Статті

Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372

Переглянути

Фільтри

1993 - 199952000 - 200952010 - 2019112020 - 20222

Налаштування

Містить файли: ТакКлючове слово: search.filters.subject.peas

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 23
  • Ескіз
    Документ
    Influence of gas-dynamic parameters of the heat carrier on the efficiency of drying peas in rotary dryers with a fluidized bed
    (2020) Yakobchuk, Roman; Lementar, Sviatoslav
    Introduction. The aim of the research is determination the influence of gas-dynamic parameters of heat carrier movement in the chamber of a rotary drying unit with a fluidized bed on the efficiency of the peas drying process. Materials and methods. The research was carried out on an experimental drying unit with a conical element installed in the drying chamber, and with the help of 3D models of drying units. The simulation of the heat carrier movement was performed using CFD methods, followed by verification in a pilot plant. Results and discussion. It is established that the heat carrier speed in the drying chamber without a conical element is in the recommended limits (1.8–2 m/s) only in the range from 0 to 0.7 m in the height of the chamber. The zone from 0.7 to 1.2 m is used less efficiently, because the velocity of the heat carrier is in the range of 1.65–1.8 m/s. The reason for this is that when the heat carrier passes through the wet product, its temperature decreases, it leads to decreasing of heat carrier volume. This causes the destruction of the constant mode of heat carrier and consequently reducing of the intensity of drying of the product. In the drying unit with a conical element, the stabilization of the heat carrier speed is achieved within the recommended (1.8–2 m/s) limits along the entire height of the drying zone, which provides a constant height of the fluidized bed of product in the drying chamber. This creates the conditions for a higher intensity of drying the material and improves the quality of the dried product, because it does not stay for a long time in the high temperature zone. It is found out that with heat carrier speed increasing over 2 m/s there is a decrease in the efficiency of its potential. Thus at an initial speed of 2 m/s and an initial temperature of 100 C, its final temperature is about 55 C, which coincides with drying regulations for installations of this type. While increasing speed up to 2.2 and 2.4 m/s there is final temperature increasing of the heat carrier up to 58 and 60 C and as a result it reduces the efficiency of this installation. Conclusions. This research allows to determine the influence of the installation of a conical element in the drying chamber on the speed of the of heat carrier and its pressure in the drying zone, as well as the influence of the speed of the drying agent on its temperature in this zone.
  • Ескіз
    Документ
    Комп’ютерне моделювання рецептури комбінованого рослинного протеїну для харчування спортсменів
    (2022) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина Юріївна
    В роботі розглянуто актуальність створення протеїнів комбінованого складу на основі рослинної сировини. Проведено оцінювання амінокислотного скору та показників біологічної цінності білків сої, пшениці та гороху. Показано, що для підвищення вмісту лімітованих незамінних амінокислот доцільно комбінувати білки зернових і бобових культур. Шляхом комп’ютерного моделювання рецептури рослинного протеїну визначені оптимальні співвідношення масових часток сировини у складі комбінованого продукту: білок пшениці – 50%; білок гороху – 40%; білок сої – 10%. Встановлено, що при такій рецептурі скор першої лімітованої незамінної амінокислоти, якою є метіонін+цистин, максимально наближений до 100% і дорівнює 94,1%, рівень засвоюваності білку становить 83,2%, а коефіцієнт надлишковості є мінімальним і дорівнює 7,2%. Також при цьому спостерігається оптимальне співвідношення між такими незамінними амінокислотами, як триптофан та метіонін+цистин – 1:3,07. Таким чином, комбінування рослинних білків дозволяє покращити показники біологічної цінності рослинного протеїнового порошку, який може бути ефективно використаний у харчуванні спортсменів. The paper considers the relevance of creating combined composition proteins based on vegetable raw materials. An assessment of the amino acid score and indicators of the biological value of soy, wheat and pea proteins was carried out. It has been shown that in order to increase the content of limited essential amino acids, it is advisable to combine the proteins of cereals and legumes. By computer simulation of the vegetable protein recipe, the optimal ratios of the mass parts of the raw materials of the combined product were determined: wheat protein - 50%; pea protein - 40%; soy protein - 10%. It has been established that with such a formulation, the scor of the first limited essential amino acid, which is methionine+cystine, is as close as possible to 100% and is equal to 94.1%, the level of protein digestibility is 83.2%, and the redundancy coefficient is minimal and equal to 7.2% . Also, there is an optimal ratio between essential amino acids tryptophan and methionine+cystine - 1:3.07. Thus, the combination of plant proteins can improve the biological value of plant protein powder, which can be effectively used in the nutrition of athletes.