Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
94 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Застосування лляної закваски спонтанного бродіння у виробництві рустикального хліба(2024) Годунко, Євген Васильович; Заброда, Артем Васильович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаЗростання інтересу споживачів до рустикальних хлібобулочних виробів, а також прагнення індустріальних виробників до освоєння випуску продукції, що має ексклюзивні смакові та ароматичні профілі, призводять до збільшення застосування заквасок спонтанного бродіння у виробництві хліба. Для виведення закваски спонтанного бродіння використано подрібнене насіння льону сорту «Світлозір». Встановлено, що цикл розведення лляної закваски вологістю 65—67% та кислотністю 8—10 град становить 72 год та передбачає три поновлення поживною сумішшю. Основним живильним субстратом для мікрофлори лляної закваски є вуглеводний комплекс льону, представлений водорозчинними полісахаридами (нейтральний арабіноксилан та кислий рамногалактуронан). Встановлено, що спонтанна лляна закваска у тістовій системі виконуватиме функції закваски-підкислювача, носія смакових та ароматичних сполук, а також фізіологічно-функціональних інгредієнтів, що містяться в льоні. У виробничому циклі введення спонтанної лляної закваски передбачено здійснювати поновлення 50% стиглої закваски еквівалентною кількістю поживної суміші з подрібненого льону та води кожні 24 год ферментації. Рекомендоване дозування лляної закваски спонтанного бродіння для виробництва пшеничного хліба становить до 20% до маси борошна. Внесення подрібненого насіння льону у складі закваски сприяє отриманню виробів з більш інтенсивними смако-ароматичними властивостями, покращеною еластичністю та структурою м’якушки, формостійкістю виробів. Застосування лляної закваски сприяє зменшенню кришкуватості м’якушки під час зберігання. Застосування у виробництві рустикального хліба 20% до маси борошна лляної закваски та 5% лляного насіння надає виробам функціональних властивостей і задовольняє добову потребу в поліненасичених жирних кислотах на 47% та харчових волокнах на 36% при споживанні добової норми хліба в Україні — 277 грам.Документ Expansion of the range of yeast-free bakery products made using fermented dairy products(2024) Zabroda, Аrtem; Godunko, Ievgen; Bilyk, Olena; Bondarenko, YuliiaTraditionally, biological methods are used to leaven dough semi-finished products in the production of bakery products. However, today consumers are increasingly including yeast-free bakery products in their diet. Given the growing demand for yeast-free bakery products, it is advisable to expand the range of products in this category. To ensure the formation of a developed crumb in yeast-free bakery products, chemical leavening agents are used in their production. Yeast-free bakery products were made using various fermented dairy products: ayran (2,0% fat), kefir (2,5% fat), bifidoyogurt (1,5% fat), and ryazhenka (4,0% fat). To determine the most effective fermented dairy product for the production of high-quality yeast-free bakery products, trial baking was conducted. Experimental dough samples were kneaded using two types of chemical leavening agents - sodium bicarbonate and ammonium carbonate. The dough was prepared using the straight dough method. The duration of dough resting after kneading was 20-30 minutes. The dough pieces were shaped into "okrayets" (small loaves): the dough was rolled to a thickness of 1,5 cm and the dough pieces were cut out with a cutter, placed on a sheet, and baked in a rack oven at +200-240°C for 16-18 minutes. The research results established that it is advisable to use ryazhenka in the production of yeast-free bakery products using fermented dairy products. At the same time, sodium bicarbonate should be included in the recipe to leaven the crumb. Such a product had the highest comprehensive quality index. Based on organoleptic and microbiological indicators, the product was found to have a shelf life of no more than 48 hours. To improve the taste and aromatic properties of the product, 3% malted barley extract and 4% white crystalline sugar were included in its composition. The developed yeast-free okrayets with ryazhenka was characterized by a higher content of bisulfate-binding substances, indicating an improved aroma of the product and a darker color of the crust and crumb. The developed product meets the body's needs for proteins by 31,5%, fats by 10,5%, carbohydrates by 49,0%, and dietary fiber by 18,3%.