Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Influence of artichoke powder on microbiological and biochemical processes in the dough in the process of manufacturing bakery products(2021) Shevchenko, AnastasiiaThe study of the complex effect of the sugar substitute fructose and Jerusalem artichoke in the form of powder on the microbio logical and biochemical processes in the dough during the ma nufacture of bakery products was provided. The intensity of dough fermentation in terms of the amount of carbon dioxide released during fermentation increased. It was found that the addition of Jerusalem artichoke powder in the dough stimulated the fermentation activity of the micro flora, which increased the accumulation of sugars in the dough during its fermentation and their fermentation by the dough microflora. У наш час в харчуванні людей спостерігаються значний дефіцит харчових волокон. Харчові волокна виконують важливу функцію — виведення з організму шкідливих речовин. Особливо цей дефіцит стосується раціону осіб, хворих на цукровий діабет. Разом з тим при цій хворобі продукти в раціоні повинні мати низький показник глікемічності. Це питання можливо вирішити за рахунок збагачення основних продуктів харчування, зокрема хлібобулочних виробів, корисними речовинами, які поряд із підвищенням харчової цінності продуктів знижуватимуть їхній глікемічний індекс. Одним із таких продуктів є топінамбур, основну частину харчових волокон якого становить інулін. Однак, зважаючи на різний хімічний склад топінамбуру та борошна як основи хлібобулочних виробів, можна передбачити, що ця сировина впливатиме на хід технологічного процесу виготовлення хлібобулочних виробів та якість готових виробів. Тому доцільно провести дослідження впливу топінамбуру на основні процеси в тісті — мікробіологічні та біохімічні. При виготовленні хлібобулочних виробів у харчуванні хворих на цукровий діабет для заміни цукру використовують різні цукрозамінники. У статті проведено дослідження комплексного впливу цукрозамінника фруктози та топінамбуру у вигляді порошку на мікробіологічні та біохімічні процеси в тісті в процесі виготовлення хлібобулочних виробів. Порошок топінамбуру містить у 4 рази більше харчових волокон, ніж пшеничне борошно вищого сорту, причому 77% становить інулін, що значно підвищує харчову цінність виробів з фруктозою. Iнтенсивність бродіння тіста, зважаючи на кількість виділеного діоксиду вуглецю в процесі бродіння, підвищується на 9—39,7% зі збільшенням дозування добавки, що свідчить про покращення живлення дріжджів та зумовлює їх підвищену бродильну активність. Встановлено, що додання порошку топінамбуру у тісто стимулює бродильну активність мікрофлори, що зумовлює збільшення накопичення цукрів у тісті під час його ферментації та їх збродження мікрофлорою тіста на 3—3,5%.Документ Біохімічні процеси в тісті для діабетичних булочних виробів, збагачених білками та харчовими волокнами(2018) Шевченко, Анастасія ОлександрівнаСьогодні в усьому світі особливої гостроти набуло питання виготовлення виробів, зокрема хлібобулочних, для людей, хворих на цукровий діабет, збагачених корисними речовинами, такими як білки та харчові волокна. Недостатньо досліджено біохімічні процеси, які відбуваються в тістовій системі за їх виготовлення при внесенні додаткових компонентів. Тому такі дослідження є актуальними, адже вони визначають якість готової продукції. Об ’єктами досліджень обрано тістову систему з фруктозою для виготовлення булочних виробів, казеїн як джерело білка, порошок топінамбуру та клітковину висівок гречки як джерела харчових волокон. Визначено кінетику цукрів у тісті за кількістю утворених і зброджених цукрів, фракційний склад білків, інтенсивність кислотонакопичення та кількість летких кислот. З ’ясовано, що вміст цукру залежить від співвідношення між інтенсивністю накопичення цукрів у тісті та збродженням їх мікроорганізмами. Встановлено покращення цукроутворювальної здатності у тісті при використанні досліджуваних добавок. Передбачаються значні зміни у складі білкових речовин тіста, адже як білковий збагачувач діабетичних виробів було обрано казеїн. У процесі бродіння під дією протеолітичних ферментів відбувається дезагрегація молекул білка, гідроліз поліпептидних ланцюгів. А від складу фракцій білка залежать реологічні властивості тіста. Дослідження фракційного складу білків показали збільшення у тісті водорозчинної та проміжної фракцій азоту, що сприяє покращенню живлення мікроорганізмів тіста. Під час бродіння тіста накопичуються кислореагуючі речовини, які спричиняють збільшення титрованої та активної кислотності. Внесені інгредієнти у своєму складі мають значну кількість неорганічних кислот, які впливатимуть на смакові властивості випечених виробів. Встановлено зростання кількості летких кислот у тісті та готових виробах (порівняно з контролем без добавок). Today the problem of manufacturing of products, in particular bakery products for people with diabetes mellitus, enriched with useful substances such as proteins and edible fibers is acute in the world. Biochemical processes in the dough system during their manufacturing when additional components are researched insufficiently. Therefore, such studies are relevant, because they determine the quality of finished products. As objects of research there were chosen a dough system with fructose for manufacturing bakery products, casein as a source of protein, artichoke powder and buckwheat bran fiber as sources of food fibers. The kinetics of sugars in the dough was determined by the number of formed and fermented sugars, the fractional composition of proteins, the intensity of acid accumulation and the amount of volatile acids were also determined. The content of sugar depends on the ratio between the intensity of accumulation of sugars in the dough and its digestion by microorganisms. Improvement of sugar forming ability in the dough with the use of researched additives is established. Significant changes are expected in the composition of the protein substances of the dough, as casein was selected as a protein enrichment agent for diabetic products. During fermentation due to the action of proteolytic enzymes, disaggregation of protein molecules and hydrolysis of polypeptide chains occurs. And rheological properties of the dough depend on the composition of the protein fractions. Investigation of the fractional composition of proteins showed an increase of water-soluble and intermediate nitrogen fractions in the dough, which contributes to the improvement of nutrition of microorganisms of the dough. During the fermentation of the dough acidifying substances accumulate. They increase the titrated and active acidity. The introduced ingredients have a significant amount of inorganic acids, which will affect the taste properties of baked goods. The increase of volatile acids in the dough and finished products compared to the control sample without additives was also established.Документ Перспективність використання борошна з нових видів пшениці при виробництві галет без цукру(2018) Іоргачова, Катерина Георгіївна; Макарова, Ольга Василівна; Хвостенко, Катерина ВолодимирівнаУ статті досліджується проблема забезпечення високої якості борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання при виключенні з рецептури цукру на основі використання інгредієнтів лише нат урального походження. Показано актуальність пошуку альтернативних цукру сировинних джерел і розглянуто досвід їх використання в технологіях харчових продуктів, запропоновано можливі шляхи подолання труднощів, які виникають при виготовлені виробів без цукру, обґрунтовано доцільність використання борошна з ваксіпшениці в технології борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання — галет без цукру.