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив ізолятів рослинних білків на клейковинний комплекс пшеничного тіста
    (2018) Махинько, Валерій Миколайович; Шаран, Андрій Васильович; Шаран, Лариса Олександрівна; Черниш, Людмила Миколаївна
    Хімічний склад традиційних хлібобулочних виробів характеризується значною незбалансованістю: містить надлишкову кількість вуглеводів і недостатню кількість білків. Оскільки основна частина вуглеводів вноситься з борошном і не може бути суттєво знижена, для вирішення вказаної проблеми слід вносити у вироби з пшеничного борошна додаткову кількість білка. Перевагу слід віддавати білковій сировині рослинного походження. Також слід враховувати, що білок пшениці містить недостатню кількість лізину, тому за показником взаємодоповнення амінокислот найкращими білковими збагачувачами для хлібобулочних виробів є продукти переробки бобових, які містять певний надлишок лізину (соя, горох, нут). Перевагу слід віддавати ізолятам, адже в процесі їх виготовлення було вилучено чи інактивовано більшість антипоживних речовин, що містяться у насінні бобових. Високий вміст білка в ізолятах (близько 90 %) дає можливість використовувати їх у невеликій кількості, суттєво підвищуючи харчову та біологічну цінність виробів. Аби уникнути погіршення споживчих властивостей збагачених виробів, запропоновано разом з ізолятами рослинних білків використовувати суху пшеничну клейковину (як білкову і технологічну добавку). Метою роботи було вивчення впливу внесення високобілкових рослинних добавок (ізолятів та сухої пшеничної клейковини) на клейковинний комплекс тіста з пшеничного борошна першого сорту. Використовували білкові ізоляти сої, гороху та рису. Встановлено, що ізоляти рослинних білків, які мають високу водопоглинальну здатність, погіршують процес утворення клейковини. Порівнювали розрахункові та експериментальні дані щодо кількості сирої та сухої клейковини. Виявили, що в обох випадках дослідні значення менше розрахункових. Також в усіх зразках знижується гідратаційна здатність клейковини та підвищується її пружність. Для пояснення цих змін було вивчено фракційний склад білкових речовин досліджуваної сировини. Встановлено подібність білкових фракцій добавок із зернової та бобової сировини, однак ізолят рисового білка не містить проламінів, які наявні в пшеничному борошні. Chemical composition of traditional bakeries good are high unbalanced: content of over quantity of carbohydrates and not enough amount of protein. As the main part of carbohydrates is added by flour and can’t be significantly reduced, above indicated problem could be solved by adding an additional portion of protein to the goods made of wheat flour. More desirable should be plant raw material. Also should be taken into account that wheat protein contains not enough quantity of lysine, therefore best protein fortifiers based on parameter of amino acids complementarity are products of beans processing which contains certain amount of lysine overbalance (soy beans, peas, nut). The isolates should be more preferable as during its production process main amount of beans antinutrients were inactivated. High content of protein in isolates (appr. 90%) gives the opportunity to use it in small amounts that significantly increase food and biological value of goods. To avoid deterioration of consumer’s properties of the fortified goods, we proposed to use together with isolates also dry wheat gluten (as protein and technological additive). The purpose of this work was to study how adding high-protein vegetable supplements (isolates and dry wheat gluten) influence gluten complex of first grade flour dough. Soy, pea and rice protein isolates were used. Highly water-absorbing vegetable protein isolates were found to worsen gluten formation. Estimated and experimental data on wet and dry gluten quantity were compared. In both cases, the experimental data were found to be less than the estimated data. In addition, in all samples gluten’s ability to hydrate decreases and its elasticity increases. To explain these changes, we studied fractional composition of protein substances of raw materials being examined. Protein fractions of grain and bean supplements are found to be similar, however rice protein isolate contains no prolamins which are present in flour.
