Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Особливості осадження білків сої при виробництві тофу(2024) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Оксана ПетрівнаСир тофу виготовляється із соєвих бобів, які є чудовим джерелом рослинного білка, ліпідів, вітамінів та мінералів. Попит на тофу у всьому світі пояснюється його високою поживною цінністю та включенням у вегетаріанські та гіпокалорійні дієти. Оскільки виробництво тофу відбувається за багатостадійним процесом, що включає відбір сирого насіння сої, замочування, подрібнення, нагрівання соєвого молока, фільтрування, додавання коагулянтів, пресування та пакування, виготовлення продукту з високою якістю та чудовим смаком залишається складним завданням. Після замочування та подрібнення соєві боби перетворюються на сире соєве молоко, а соєвий білок переходить з твердої фази в рідку, утворюючи емульсію. У процесі термічної обробки білок соєвого молока денатурується і гідрофобні групи вивільняються. Коагуляція та гелеутворення соєвого молока є важливими етапами в процесі виробництва тофу, які впливають на його якість. У соєвому молоці коагуляція відбувається за рахунок зшивання білкових молекул коагулянтами з подальшим утворенням гелевої структури. Повнота виділення білків з розчину соєвого молока залежить від ряду факторів, найважливішим з яких є рН. Як правило, його максимальне значення досягається при значенні рН, що відповідає ізоелектричній точці білку, яка залежить від співвідношення кількості карбоксильних і аміно-груп в молекулі. Для уповільненого осадження соєвого білку запропоновано вносити в проціджене соєве молоко кристалічну кухонну сіль або її водний розчин. Далі соєве молоко необхідно нагріти до температури 85-110°С і ввести коагулянт до досягнення ізоелектричної точки білку, що знаходиться в діапазоні рН 4,4-4,5. В якості коагулянтів добре себе зарекомендували розчини слабких органічних кислот (оцтова, лимонна, молочна кислоти або їх суміші). Утворюється сир зі структурою, подібною до сиру моцарела.Документ Удосконалення технології одержання жирних кислот із відходів олійно-рафінаційного виробництва(2023) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Оксана Петрівна; Маринін, Андрій ІвановичДля олійно-жирової промисловості актуальними є питання раціонального використання відходів і побічних продуктів та розробка нових маловідходних технологій. Конкурентоспроможність виробництва напряму залежить від розробки та реалізації екологічної стратегії компанії, від послідовності вирішення проблеми екологізації виробництва та зменшення негативних наслідків екологічних ризиків. Одним із побічних продуктів олійно-жирової промисловості є гідратаційний осад (гідрофуз), що утворюється на етапі гідратації при виробництві рафінованих рослинних олій. Утилізація гідрофузів як побутових відходів викликає проблему забруднення навколишнього середовища. Гідрофуз містить 2…10% фосфоліпідів, олії 30…45% і 40…60% води. Такий склад обумовлює необхідність його швидкої переробки. Доцільно використовувати гідрофуз для отримання жирних кислот, які є цінною сировиною для багатьох галузей промисловості. Технологія отримання жирних кислот включає в себе нагрів досліджуваного зразка гідрофузу до температури 110…120°С, внесення при температурі 60°С кислоти до рівня рН 2…3 і наступного його перемішування. Час процесу залежить від консистенції і вмісту загального жиру сировини і становить від 2 до 8 годин. Процес ведуть до повного розкладання гідрофузу, який контролюють візуально, за зміною консистенції. Апробовано обробку гідрофузу: розчином сульфатної кислоти концентрацією 40%; концентрованою нітратною кислотою; концентрованою сульфатною кислотою; концентрованою сульфатною кислотою з барботуванням перегрітою водяною парою. Технологічні показники якості одержаних жирних кислот помітно відрізняються залежно від застосованого методу розщеплення. При застосуванні для розщеплення сульфатної кислоти, веденні процесу за рН середовища 2…3 з барботуванням перегрітою водяною парою, якість одержаних жирних кислот повністю відповідає вимогам ДСТУ 4860:2006.Документ ДСТУ ISO 9001:2015: навіщо поліпшувати якість, якщо споживач задоволений(2023) Кійко, Вікторія Вікторівна; Мельник, Оксана ПетрівнаГоловним завданням підприємств, орієнтованих на успіх, є задоволення потреб споживачів, які виступають регуляторами рівня виробництва продукції та попиту на неї. Відповідно, постійне покращення якості продукції є вимогою сучасної дійсності та ключовою складовою сталого розвитку підприємств, що дає їм змогу: зберегти репутацію; задовольнити потреби та вимоги споживачів; знизити витрати; збільшити ефективність виробництва. З огляду на вимоги ISO 9001 підприємство повинно визначати та обирати можливості для поліпшення своєї діяльності й уживати будь-які необхідні заходи для задоволення потреб споживача. У межах цієї вимоги одним із ключових напрямів такого поліпшення є постійне покращення якості продукції.