Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Evelopment of formulation multicomponent protein-fat emulsion(2016) Kotlyar, Eugene; Honcharenko, Taisa; Topchiy, OksanaThe article is based on research of the protein components of different nature analysis. The possibility of their use as components of protein and fat emulsions for the purpose of modeling their optimal formulations for use in the composition of meat pates was proved. Rational individuals’ emulsification process parameters, which guarantee high-quality homogeneous emulsions, were found. The samples of protein and fat emulsions using protein drugs and partial replacement of animal fats fortified blend of vegetable oils, determined by their biological value, rheological, functional and technological properties were investigated. Organoleptic analysis model of meat pates masses were analyzed and recommended percentage of protein and fat emulsions on recipes meat pates are shown.Документ Производство реструктурированных ветчинных продуктов с использованием белково-жировой эмульсии(2014) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Донец, Александр Петрович; Топчий, Оксана АнатольевнаНа основе анализа совместимости компонентов, специфики функциональнотехнологических свойств и результатов воздействия на органолептические, функциональнотехнологические, структурно-механические и биохимические показатели модельных реструктурированных мясных систем в работе обоснован состав БЖЭ с высокой биологической ценностью и высокими функционально-технологическими свойствами для производства реструктурированных ветчин с выходом более 140%. On the basis of analysis of compatibility of components, the specifics offunctional and technological properties and results o f the impact on the organoleptic, functional and technological, structural, mechanical and biochemical parameters o f the model of restructured meat systems in the composition of PFE (protein-fatty emulsion) is in-process grounded with a high biological value and high functionaltechnological properties for the production of the restructured hams with a yield of more than 140%.Документ Усовершенствование технологии реструктурированных ветчин с высокой пищевой и биологической ценностью(2015) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаНаучно доказана необходимость использования в составе белковожировой эмульсии (БЖЭ) животных белков свиного тримминга AproGel - 1 %, белка на основе крови Vepro 95 HV - 1 %, белкового стабилизатора из свиной шкурки - 6 % и установлена закономерность изменения стабильности функционально-технологических свойств эмульсии от природы и содержания белковых препаратов и жировой композиции. По критерию оптимальности полиненасыщенных жирных кислот ю-3 и ю-6 как 1 : 9,82 для жировой составляющей установлено композиционное соотношение говяжьего и свиного жиров как 30 : 70. Установлено, что использование БЖЭ в количестве 15 % в рецептурах ветчин в оболочке со свинины, в том числе с признаками PSE, способствует формированию высокой степени структурирования реструктурированных мясопродуктов. The necessity of the use in composition of protein-fatty emulsion (PFE) of animal proteins of pork trimming AproGel - 1 %, protein on the basis of blood of Vepro 95 HV - 1 %, protein stabilizer from a pork hide - 6 % had been proved scientifically. The nature of changes of stability of functionally-technological properties of emulsion was defined, and the content of protein preparations and fatty composition was counted. A composition of correlation of beef and pork fats was set at 30 : 70, based on the criterion of optimality of polysaturated fat acids ю-3 and ю-6 as 1 : 9,82 for a fat constituent. It was set, that the use of PFE in the amount of 15 % in compounding of pork covered hams, including PSE indicators, assists forming of a high degree structuring of restructured meat products.