  • Ескіз
    Документ
    Високобілковий хліб для споживачів з підвищеними білковими потребами
    (2018) Махинько, Валерій Миколайович; Лістратенко, Анна Олександрівна; Писарець, Ольга Петрівна
    Білкова складова є найдефіцитнішою у раціоні харчування більшості споживачів. Особливо актуальним є завдання споживання необхідної кількості білка для людей, що мають підвищений ступінь фізичної активності (спортсмени, люди важкої фізичної праці). Традиційні хлібобулочні вироби, що належать до продуктів повсякденного споживання, містять недостатню кількість білка, біологічна цінність якого погіршена низьким вмістом незамінної амінокислоти лізину. Метою роботи було розроблення високобілкових видів хліба з використанням концентрованих рослинних білків – сухої пшеничної клейковини та ізолятів сої, гороху і рису. Комплекс проведених досліджень дав змогу розробити рецептури виробів, що містять підвищену кількість легкозасвоюваного білка високої біологічної цінності. Запропоновані вироби мають високі органолептичні та фізико-хімічні показники, а споживання цих продуктів у рекомендованих кількостях здатне повністю задовольнити потребу організму людини у рослинних білках. Проведені економічні розрахунки показали перспективність широкого впровадження розроблених хлібобулочних виробів, для чого було розроблено відповідні технологічні інструкції. Protein is the most deficient component in diets of most consumers. Consuming a required amount of protein is particularly relevant task for persons with a higher degree of physical activity (athletes, persons of hard physical labor). Traditional bakery products, referred to everyday goods, contain insufficient amount of protein, biological value of which is worsened by low content of essential amino acid lysine. The purpose of the work was to develop high-protein types of bread using concentrated plant proteins – dry wheat gluten and isolates of soy, pea and rice. The set of studies allowed to develop recipes of products which contain increased amount of easily digestible protein of high biological value. The products proposed have high organoleptic, physical and chemical indicators, and consumption of these products in normal quantities can fully satisfy human body’s need in plant proteins. The economic estimates in this work evidenced the prospects of broad introduction of the developed bakery products, and the corresponding technological instructions were drawn up for this purpose.
  • Ескіз
    Документ
    Хлібні вироби з підвищеним вмістом білка
    (2018) Махинько, Валерій Миколайович; Сажина, Альбіна Валеріївна; Рибалко, Сергій Олександрович
    Для збалансування хімічного складу хлібних виробів необхідно збагачувати їх білком. Щоб внесення білкової сировини не позначилося на споживчих характеристиках готової продукції, а вміст білка в одиниці об’єму був якомога більшим – доцільно збагачувати насамперед хлібні вироби зниженої вологості. У роботі вивчено можливість підвищення вмісту білка у хлібних паличках за рахунок використання ізоляту горохового білка (ІГБ). На основі аналізу змін у ході технологічного процесу, вивченні органолептичних і фізико-хімічних показників готової продукції та проведеної оптимізації встановлено можливість внесення 5 % ІГБ з одночасним підвищенням вологості тіста до 37 %. Розрахунок хімічного складу та біологічної цінності розроблених виробів підтвердив ефективність використання ІГБ для вирішення поставленої задачі – створення хлібних виробів з підвищеним вмістом білка та необхідними споживчими властивостями. To balance the chemical composition of bread products, they should be enriched with the protein. It is reasonable to enrich primarily the low-moisture bread products in order to ensure that raw protein material does not affect the consumer properties of the finished products, and to maximize the protein content per unit volume. The paper studies the possibility of increasing the protein content of bread sticks by utilizing pea protein isolate (PPI). The possibility of addition 5% PPI with the simultaneous increase of the moisture content of the dough up to 37% was found based on the analysis of the changes during the technological process, the study of organoleptic and physicochemical properties of the finished products, and the optimization carried out. The calculation of the chemical composition and biological value of the developed products confirmed the utilization efficiency of PPI for meeting the task of creating the bakery products with high protein content and the necessary consumer properties.
  • Ескіз
    Документ
    Перспективность и особенности использования изолята горохового белка в хлебопечении