Документ Study of dough fermentation process with flax seeds(2023) Bondarenko, Yuliia; Andronovich, Galina; Kaprelyants, Leonid; Bilyk, Olena; Naumenko, OksanaThe article investigates the fermentation processes in wheat dough containing whole and crushed flax seeds in dry and soaked states. It was found that in the process of fermentation in samples with whole flax seeds in dry and moistened states, the amount of carbon dioxide released slightly increases compared to the control. In the samples with crushed flax seeds in dry form and with moistened crushed flax seeds, the total amount of carbon dioxide released is higher than in the control sample by 16.5 % and 19.0 %, respectively. In the sample with crushed flax seeds, the nature of the dynamics of carbon dioxide release differs from the control sample, namely, a one-stage fermentation is observed. At the same time, the peak of carbon dioxide emission was observed almost 30 minutes later than in the control sample. The use of moistened whole and crushed flaxseeds results in a slightly lower intensity of carbon dioxide emission compared to dry samples. Based on the analysis of the dynamics of carbon dioxide emission, it is recommended to reduce the duration of dough fermentation for the sample with whole flax seeds to 90 minutes, and for the samples with crushed seeds and soaked flax products to 60 minutes. It was found that the introduction of whole and crushed flax seeds in a moistened form slows down the rise of the dough due to the thickening of the dough system with water-soluble and insoluble flax dietary fiber, reducing fermentation and the formation of sugars in the dough system.Документ Вплив концентрату гарбузового протеїну в поєднанні з фосфоліпідами на якість та харчову цінність пшеничного хліба(2023) Шевченко, Анастасія ОлександрівнаПротягом останніх років продовольча безпека зазнала суттєвого негативного впливу. Асортимент харчових продуктів, зокрема хлібобулочних виробів, представлений здебільшого традиційними видами з доволі низькою харчовою та біологічною цінністю. Вирішенням цієї проблеми може бути включення в рецептуру таких виробів джерел повноцінних білків, таких як концентрат гарбузового протеїну, який в поєднанні з ліпідною складовою буде корисним для осіб з хворобами шлунково-кишкового тракту, такими як синдром подразненого кишечника. Гарбуз і продукти його переробки містять комплекс необхідних фізіологічно функціональних інгредієнтів, завдяки чому його можна використовувати у виробництві продуктів для надання їм оздоровчих властивостей і підвищення їхньої харчової цінності. Внесення в рецептуру пшеничного хліба концентрату гарбузового протеїну вплинуло на органолептичні та фізико-хімічні показники тіста й хліба: дещо підвищилась кінцева кислотність тіста, відбулось зниження питомого об’єму виробів на 24,4—35,5% та пористості на 4,0—22,7%. При цьому структура пористості залишається рівномірною та дрібною. Поряд з цим покращується смак виробів, а також забарвлення скоринки набуває коричневого відтінку. Вміст білка в хлібі підвищився на 12,6—84,9% зі збільшенням дозування концентрату гарбузового протеїну, дещо знизився вміст вуглеводів і харчових волокон. Ступінь забезпечення добової потреби в білку при вживанні добової норми хліба знаходився на рівні 25—41%. Встановлено збільшення вмісту переважної більшості незамінних амінокислот залежно від дозування концентрату гарбузового протеїну, зокрема лімітуючої амінокислоти — лізину. Значно зріс вміст лейцину, метіоніну, треоніну, валіну й триптофану. Амінокислотний скор НАК свідчить про те, що повноцінним хліб став за метіоніном, треоніном, валіном і триптофаном навіть при мінімальному дозуванні концентрату гарбузового протеїну.Документ Transformative shifts in dough and bread structure with pumpkin seed protein concentrate enrichment(2024) Galenko, Oleg; Shevchenkо, Anastasiia; Ceccanti, Costanza; Mignani, Chiara; Litvynchuk (Vorontsova), SvitlanaPumpkin seed protein concentrate, a promising raw material with high biological value, holds potential for incorporation into bread technology. Protein structural changes occur during the bread-making process. This study aimed to investigate how pumpkin seed protein concentrate incorporated at different concentrations (5, 10, and 20%) affected the structural, mechanical properties, and conformational changes in protein substances within dough and bread made from wheat four, utilizing near-infrared refection spectroscopy. The gas- and shape-holding capacities of dough enriched and unenriched by pumpkin seed protein concentrate resulted similar. This aspect is important for the impact of the fіnal product as bread on the consumers. The near-infrared refection spectroscopy analysis revealed that the enrichment of bread with pumpkin seed protein concentrate not only introduced higher protein and unsaturated fat content in bread but also reduced the level of lignin, enhancing the digestibility of the fіnal product. A deeper investigation into the nutraceutical and nutritional value of this enriched bread as well as of physio-chemical features investigated in the present work could be useful for the introduction of a new functional food in the market. Moreover, the enriched bread was acceptable in terms of sensory quality analysis, especially using 10% pumpkin seed protein concentrate. Therefore, to better understand the market potentiality of the enriched bread proposed in this study, future research should investigate how consumer acceptability could increase with a higher concentration of nutritional components perceived as benefіcial for a lifestyle by specific consumer segments.