Документ Впровадження належної виробничої практики у косетичній галузі України(2021) Мельник, Оксана Петрівна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаУкраїнська косметична галузь не має сучасного нормативно-технічного забезпечення, що провокує відсутність належного контролю та застій розвитку виробництва. Непрозорість правил торгівлі у цій галузі сприяють хаотичному поширенню будь-яких брендів та фальсифікованої продукції. Це, зокрема, зумовлено і застарілими нормами та вимогами чинного законодавства. Тому, нагальною потребою сьогодення є введення в дію Технічного регламенту, що спрямований на підвищення безпечності косметичної продукції в Україні та гармонізацію технічного регулювання косметичної продукції з європейським законодавством, усунення юридичних, адміністративних і технічних бар’єрів у торгівлі з країнами Європейського Союзу. Технічний регламент вимагає, щоб усі косметичні продукти, що розміщуються на українському ринку, відповідали правилам належної виробничої практики, встановленим у стандарті ДСТУ ISO 22716:2015 «Косметика. Належна виробнича практика (GMP). Настанови з належної виробничої практики». В роботі проаналізовано основні положення міжнародного стандарту ДСТУ ISO 22716:2015 «Косметика. Належна виробнича практика (GMP). Настанови з належної виробничої практики» та показано переваги впровадження належної виробничої практики для виробників і споживачів косметичної продукції. Описано процес підтвердження відповідності стандарту GMP, що займає у виробника близько двох років, коли все підприємство надає внутрішні документи, що включають інформацію про сировину, обладнання, угоди купівлі-продажу, а співробітники складають іспити на професійну придатність.Документ Фальсифікація меду і методи її виявлення(2022) Мельник, Оксана Петрівна; Шевченко, Олександр Юхимович; Маринін, Андрій Іванович; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаМед – натуральний продукт із нектару, зібраного бджолами з різноманітних квітів. Користь для здоров’я та висока цінність меду мотивують шахраїв до фальсифікації меду шляхом прямого чи непрямого додавання дешевших підсолоджувачів: кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, кукурудзяного цукрового сиропу, інвертованого цукрового сиропу, тростинного цукрового сиропу, пальмового цукру, сиропу з високим вмістом фруктози інуліну та ін. При прямій фальсифікації в мед додають дешевші підсолоджувачі. Їх джерелом можуть бути цукрові буряки, мальтозний сироп або промислові цукрові сиропи (глюкоза і фруктоза), отримані в результаті термічної, ферментної або кислотної обробки крохмалю. Непряма фальсифікація меду – це включення цукрів в мед за допомогою бджолиного годування. Неякісний мед, хімічні речовини та промислові цукри додаються в мед під час природного процесу, що відбувається в травній системі бджоли. Медова фальсифікація є актуальною проблемою, оскільки постійно розробляються все більш складні методи фальсифікації. Щоб виявити домішки в меді, вчені використовують швидкі, чутливі та ефективні методи. Європейські вимоги до стандартів якості та маркування меду натурального, зафіксовані у Директиві Ради № 2001/110/ЄС, є високими. Вони стосуються складу меду щодо вмісту цукрів, вологи, нерозчинних у воді компонентів, вільної кислоти, гідроксиметилфурфуролу, електричної провідності та діастазної активності за шкалою Шейда.Документ Хлібопекарська галузь України в умовах воєнного часу(2023) Кійко, Вікторія Вікторівна; Мельник, Оксана Петрівна; Гавриленко, ОленаХлібопекарська галузь України є одним із стратегічних напрямків держави. Хліб та хлібобулочні вироби потрібні людині в будь-якому віці – і дитячому, і дорослому, і літньому. Повномасштабна військова агресія ворога на території України спричинила негативні процеси, що відбиваються на загальних тенденціях роботи підприємств хлібопекарської галузі, зокрема у виробництві та реалізації продукції. Дослідження ринкових тенденцій, визначення контексту роботи підприємств хлібопекарської промисловості, а також вивчення потреб споживачів представляє сьогодні важливий інтерес та дозволить обрати стратегію розвитку в непростих умовах існування.Документ Веганство: аналіз тренду у світі та Україні(2023) Мельник, Оксана Петрівна; Кійко, Вікторія ВікторівнаЯкщо раніше веганство було вузькою нішею з немасовим попитом, то нині це–один із провідних глобальних трендів, і до підтримки рослинної моди долучаються всі, навіть традиційні «м’ясні» бренди. Головною мотивацією для людей, що стали вегетаріанцями чи веганами, є екологічний аспект, друга за популярністю мотивація – здоров’я і менш популярним для переходу на рослинну дієту є добробут тварин. Розглянуто сутність веганства, символ бренду та процес його лізензування.