Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу пастеризації на органолептичні, реологічні та фізико-хімічні характеристики сосисок(2020) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаОдним із пріоритетних завдань м’ясної галузі є випуск повноцінної за біологічною цінністю продукції, яка вирізняється покращеними споживними властивостями. М’ясо та м’ясопродукти є джерелом високоякісних білків і мікроелементів, необхідних для нормального функціювання організму людини. Серед м’ясних продуктів найбільшим попитом у споживачів користуються ковбасні вироби вареної групи, для розширення асортименту яких ведуться дослідження щодо розширення ресурсів використання супутніх білоквмісних продуктів, що отримуються в процесі виробництва м’яса, а також супутніх продуктів перероблення молока. Проведений аналіз зарубіжних і вітчизняних літературних джерел щодо використання у ковбасних виробах сухої молочної сироватки, харчової крові, а також способів подовження зберігання варених ковбасних виробів, виявив відсутніх даних щодо впливу на якість ковбас комбінування в складі рецептур поряд з традиційними видами м ’ясної сировини харчової крові та молочної сироватки в технології пастеризованих ковбас вареної групи. У статті висвітлено питання розробки ковбасних виробів вареної групи, збагачених гемовим залізом, завдяки використанню харчової крові. Вивчено ефект пастеризації та вплив у складі рецептур наявності сухої молочної сироватки, харчової крові та комбінованої жирової емульсії. Проведено визначення впливу складу рецептур на реологічні показники фаршевих систем. Досліджено ефект пастеризації отриманих рецептур та органолептичні властивості готового продукту. Визначено фізико-хімічні показники сировини, ковбасних виробів до пастеризації та після. З’ясовано, що додавання сухої молочної сироватки впливає на смакові характеристики готового продукту, підвищує біологічну цінність ковбасних виробів. Визначено оптимальну кількість додавання крові харчової до рецептур, адже харчова кров надає готовому виробу специфічний смак та аромат. One of the priorities of the meat industry is to produce full- fledged products with biological value, which are characterized by improved consumer properties. Meat and meat products are components of the human diet, which are a source of high- quality proteins and trace elements necessary for the normal fhnetioning of the human body. Among meat products, cooked sausages are in the greatest demand among consumers, and to expand their range, research is being conducted to expand the resources for the use of related protein-containing products from meat production, as well as related milk processing products. The analysis of literature sources of foreign and domestic authors on the use of dry whey, food blood in sausages, as well as ways to prolong the storage of cooked sausages, revealed no data on the impact on the quality of sausages combined in recipes along with traditional types of raw meat blood and whey in the technology of pasteurized sausages of cooked group. The issues of development of cooked sausages enriched with heme iron due to the use of food blood are covered in the work. The effect of pasteurization and the effect in the composition of the presence of dry whey, food blood and combined fat emulsion were studied. The effect of pasteurization of the obtained formulations is investigated. The influence of the composition of the formulations on the rheological parameters of the minced meat systems was determined. The physicochemical indicators of raw materials, sausages before and after pasteurization were investigated. The organoleptic properties of the finished product were investigated. Addition of whey powder affects the taste of the finished product, and also increases the biological value of sausage products. The edible blood was added to the recipe in a limited amount, since blood gives the finished product a specific taste and aroma, determined by the optimal amount of blood to the recipe.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаРозроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат бройлерів з використанням сухої молочної сироватки, колаген вмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізована харчова целюлоза з визначеним рівнем гідратації, жирова емульсія на основі курячої шкури і колаген вмісного препарату Скан Про та харчової крові. За основу для виробництва консервів була використана технологія сосисок варених з подальшим тепловим оброблянням шляхом пастеризації і стерилізації для забезпечення подовженого терміну зберігання. Для підвищення органолептичних показників сосисок процес пастеризації і стерилізації проводили в герметично закритій тарі з використанням соусів з підвищеним вмістом гемового заліза, консервованих шляхом повторної теплової обробки. Основною частиною роботи є експерементальна частина. Проведено фізико-хімічні дослідження основних показників, за різними рецептурами і різними ступенями теплової обробки. Було змодельовано хімічний склад сосисок з врахуванням їх функціонально-технологічних показників, для визначення біологічної цінності розроблених сосисок за допомогою програми BIO1.bаs Було проведено розрахунок їх оптимального амінокислотного та хімічного складу за критеріями СКОР за рецептурами та вдосконалено рецептуру сосисок консервованих.