Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Use of chia seeds in non-alcoholic beverage technology(2024) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Fedosov, Oleksii; Kyrpichenkova, Oksana; Kuts, Anatoly; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Tsyrulnikova, Vita; Bondar, NataliiaСтаття містить результати досліджень розробки рецептур біологічно активних безалкогольних напоїв оздоровчої дії з оригінальними органолептичними властивостями. Сировину, напівпродукти та готову продукцію аналізували загальноприйнятими у пиво-безалкогольній галузі харчової промисловості хроматографічним та спектрофотометричним методами. В дослідженнях використовували підготовлену воду із зaгaльною жoрсткiстю 0.3 ммoль/дм3, зaгaльною лужнiстю 1.0 ммoль/дм3, сухим зaлишком 450 мг/дм3, рН 6.5 та вмістом сульфaтів 25 мг/дм3.Досліджено органолептичні та мікробіологічні показники насіння чіа. Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів не перевищувала гранично допустимих значень, патогенних мікроорганізмів не виявлено. Встановлена висока поживна та біологічна цінність насіння чіа. Вміст жирних кислот, які представлені поліненасиченими, насиченими і моно-ненасиченими формами становила близько 30 %. З поліненасичених жирних кислот вміст ліноленової (ω-3 кислота) становила 59.51 %, лінолевої (ω-6 кислота) – 18.83 %. Для надання напою необхідної в’язкості і забезпечення насіння чіа у зваженому стані не менше 30 діб запропоновано використання ксантанової камеді у кількості 3.0...3.2 г на 1 дм3 напою, що відповідало кінематичній в’язкості 5.04...5.51 мм²/с. Розроблено рецептури шести дослідних зразків напоїв. Наведено їх оргaнoлептичні показники. Для промислового виробництва рекомендовано напої «Пoлуничний», «Лимoн-м’ятa» та «Медoвий». Охарактеризовано їх органолептичний профіль, наведено результати сенсорного аналізу за кoльором, прозорістю, зoвнiшнiм виглядом, арoмaтом та смaком. Напої отримали відмінні дегустаційні оцінки. Результати досліджень забезпечують отримання оригінальних безалкогольних напоїв з викокимисмакоароматичними властивостями та вмiстомбioлoгiчнoaктивнихречoвинiмунoмoделюючoї, aнтиoксидaнтнoїдiї.Документ Вплив ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів у технології спиртової бражки(2024) Прибильський, Віталій Леонідович; Куц, Анатолій Михайлович; Боярчук, Ярослав Андрійович; Дулька, Ольга СтепанівнаУ статті наведено характеристику ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів, що використовуються у технологіях спиртової галузі харчової промисловості Визначено, що збитки галузі пов’язані із втратою ринків реалізації готової продукції, тіньовими схемами, низьким рівнем впровадження інноваційних технологій та ін. Визначено, що з початком приватизації галузі перед підприємцями постають завдання, які пов’язані із зниженням втрат матеріальних ресурсів та енергетичних витрат. Досліджено вплив зародку кукурудзи, що містить речовини, які перешкоджають гідролізу крохмалю та подальшій ферментації у етиловий спирт та на вихід готової продукції. Обґрунтовано доцільність видалення зародку кукурудзи із вихідного зерна у технології етилового спирту. Доведено перспективність використання сусла підвищеної концентрації із використанням ферментних препаратів та сухих дріжджів для ферментативного гідролізу із зброджуванням сусла різних концентрацій. Встановлено можливість використання сухих дріжджів із вмістом сухих речовин у суслі 24…28 % за температури 30…35 °C. Визначено ефективність виробництва спирту та кормових продуктів із використанням барди. Наведено результати досліджень використання стимуляторів росту дріжджів за високої концентрації сухих речовин сусла. Визначено вплив ферментних препаратів, сухих спиртових дріжджів та активаторів росту із використанням як сировини кукурудзи на технологічні показники. Доведено, що використання запропонованих ферментних препаратів із використанням різних рас дріжджів та активаторів їх росту підвищує рентабельність та вихід спирту, забезпечує ефективне зброджування сусла високих концентрацій.Документ Інклюзивність в проєктуванні дитячих санаторіїв(2024) Марчанчин, Анна Леонідівна; Дулька, Ольга Степанівна; Шидловська, Олена Броніславівна; Іщенко, Тетяна ІванівнаУ статті розглянуті проблеми дітей з інвалідністю. Проаналізовано європейський та вітчизняний досвід функціонування спеціалізованих готельних підприємств, які є інклюзивними середовищами для дітей з інвалідністю. Запропоновано впровадження у вітчизняних спеціалізованих санаторіях для дітей з легкими сенсорними порушеннями інноваційного комплексу заходів, який буде сприяти їх реабілітації, адаптації до навчального процесу та соціальній адаптаціїДокумент Визначення значущості та оцінка ймовірності виникнення небезпечних чинників у системі НАССР для закладів ресторанного господарства(2024) Губеня, Вячеслав Олександрович; Бондар, Наталія Петрівна; Дулька, Ольга Степанівна; Шаран, Лариса ОлександрівнаЗапровадження в Україні міжнародних стандартів з якості готельних послуг, а також якості і безпечності кулінарної продукції закладів ресторанного господарства, безпосередньо впливає на усі підприємства сфери гостинності. Незважаючи на те, що низка вітчизняних готельних підприємств і закладів ресторанного господарства вже досягли рівня вимог міжнародних норм якості обслуговування та безпеки ресторанної продукції, багато питань лишаються недостатньо розкритими та зрозумілими учасникам ринку, особливо в системі управління безпечністю харчової продукції НАССР. Так, наприклад, детальніших роз’яснень потребують процеси аналізу ризиків та небезпечних чинників у технологічних процесах зберігання і виробництва кулінарної продукції та оцінка ймовірності їх виникнення з метою встановлення раціональних заходів контролю для підприємств ресторанного господарстваДокумент Use of innovative cultures of microorganisms in the technology of fermented beverages(2023) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Olijnyk, Svitlana; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Tiurikova, InnaУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень визначення доцільності використання сухих заквасок та культур дріжджів у технології хлібного квасу, які використовуються у різних галузях харчової промисловості та на побутовому рівні. Надано характеристку дріжджів та молочно-кислих бактерій, що застосовуються у технологіях ферментованих напоїв. Визначено можливість використання сухих заквасок Ацидолакт VIVO, Йогурт VIVO, Квас VIVO, Біфівіт VIVO, Стрептосан VIVO, що може забезпечити інтенсифікацію процесу виробництва хлібного квасу. Наведено їх характеристику, вміст культур мікроорганізмів, перспективність використання для зброджування квасного сусла. Наведено порівняльну характеристику використання чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 із сухими заквасками, що може мати важливе значення у промислових технологіях. Досліджено динаміку сухих речовин і титрованої кислотності при зброджуванні квасного сусла визначеними заквасками у поєднанні із використанням чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 за температур 30 і 36 0 С. Досліджено вплив температури на фізіологічну активність дріжджів при комбінованому спиртовому і молочнокислому бродінні за різних технологічних режимів. Визначено органолептичні показники хлібного квасу із використанням заквасок. За результатами проведених досліджень процесу зброджування сусла та органолептичної оцінки готового продукту надано рекомендації для промислового виробництва хлібного квасу. Виробникам хлібного квасу, що використовують сухі закваски рекомендовано використовувати чисту культуру дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10. Доведено, що використання цієї культури дріжджів у поєднанні із сухими заквасками дозволяє інтенсифікувати технологіний процес, зокрема за підвищених температур, покращити органолептичні якості готової продукції