Документ Studying the effect of milk processing products on the structural-mechanical properties of wheat flour dough(2021) Bilyk, Olena; Vasylchenko, Tetyana; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Bondarenko, Yuliia; Piddubnyi, VolodymyrDry whey enriched with magnesium and manganese (DW) that contains protein in the amount of 13 %, and a whey protein concentrate (WPC) with a protein content of 65 %, have been chosen as functional bases in the production of complex baking improvers with a targeted effect. When developing a composition of the complex improver, the rational dosage of DW is 2 % by weight of flour, and that of WPC – 3 % by weight of flour. Adding DW and WPC during the kneading of wheat flour dough predetermines a decrease in its gluten content, by 4 % and 6.1 %, respectively, after 20 minutes of the dough rest, and by 7.5 and 10.7 % after two hours of the dough fermentation. This is due to the introduction of lactic acid with milk processing products, which peptizes proteins resulting in that the gluten proteins are partially converted into water-soluble ones. If DW and WPC are included in the dough formulation, there is an increase in the total amount of proteins in it, as well as a change in their fractional composition: the mass fraction of water-soluble and intermediate fractions of proteins increases while the amount of gluten proteins decreases. That confirms a decrease in the amount of gluten washed out from the dough with the addition of DW and WPC. Increasing the mass fraction of water-soluble proteins contributes to the intensification of the fermentation process through the additional nutrition of microflora with nitrogenous substances and an increase in the content of free water in the dough, which predetermines its thinning. It was established that despite the high water absorption capacity of DW and WPC, the water-absorbing ability of the dough that contains them decreases compared to control by 8.4 and 10.7 %, respectively. Studying the dough at the farinograph has shown that in the case of using DW, its stability is somewhat prolonged while in the case of WPC introduction the dough stability is extended by almost 10 minutes, which leads to prolonging the dough kneading. Along with this, in the case of using WPC, there is a rapid descent of the farinogram curve, which could lead to a strong weakening of the dough during fermentation and rest, even though that the thinning after 12 minutes is lower than that of controlДокумент Вплив насіння олійного льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста(2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Піддубний, Володимир АнтоновичУ статті досліджено особливості впливу цілого та подрібненого насіння льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста. Для дослідження обрано насіння льону жовтокольорових сортів ТМ «Золотий». Проведено модельні досліди, в яких використано борошно пшеничне вищого сорту (контроль) та суміші з борошна пшеничного вищого сорту та цілого насіння льону в кількості 15% до маси борошна або подрібненого насіння льону в кількості 20% до маси борошна. Пружно-еластичні характеристики тіста вивчали на фаринографі. Встановлено, що в дослідних зразках подовжується тривалість утворення тіста та погіршується його еластичність, порівняно з контролем. Водночас спостерігається подовження тривалості стійкості тістової системи та зменшення її розрідження. Відзначено, що внесення цілого та подрібненого насіння льону призводить до зниження об’єму всіх зразків тіста, що призводить до погіршання здатності утримувати діоксид вуглецю та зниження об’єму готових виробів.Документ Оптимізація параметрів замочування насіння льону для виробництва пшеничного хліба(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаЗбагачення хлібобулочних виробів насінням льону зумовлює покращання фізіологічних властивостей виробів, однак часто супроводжується погіршенням органолептичних та фізико-хімічних показників якості, що потребує проведення подальших досліджень щодо розроблення технологічних заходів та рекомендацій для отримання виробів з хорошими споживчими властивостями. Таким технологічним заходом є попереднє замочування насіння льону. Використовуючи методику експериментально-статистичного моделювання для вирішення задач типу «Технологія – властивість» здійснили оптимізацію параметрів замочування насіння льону. У роботі використовували насіння жовтонасіневого сорту льону олійного «Світлозір». Дозування