Документ Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман Сергійович; Маринін, Андрій Іванович; Мороз, Олена ОлексіївнаАктуальне питання сьогодення - процес збільшення асортименту ковбас та збільшення часу їх зберігання, особливо для вареної групи ковбас. Тому предметом дослідження є пастеризована ковбаса з підвищеним вмістом гемового заліза. Метою роботи було створення повноцінного продукту з високими органолептичними характеристиками, збалансованого за біологічною та харчовою цінністю та вибору оптимальних температурних режимів для збільшення терміну зберігання продукту та збереження харчових властивостей продукту, оскільки варені ковбаси мають обмежений термін зберігання, і завдяки правильно підібраним режимам теплової обробки ми досягаємо наших цілей. Розроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат-бройлерів з використанням сухої молочної сироватки, колагеновмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізованої харчової целюлози з визначеним рівнем гідратації, жирової емульсії на основі курячої шкури і колагеновмісного препарату Скан Про та харчової крові.Документ Морозиво підвищеної харчової цінності(2012) Гавриш, Андрій Володимирович; Шевченко, Є.; Нєміріч, Олександра ВолодимирівнаРозглянуто питання комплексного збагачення глазурованого морозива на органічні сполуки йоду та заліза, розроблено рецептурний склад і схеми виробництва морозива з добавками еламіну та шоколадної глазурі, що містить гемове залізо, як оздоблювального напівфабрикату. The question of the complex enriching of the glazed ice-cream is considered on the organic compounds of iodine and iron, compounding composition and charts of production of ice-cream with additions of elamin and couverture which contains gemove iron is developed, as to the intermediate product.Документ Вплив дисперсності органічних матриць на стабілізацію форм гемоглобіну(2009) Погожих, Микола Іванович; Євлаш, Вікторія Владленівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Цуркан, М. М.; Гавриш, Андрій ВолодимировичУ статті наведено результати досліджень ступеня стабілізації форм гемоглобіну крові великої рогатої худоби в пастах і порошках залежно від масової частки і дисперсності порошків рослинної сировини – шипшини, календули, кропиви. Показано переваги дрібнодисперсних порошків рослинних інгредієнтів незалежно від масової частки для збереження співвідношення форм гемоглобіну. The article presents the research results of stabilization degree of hemoglobin forms out of the cattle blood in pastes and powders depending on the mass fraction and dispersion of powdered plant material - rosehip, calendula, nettle. The advantages of fine powder herbal ingredients regardless of the mass fraction for saving ratio forms of hemoglobin have been shown.Документ Теоретичне обґрунтування технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо(2011) Гавриш, Андрій Володимирович; Євлаш, Вікторія Владленівна; Нєміріч, Олександра ВолодимирівнаСтаттю присвячено теоретичному обґрунтуванню та розробці технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо, з використанням жирового напівфабрикату з дієтичною добавкою «Гемовітал», яка реалізується в підприємствах ресторанного господарства. The article is devoted to the scientific substantiation and development technology of fat-containing ornamentation semi-finished product – glaze, which contains heme iron, is scientifically substantiated and developed with the use of fat semi-finished product with dietary additive “Hemovital”, which is realized in restaurant business enterprises.Документ Десерти з кисломолочного сиру підвищеної харчової цінності(Молочное дело, 2012) Євлаш, Вікторія Владленівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичНа основі теоретичних та експериментальних досліджень обґрунтовано технологію десерту з кисломолочного сиру з використанням дієтичної добавки «Гемовітал». Встановлено, що новий продукт відрізняється підвищеною харчовою цінністю за вмістом легкозасвоюваного гемового заліза і білка. The dessert technology out of lactic cheese with «Gemovital» dietary supplement has been established on the basis of theoretical and experimental researches. It is set that a new product differs with high nutritional value because of content of digestible heme iron and protein.Документ Технологія глазурі для кондитерських виробів, що збагачена на гемове залізо(2010) Євлаш, Вікторія Владленівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичУ статті представлені результати досліджень з розроблення технології оздоблювального напівфабрикату – глазурі антианемічного спрямування, що збагачена на гемове залізо, для кондитерських виробів. The article presents the research results on the development of technology of ornamentation semi- finished product for confectionery such as glaze with antianemic properties that fortified with heme iron.Документ Морозиво функціонального призначення(2012) Гавриш, Андрій Володимирович; Шевченко, О. Є.Розглянуто питання комплексного збагачення глазурованого морозива на органічні сполуки йоду та заліза, розроблено рецептурний склад і схеми виробництва морозива з добавками еламіну та шоколадної глазурі, що містить гемове залізо, як оздоблювального напівфабрикату. The question of the complex enriching of the glazed ice-cream is considered on the organic compounds of iodine and iron, compounding composition and charts of production of ice-cream with additions of elamin and couverture which contains gemove iron is developed, as to the intermediate product.