    (2015) Грищенко, Татьяна Владимировна; Черныш, Людмила Николаевна; Махинько, Валерий Николаевич
    С учетом содержания белка и его аминокислотной формулы предложено использование изолята горохового белка для обогащения хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Изучение технологических свойств предлагаемого сырья показало необходимость значительного повышения количества воды на замес теста, а также учета возможности затемнения мякиша готовых изделий. With regard to the content of protein and its amino acid of the formula proposed the use of pea protein isolate for the enrichment of bakery products from wheat flour. The study of technological properties of the proposed raw materials showed the need to significantly increase the amount of water to the dough, as well as the possibility of darkening of the crumb of the finished products.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження якості суміші пшеничного та горохового борошна та змін при зберіганні
    (2009) Шаповаленко, Олег Іванович; Скорікова, Ганна Іванівна; Польовик, Л. В.; Харченко, Євген Іванович
    В статті наведено результати дослідження змін показників якості суміші пшеничного та горохового борошна при зберіганні за різного вмісту горохового борошна у суміші. mix of a wheaten and pea flour are resulted at storage at the different maintenance of a pea flour in a mix.
  • Ескіз
    Документ
    Перспективы использования гороха в технологии пива
    (2014) Роздобудько, Борис Валериевич; Хиврич, Борис Иванович
    Установлено, что качественный состав аминокислот в горохе, которые существенно влияют на синтез побочных продуктов брожения, лучший по сравнению с ячменным солодом. Доказано, что частичная замена солода ячменя горохом позволяет повысить содержание аминного азота в сусле приблизительно на 25%. Показано, что повышенное использование мальтозного сиропа ухудшает брожения, но при частичной замены ячменного солода горохом можно ускорить процесс сбраживания сусла примерно до 1 суток. При использовании мальтозного сиропа и гороха в пивоварении можно уменьшить содержание диметилсульфида на 40-45%. It is established that the qualitative composition of amino acids in peas, which significantly influence on synthesis of fermentation by-products, is better than composition of amino acids of barley malt. It is investigated that partial replacement of barley malt with peas gives the possibility to raise the content of amino nitrogen in a mash at most for 25%. It is shown that considerable use of maltose syrup worsens fermentation, but at partial replacement of barley malt with peas gives the possibility to accelerate fermentation for 1 day. When using maltose syrup and peas in brewing, it gives the possibility to reduce the contents dimethyl sulfide by 40-45%.
  • Ескіз
    Документ
    Інгибітори трипсину гороху і ступінь руйнування їх при вирощуванні солоду
    (1993) Хіврич, Борис Іванович; Фролова, Наталія Епінетівна; Домарецький, Віталій Афанасійович; Шаповалюк, М. І.; Левінтон, Ж. Б.
    Визначено вміст і активність інгибіторів трипсину десяти сортів кормового і продовольчого гороху, вирощуваного в Україні. Вміст інгибіторів трипсину ІТ знаходиться в межах від 0,54 до 0,142 г/100 г гороху, трипсинінгибуюча активність ТІА - від 0,904 до 2,54 мг/г гороху. Вивчено вплив вирощування солоду на ступінь руйнування антитрипсинового чинника. Показано зниження в солоді гороху вмісту ІТ на 50-60 %, ТІА на 35-40% від початкового значення. Суттєве зменшення антитрипсинового чинника відбувається на четвертий день вирощування солоду. Defined content and trypsin inhibitor activity of ten varieties of food and feed peas grown in Ukraine. Content trypsin inhibitor IT ranged from 0.54 to 0.142 g per 100 g of peas trypsyninhybuyucha activity TIA - from 0.904 to 2.54 mg / g of peas. The effect of barley growing on the degree of destruction antytrypsynovoho factor. Shown in decline malt peas IT content 50-60%, TIA in 35-40% of the initial value. Significant reduction factor antytrypsynovoho happens on the fourth day of cultivation malt.
  • Ескіз
    Документ
    Технология рыбных рубленых полуфабрикатов для школьного питания
    (2007) Украинец, Анатолий Иванович; Пасечный, Василий Николаевич; Пешук, Людмила Васильевна; Хиврич, Борис Иванович
    На основе теоретического и экспериментальных исследований доказано, что использовании в рецептуре рыбных рубленых полуфабрикатов таких бобовых культур как горох и соя, я также солодов из них значительно повышает биологическую ценность белка. On the basis of theoretical and experimental studies demonstrated that the use of fish in the recipe log semis legumes such as peas and soybeans, I also malts of which greatly increases the biological value of protein.