Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Використання білоквмісних напівфабрикатів із зеленої маси рослин у рецептурах кулінарних виробів(2018) Солодко, Лілія МиколаївнаПоказано, що введення білоквмісних напівфабрикатів із зеленої маси рослин до проектованих рецептур сприяє підвищенню біологічної цінності кулінарної продукції та надає додаткові функціональні властивості. Споживання розроблених комбінованих кулінарних виробів забезпечує добову потребу людини у вітаміні С — на 19,5...39,5%, β-каротині — на 28…67,6%, у кальцію — на 10,1...23,9%, у флавоноїдах — на 32,6...56,3% та білках у середньому на 27,6...46,5%. Досліджені органолептичні та фізико-хімічні показники розробленої продукції підтверджують доцільність використання білкових напівфабрикатів із зеленої маси сільськогосподарських і дикорослих рослин — цукрового буряка, портулаку городнього, черемші в рецептурах комбінованих кулінарних виробів. It has been shown that the introduction of proteincontaining semi-products from the green mass of plants to the designed recipes contributes to the increase of the biological value of culinary products and provides additional functional properties. The consumption of the developed combined culinary products provide daily need of men in vitamin C — by 19.5...39,5%, β-carotene — by 28…67,6%, in calcium — by 10.1...23,9%, in flavonoids — by 32.6...56,3% and proteins in average by 27,6...46,5%. The results of researching of organoleptic, physical and chemical parameters of the developed products confirm the expediency of using protein semi-products from the green mass of agricultural and wild plants in the recipes of combined culinary products.Документ Вдосконалення теорії моделювання амінокислотного складу напівфабрикатів із зеленої маси рослин(2017) Гуць, Віктор Степанович; Сімахіна, Галина Олександрівна; Солодко, Лілія МиколаївнаНа основі літературних даних та власних досліджень у статті обґрунтовано можливість вирішення проблеми білкового дефіциту у раціонах харчування населення шляхом підвищення біологічної цінності рослинних білків унаслідок оптимізації протеїнової складової в рецептурах готових продуктів. Запропоновано вдосконалену теорію моделювання амінокислотного складу білкових напівфабрикатів із зеленої маси сільськогосподарських і дикорослих рослин – цукрового та столового буряків, моркви, портулаку, черемші тощо. Встановлено величину площі профілю якості для ідеального білку за умови, що для всіх незамінних амінокислот скор становить одиницю. Запропонована модель дозволить створювати на основі напівфабрикатів із зеленої маси рослин композити зі збалансованим амінокислотним складом, що вирішує важливе соціально-економічне завдання у сфері харчових технологій. The literary data and the results of our own researches became a basis for this article to prove the possibility of solving the problem of protein deficit in diets of population by optimizing the protein component in recipes of final products. The authors proposed the modified theory to model the amino acid content for green mass of agricultural and wild plants like red and sugar beets, carrot, nettle, ramsons etc. There were established the parameters of the area of quality profile for an ideal protein in conditions that the score for all of the indispensable amino acids is equal to 1. The proposed model allows creating the composites with well-balanced amino acid content on the base of green mass half-products, which will furthermore solve the important social and economical task in the sphere of food technologies.