Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Determining the expediency of using protein-polysaccharide complexes based on dairy and vegetable proteins in the technology of butter pastes(2020) Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Yatsenko, OlgaОбґрунтовано доцільність використання молочних білків у технології масляних паст, сухого молочно-білкового концентрату та сухого сироваткового білкового концентрату. Встановлено, що використання білково-полісахаридних комплексів у технології масляних паст дозволяє можна знизити калорійність продуктів на 2...3 % і підвищити харчову цінність за рахунок збільшення вмісту білка до 8,2 %. Введення сухого порошку чорниці та білкового ізоляту гороху дозволяє збагатити продукт комплексом біологічно активних та мінеральних речовин. Соціальний ефект від впровадження у виробництво нових видів масляних паст полягає в покращенні структури харчування населення за рахунок вживання нежирних аналогів вершкового масла, збагачених білком і мікроелементами чорниці. Це допоможе зміцнити здоров’я та запобігти мікроелементозалежним захворюванням.Документ Prospects for using non-fried buckwheat groats in first dishes technology(2020) Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Yatsenko, Olga; Belemets, TatianaАктуальною є розробка технології крем-супів, що дозволяє розширити можливості поєднання овочевих компонентів і надати стравам оригінальних смако-ароматичних характеристик. Основною якісною характеристикою супів-пюре є однорідна консистенція. Тому для обґрунтування технологічних параметрів приготування несмаженої гречаної крупи досліджено вплив тривалості варіння та попереднього замочування на структурно-механічні властивості суміші. Визначено раціональні технологічні параметри приготування несмаженої гречаної крупи: співвідношення крупа – вода – 1:7, температура приготування (90 ± 2) °С, тривалість процесу 15 хв з попередньою гідратацією протягом 4 год. Доведено ефективність використання несмаженої гречаної крупи у складі страв у кількості 8,0 % та розроблено композиції прянощів для перших страв: перець запашний, кмин, розмарин у співвідношенні 1:0,6:0,4.Документ Визначення триптофану в молоці(2023) Квітковська, Надія Петрівна; Іщенко, Віра Миколаївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Іщенко, Микола ВолодимировичTryptophan or L-tryptophan is one of the essential amino acids for the human body. An important component of the human diet, L-tryptophan is not only involved in protein synthesis in the body, but is also crucial for a number of metabolic functions. One of the important sources of tryptophan for the human body are dairy products, and their feature is the fact that milk itself contains the best ratio of tryptophan/competing amino acids, which is necessary for the synthesis of serotonin. Since tryptophan is thermolabile, one of the factors that can affect its content is heat treatment of milk. The standard and certified method for determining tryptophan in milk is high-performance liquid chromatography with fluorescence detection. Tryptophan belongs to fluorophores and fluoresces most strongly among all amino acids. It absorbs electromagnetic radiation with a wavelength of 290 nm and emits in the range of 300–350 nm. In the presented study, tryptophan was determined by the method of fluorescence spectroscopy without chromatographic separation of 18 samples of drinking milk from well-known Ukrainian producers of dairy products, which differed in the method of heat treatment and manufacturing technology. Fluorescence spectra were recorded on a Perkin-Elmer LS-55 fluorescence spectrometer; the content of dry skimmed milk residue and lactose in milk samples was determined on an ultrasonic milk analyzer “Ekomilk-Bond” (Bulgaria). Sample preparation of milk samples for the determination of tryptophan was carried out according to DSTU ISO 13904:2008. Research has shown that the content of tryptophan in milk samples from Ukrainian dairy producers ranges from 189.5 to 515.1 mg/l, which is basically consistent with literature data. Dependence of the method of heat treatment of milk on tryptophan content was not found. Obviously, first of all, the tryptophan content in milk will be influenced by the total protein content in the product.Документ Моніторинг основних показників якості молока українських виробників молочної продукції(2024) Квітковська, Надія Петрівна; Іщенко, Віра Миколаївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Іщенко, Микола ВолодимировичНа склад та властивості молока значний вплив мають різноманітні фактори, такі як порода корів, стадії лактації, навколишнє середовище, а також його температурна обробка. В дослідженнях, які проводились в 2017–2022 роках, проведено ультразвуковий аналіз 56 зразків різних видів молочної продукції: пастеризованого та ультрапастеризованого молока найбільших українських виробників молочної продукції та молока, виготовленого на невеликих підприємствах, а також виготовленого у лабораторних умовах молочного продукту із сухого молока (відновлене молоко). Методом ультразвукового аналізу визначені такі показники складу молока як вміст жиру, білка, лактози, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), та температуру замерзання. Вмістжиру у зразках був в межах 2,5 – 3,2 %, вміст білку в середньому 3,3 %, при чому спостерігалась чітка закономірність збільшення вмісту білку при збільшенні вмісту жиру. Вміст СЗМЗ був в середньому 8,4 %, а лактози в межах 4,5 – 5,5 г/100 г молока; у виготовленому відновленому молоці вміст лактози був дещо нижчий і в середньому складав 3,5 %. Температура замерзання досліджуваних зразків коливалась від -0,50 ºС (відновлене молоко) до -0,60 ºС (пастеризоване і ультрапастеризоване). Для обробки одержаного масиву даних був використаний метод головних компонент. Застосування методу головних компонент (МГК) дозволило розділити всі досліджувані зразки на дві групи. Перша компактна група складається переважно із зразків пастеризованого та ультрапастеризованого молока відомих виробників молочної продукції. Другу дифузну групу утворюють зразки відновленого молока, причому в цю групу потрапило декілька зразків пастеризованого молока низької цінової категорії від невеликих виробників. Аналіз власних векторів та власних значень МГК вказує на те, що основними факторами, що впливають на групування зразків є вміст лактози, білку та значення температури замерзання. Водночас застосування МГК моделювання не виявило ніякого групування зразків за сезонами та роками. В подальшому на основі даного методу можна зробити дискримінаційну модель, що дозволить швидко виявляти фальсифіковані зразки або зразки, що виготовлені з порушенням технічних умов.Документ Дієтична добавка адаптогенної дії для екстремальних умов довкілля(2024) Сімахіна, Галина Олександрівна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Побрусило, Марина ВолодимирівнаУ даній роботі створено дієтичну добавку на основі 5 лікарських рослин, показано їхню дію на різні органи та системи організму людини в екстремальних умовах життєдіяльності. Компоненти отриманої добавки широко розповсюджені на території України, тому вони будуть доступними за ціною для різних верств населення, а виробництво таких дієтичних добавок матиме значні переваги над імпортною продукцією цієї категорії товарів.