Документ Використання амарантової олії у дитячому харчуванні(2022) Точкова, Оксана Василівна; Мельник, Оксана Петрівна; Хомічак, Любомир Михайлович; Ярмолюк, Марія АндріївнаОсобливості кліматичної зони України ставлять її в один ряд з провідними державами за розвитком аграрно-промислового комплексу. Поряд із звичайними консервними продуктами набуває розвитку виробництво консервів для дитячого харчування, оскільки раціональне харчування що є основною умовою розвитку дітей, профілактики захворювань і, отже, формування здорового покоління, не може бути забезпеченим без широкого використання консервних продуктів. Їх виробництво забезпечує цілорічне збалансоване харчування дітей усіх вікових категорій. Розробленотехнології отримання нового продукту – пюре з яблук та моркви. Проведені ряд досліджень, вибрано оптимальні технологічні умови для виробництва максимально якісного продукту. Для поліпшення органолептичних та формування певних пружно-в’язко-пластичних властивостей нового продукту, обрано амарантову олію, яка цінна за своїм хімічним складом, та полісахарид гуарову камедь. Експериментальні дослідження пюре з яблук та моркви з додаванням гуарової камеді та амарантової олії, зокрема дослідження реологічних показників, проведено на реотесті Rheotest RV2.1, де встановлено залежність колової швидкості від прикладеного зусилля. Визначено структурно-в’язкісні зміни, що відбувались в яблучно- морквяному пюре під дією прикладеного зусилля. Досліджено вміст сухих речовин рефрактометричним методом, визначено активну кислотність за допомогою рН-метрата титровану кислотність з використанням метричної бюретки. Встановлено, що найкращі якісні характеристики отримано для зразка пюре з яблук та моркви із додаванням амарантової олії та гуарової камеді в кількості 0,3% до маси пюре.Документ Influence of plant raw materials on the alcohol infusions quality(2020) Dubovkina, Iryna; Kolesnyk, Victoriia; Polupan, Valentyn; Melnyk, Oksana; Kiiko, VictoriiaThe aim of the work is to study the influence of plant raw materials on the alcohol infusions quality. For the preparation of plant raw materials, samples were taken and crushed: Echinacea purpurea root, Rhodiola rosea root, Zingiber officinale root, dried kelp Laminaria. Study of sensory quality indicators of alcohol infusions from plant raw materials was carried out on a five-point scale, taking into account the weights; physico-chemical parameters is determined in relation to the volume fraction of alcohol, mass fraction of essential oil and the concentration of the general extract in the test solution. Consumer properties of alcohol beverages are formed at all stages of their production, so before adding alcohol to the finished drink was considered appropriate to investigate the quality of the obtained semi-finished products. Organoleptic characteristics of alcohol infusions from plant raw materials have a harmonious pleasant taste and aroma, transparent, attractive color, no sediment. The strength of the samples is in the range from 43.0 to 55.0% and is explained by the different concentration of alcohol in the water- alcohol mixture during the extraction of plant components. Fluctuations in the content of essential oil and extractives are due to the peculiarities of the chemical composition of vegetable raw materials. The presence of biologically active substances, a number of vitamins and mineral compounds in the experimental samples of infusions allows them to be used in multi-component alcohol beverages, characterized by reduced toxic effect. Alcohol infusions for further production of multicomponent alcohol beverages were obtained. The conducted researches for organoleptic and physico-chemical indicators give the bases to create a drink with the forecasted high indicators of quality.Документ Використання методу ЯМР-спектроскопії для дослідження ідентифікації та фальсифікації меду(2023) Мельник, Оксана Петрівна; Маринін, Андрій Іванович; Шевченко, Олександр Юхимович; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Святненко, Роман СергійовичУ статті розглядаються питання ідентифікації та фальсифікації меду методом ЯМР-спектроскопії. Мед – натуральна солодка речовина, що виробляється Apis mellifera. Він складається в основному з різних цукрів, переважно фруктози та глюкози, а також інших речовин, таких як органічні кислоти, ферменти та тверді частинки, отримані під час медозбору. Основною хімічною складовою меду є вуглеводи, які складають до 95% сухої ваги, причому фруктоза (38%) і менша частина глюкози (31%) є основними цукровими компонентами серед 22 різних цукрів, присутніх у складі меду. Географічне та ботанічне походження є факторами, які диктують ціну на цей широко споживаний натуральний продукт. Економічна вигода призвела до того, що мед став легкою мішенню для фальсифікації, включаючи навмисне неправильне маркування походження меду, додавання води та цукру до меду, а також годування бджіл надмірною кількістю штучного сиропу в період збору нектару. Таким чином, ідентифікація меду є нагальною проблемою. Методології ядерного магнітного резонансу (ЯМР) широко визнані як важливий інструмент для аналізу харчових продуктів, оскільки вони дозволяють вивчати як хімічний склад, так і молекулярну динаміку харчових матриць. Мед є дуже лабільною системою, що піддається біохімічним і хімічним змінам, а ЯМР- спектроскопія є потужним методом для моніторингу цих змін. ЯМР-спектроскопія має низку переваг порівняно з іншими аналітичними методами: вона швидка (для отримання спектру ЯМР 1Н потрібно <5 хв); не потребує калібрування за допомогою міжнародних стандартів або екстракції компонентів перед проведенням аналізу; демонструє чудову селективність і дозволяє ідентифікувати невідомі сполуки на молекулярному рівні. Однією з головних переваг цього методу є його здатність надавати структурну і кількісну інформацію про широкий спектр хімічних видів в одному ЯМР-експерименті з відмінною повторюваністю і відтворюваністю.