженої жирності за додавання лактулози в суміші з різними видами цукрів. Лактулоза є одним із перспективних видів цукрів, який може застосовуватись у технологіях харчової промисловості, проте переважна більшість лактулози використовується при створенні кисломолочних продуктів. Вживання лактулози не викликає підвищення рівня глюкози в крові, що надає можливість використання цукру при створенні продукції для харчування людей, хворих на цукровий діабет. Установлено, що лактулоза, як окремо, так і в комбінації з біфідобактеріями, сприяє засвоєнню кальцію та підвищенню міцності кісток при остеопорозі, активізує імунітет. Загальноприйнято вважати лактулозу пребіотиком. Найширшого використання лактулоза набула в Японії, вона увійшла до списку стратегічних продуктів для збереження здоров’я японської нації. У Національному університеті харчових технологій (НУХТ) розроблений асортимент кремів із збитих вершків для оздоблення борошняних кондитерських виробів з різними видами цукрів — цукром білим кристалічним, глюкозою і фруктозою. З метою надання продукції функціонально-оздоровчих властивостей, запропоновано внесення лактулози на заміну частини основного цукру. Встановлено, що додавання лактулози негативно впливає на піноутворення кремів із збитих вершків і суттєво змінює мікроструктуру дисперсної фази кремів: піна має менший діаметр пухирців повітря. Так, додавання лактулози погіршує піноутворення (збитість), підвищує показник густини кремів унаслідок підвищення в’язкості дисперсійного середовища. При додаванні лактулози значно зменшується концентрація повітря в системі і діаметр пухирців повітря, до того ж кількість пухирців повітря зменшується з часом зберігання. Збільшення концентрації лактулози поглиблює негативний вплив, тому оптимальним є введення всього 3 г на 100 г продукту. Але навіть невисока кількість введеної лактулози забезпечує добову потребу на 30% від щоденної норми споживання. Це доводить можливість розроблення кремів функціонального спрямування.Документ Аналіз застосування алюміній та кальційвмісних реагентів в технологічних процесах бурякоцукрового виробництва(2019) Олішевський, Валентин Вікторович; Хомічак, Любомир Михайлович; Бабко, Євген Миколайович; Балтажи, Олексій ПетровичВ статті проаналізовано застосування хімічних реагентів (гіпсу, сульфату алюмінію, коагулянту ГОАЕС) в процесі екстрагування сахарози з бурякової стружки.The article analyzes the use of chemical reagents (gypsum, aluminum sulfate, GOAES coagulant) in the process of sucrose extraction from beet chips.Документ Сучаснi способи iнтенсифiкацiї процесу екстрагування цукрози з використанням хiмiчних peaгeнтів(2005) Гусятинська, Наталія Альфредівна; Купчик, Михайло Петрович; Ліпєц, Антон Адамович; Тетеріна, Світлана Миколаївна; Чорна, Тетяна МиколаївнаВ статті показано, що перспективним напрямом iнтенсифiкації процесу екстрагування є застосування додаткових хiмiчних реагентів – коагулянтів для підготовки живильної води, що дає змогу значно підвищити ефект очищення соку на дифузії. In article it is shown that the perspective direction of an intensification of process of extraction is use of additional chemical reagents – coagulants for preparation of feed water that gives the chance considerably to increase effect of purification of juice on diffusion.Документ Вплив фруктози і сахарози на в’язкість згущеного знежиреного молока при сумісному їх використанні(2014) Івчук, Надія ПавлівнаСтаття присвячена дослідженню впливу сахарози, фруктози та їхньої суміші на в ’язкість згущеного знежиреного молока для виробництва продуктів профілактичного призначення зі збереженням традиційного смаку, аромату, кольору та консистенції. Встановлено, що в’язкість підзгущеного знежиреного молока обернено пропорційно залежить від температури і прямопропорційно від вмісту сахарози в системі. Виключенням став продукт, що містив суміш із 20 % сахарози й 24 % фруктози. Використання даної суміші цукрів при виготовленні згущеного знежиреного молока дозволить отримати продукт зі стандартним показником в’язкості й хорошими органолептичними показниками. The article investigates the influence of sucrose, fructose, and their mixture on the viscosity of evaporated skim milk for the production of prophylactic preserving traditional taste, aroma, color and texture. Dynamic viscosity as an indicator of rheological properties of food system, measured using a rotary viscometer «Reotest 2» in the temperature range 20...60 °C in foods by weight of dry substance 42...75 %, comprised of 44 % sugar (sucrose + fructose ). It was established that the viscosity of skim milk low-concentrated inversely dependent on temperature and directly proportional to the content of sucrose in the system. The exception has become a product containing a mixture of 20 % sucrose and 24 % fructose. Using the mixture of sugars in the manufacture of condensed skimmed milk will provide the product with standard viscosity index and good organoleptic characteristics.Документ Вплив цукровмісної сировини на якість шампанських виноматеріалів(2015) Гречко, Ніна Яківна; Бабич, Ірина Михайлівна; Пилипенко, Олексій Юрійович; Ільїн, Ілля СергійовичБуло проведено дослідження впливу використання складу лікерів, виготовлених на основі сахарози та цукру-піску, на якість ігристих вин. Досліджувався сухий білий виноматеріал, з шампанського сорту винограду Шардоне. У роботі досліджено динаміку зміни основних фізико-хімічних показників в процесі вторинного бродіння з використанням виноматеріалу, сахарози та цукру-піску, на якість готового ігристого вина. Під час шампанізації були використані активовані сухі дріжджі наступних штамів: EC 1118, CH 420, LS2, LW 317-30. In the thesis was research of the influence of liquor prepared from sucrose and sugar, for quality sparkling wines. Research dry white wine, made from champagne grapes Aliquot and Chardonnay, samples of sucrose and sugar. In this paper, followed the basic dynamics of physical and chemical characteristics during secondary fermentation using wine, sucrose and sugar, the quality of the finished sparkling wine. While champagne were used, including active dry yeast «Lalvin», issued jointly by the Institute Lallemand and Oenology in Champagne. Secondary fermentation in the bottle carried by 0.33 dm3, in order to research the biochemical changes and identify all the organoleptic and physico-chemical parameters of samples from sucrose and sugar. The process of fermentation lasted for 20 days at t = 14-16Со. After every 3 days fermentation, all samples were analyzed for physico-chemicalperformance.