насіння льону у рецептурі пшеничного хліба становило 15 % до маси борошна. Контрольним був зразок тіста з додаванням сухого насіння льону, дослідний зразок тіста замішували з додаванням попередньо замоченого насіння льону. За допомогою симплекс-центроїдних планів Шеффе в середовищі математичного пакету MathCad15 встановлено оптимальні параметри замочування насіння льону, застосування яких сприяє підвищенню питомого об’єму виробів та покращанню стану їх м’якушки. Мета роботи - встановити оптимальні параметри замочування насіння льону у технології пшеничнолляного хліба. Для проведення досліджень використовували органолептичні та фізико-хімічні методи досліджень. Моделювання та обробка експериментальних даних виконувалися за допомогою математичного пакету MathCad та «Аналізу даних» (ЕТ) MS Excel. Методом експериментально-статистичного моделювання вперше встановлено параметри операції замочування насіння льону у виготовлені пшеничного хліба: гідромодуль 3, температура води для замочування 60 °С, тривалість замочування 120 або 150 хв. Вивченням мікроструктури тіста вперше встановлено, що збільшення питомого об’єму хліба у разі застосування замоченого насіння льону досягається завдяки тому що екстраговані у рідку фазу водорозчинні полісахариди насіння льону під час замішування тіста проявляють структуроутворювальні властивості, формуючи у тістовій системі розвинену просторову структуру. На підставі експериментальних досліджень та оптимізації технологічного процесу було встановлено, що у разі використання насіння льону у виробництві пшеничного хліба доцільно застосовувати операцію замочування насіння льону за таких параметрів: гідромодуль – 3, температура води для замочування – 60℃, тривалість замочування – 120 або 150 хв. За результатами пробного лабораторного випікання встановлено, що застосування визначених параметрів замочування насіння льону у виробництві пшеничного хліба сприяє підвищенню питомого об’єму хліба на 36 %, порівняно зі зразком без замочування.Документ Вплив концентрату рисового протеїну в поєднанні з фосфоліпідами на якість та харчову цінність пшеничного хліба(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Фурсік, Оксана ПетрівнаХлібобулочні вироби з пшеничного борошна мають невисокий вміст білка. Крім того, він є неповноцінним та засвоюється на низькому рівні. Рішенням цієї проблеми може бути внесення в рецептуру таких виробів джерел повноцінних білків рослинного та тваринного походження. Однак тваринні білки можуть бути алергенами, що впливатиме на стан здоров’я споживачів. Тому альтернативою можуть бути концентрати, ізоляти та гідролізати протеїнів рослинного походження, зокрема отриманого з рису. Рисовий білок, який в основному екстрагується з рисових висівок або подрібненого рису ферментативними або лужними методами, був визнаний гіпоалергенним. Концентрат рисового протеїну містить у 6,6 разів більше білка, ніж пшеничне борошно вищого сорту. Вміст білка в хлібі з цією сировиною підвищився на 12,7-86,1% зі збільшенням дозування концентрату рисового протеїну. Ступінь забезпечення добової потреби в білку при вживанні добової норми хліба знаходився на рівні 25-41%. Внесення концентрату протїну в рецептуру хліба сприяє покращенню формостійкості виробів. Зниження питомого об’єму на 4,5-30,8% та пористості зразків хліба при доданні концентрату рисового протеїну можна пояснити тим, що білки цієї сировини не містять клейковинних білків, а отже і не сприяють формуванню розвиненого клейковинного каркасу. При цьому структура пористості залишається рівномірною та дрібною. Поряд з цим покращується смак виробів, а також забарвлення скоринки набуває коричневого відтінку за рахунок наявності більшої кількості білків, амінокислоти яких вступаючи в реакцію з власними цукрами борошна в тісті під дією температури надають більш інтенсивне забарвлення скоринці. Таким чином, хліб, виготовлений з досліджуваною сировиною, має добрі споживчі властивості. Bakery products made from wheat flour have a low protein content. In addition, it is inferior and absorbed at a low level. The solution to this problem can be the introduction of sources of complete proteins of vegetable and animal origin into the formulation of such products. However, animal proteins can be allergens, which will affect the consumers health. Therefore, concentrates, isolates and hydrolysates of proteins of vegetable origin can be an alternative, in particular, obtained from rice. Rice protein, which is mainly extracted from rice bran or milled rice by enzymatic or alkaline methods, was found to be hypoallergenic. Rice protein concentrate contained 6.6 times more protein than premium wheat flour. The protein content in bread with this raw material increased by 12.7-86.1% with an increase in the dosage of rice protein concentrate. The degree of providing the daily need for protein when using the daily norm of bread was at the level of 25-41%. The addition of protein concentrate to the bread recipe improved the dimensional stability of the products. The decrease in specific volume by 4.5-30.8% and porosity of bread samples when adding rice protein concentrate can be explained by the fact that the proteins of this raw material do not contain gluten proteins, and therefore do not contribute to the formation of a developed gluten framework. At the same time, the porosity structure remained uniform. At the same time, the taste of the products improved, and the color of the crust acquired a brown shade due to the presence of more amount of proteins, the amino acids of which, reacting with the flour's own sugars in the dough under the influence of temperature, caused a more intense color of the crust. Thus, bread made with the studied raw materials had good consumer properties.Документ Структурно-механічні та конформаційні зміни в процесі виготовлення пшеничного хліба з концентратом рисового протеїну(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Галенко, Олег ОлександровичОсновним недоліком хліба з пшеничного борошна вважається його недостатньо висока харчова цінність, зокрема за рахунок низької повноцінності білка. Доцільно підвищувати вміст цього нутрієнту за рахунок зміни рецептурного складу, а саме додання сировини, багатої на повноцінні білки. Оскільки визнано, що тваринні білки можуть бути алергенами, тому альтернативою можуть бути концентрати, ізоляти та гідролізати протеїнів рослинного походження, зокрема отримані з рису. Хімічний склад рису значно відрізняється від хімічного складу пшениці, а отже продукти його переробки матимуть вплив на структуру тіста та хліба з такими добавкою. Протеїнові концентрати отримують зі знежирених рисових висівок ферментативним або лужними методом. Рисовий протеїн може регулювати метаболізм глутатіону і пом’якшувати окисне пошкодження ліпідів і білків, що призводить до антиоксидантної відповіді, яка запобігає виникненню гіперліпідемії. Продукти переробки рису часто застосовують в технологіях безглютенових виробів, рідше в технологіях пшеничного хліба. Встановлено, що використання концентрату рисового протеїну зменшило питомий об’єм тіста на 2,9-13,5 % порівняно з контрольним зразком. Клейковинний каркас послаблюється, що перешкоджає утримуванню бульбашок газу, що утворилися під час бродіння. Встановлено, що діаметр кульки під час бродіння зменшувався на 3,8-9,6% залежно від дозування концентрату рисового протеїну. Це сприятиме покращенню формоутримувальної здатності хліба. Інфрачервоні спектри тіста та хліба показали різницю у значеннях коефіцієнта відносного відбиття в спектрах тіста контрольного зразка та з додаванням 8% концентрату рисового протеїну як після замішування, так і після бродіння. Концентрат білка рису викликав затримку розвитку глютенової мережі. При цьому спостерігався позитивний вплив на здатність тіста зберігати форму. The main disadvantage of bread made from wheat flour is its insufficient nutritional value, in particular due to low protein content. It is advisable to increase the content of this nutrient by changing the recipe composition, namely by adding raw materials rich in complete proteins. Since it is recognized that animal proteins can be allergens, concentrates, isolates and hydrolysates of proteins of plant origin, in particular those obtained from rice, can be an alternative. The chemical composition of rice significantly differs from the chemical composition of wheat, and therefore the products of its processing will have an effect on the structure of dough and bread with such an additive. Protein concentrates are obtained from defatted rice bran by the enzymatic or alkaline method. Rice protein can regulate glutathione metabolism and mitigate oxidative damage to lipids and proteins, resulting in an antioxidant response that prevents hyperlipidemia. Rice processing products are often used in the technology of gluten-free products, less often in the technology of wheat bread. t was established that the use of rice protein concentrate reduced the specific volume of the dough by 2.9-13.5% compared to the control sample. The gluten framework weakened, which prevents the retention of gas bubbles formed during fermentation. It was established that the diameter of the ball during fermentation decreased by 3.8-9.6% depending on the dosage of rice protein concentrate. This will contribute to improving the bread's ability to keep its shape. The infrared spectra of the dough and bread showed difference in the values of the relative reflectance coefficient in the spectra of the dough of the control sample and with the addition of 8% rice protein concentrate both after kneading and after fermentation. Rice protein concentrate delayed the development of the gluten network. At the same time, a positive effect on the ability of the dough to keep its shape was observed.