Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення дієтичних страв для меню сніданків при готелях(2022) Романюк, Ангеліна Василівна; Пушка, Ольга Сергіївна; Сильчук, Тетяна АнатоліївнаПублікація актуалізує питання розширення та удосконалення страв дієтичного призначення для меню сніданків при готелях. На сьогоднішній день цукровий діабет найрозповсюдженіше захворювання в світі, проте в закладах готельно-ресторанного господарства відсутнє харчування для людей хворих на цукровий діабет. Робота містить огляд на основні положення, такі як: що таке цукровий діабет, особливості харчуван-ня при цукровому діабеті, коротка характеристика на цукрозамінники та підсолоджувачі. На основі прове-дених досліджень було встановлено найбільш оптимальні дозування цукрозамінників та підсолоджувачів, і розраховано зміну енергетичної цінності солодких страв за рахунок вилучення легкозасвоюваних вугле-водів. У результаті було розширено асортимент страв діабетичного призначення, які цілком задовольня-ють гастрономічні потреби людей, що страждають на цукровий діабет без потреби відмови від солодких страв. Rational and healthy nutrition is the key to longevity and good health. Organizing the necessary nutritional composition of breakfast, lunch or dinner is especially difficult for people with health problems outside the boundaries of home food. Often, tourists or business people, staying in accommodation, need special food, which is due to the peculiarities of their physiological state. One of these features is represented by the need to exclude easily digestible carbohydrates from the diet. This necessity is due to the fact that today diabetes is a leading disease in all countries of the world. The publication updates the issue of expansion and improvement of dietary dishes for hotel breakfast menus. Almost every hotel guest chooses a sweet dish during the morning meal along with a hot drink, which is unacceptable for people suffering from diabetes. Today, this disease is the most common in the world, but in the hotel and restaurant industry, it is often not taken into account when organizing the diet of people with diabetes. The work presents an overview of the main provisions of diabetes mellitus, features of nutrition during the disease, and gives a brief description of the used sucrose substitutes.Документ Зменшення глікемічності та калорійності пряників шляхом застосування цукрозамінників мальтитола та ізомальтитола(2019) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Донець, Анна СергіївнаВстановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі – занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати ізомальтитол в суміші з фруктозою у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як «виріб із редукованою глікемічністю». It has been established that gingerbread cookies for maltitol have a sufficient level of sweetness, and for isamaltol - it is rather low. In order to increase the level of sweetness, it was proposed to use isomaltitol in a mixture with fructose in a ratio of 0.5:0.5 and 0.7:0.3. The use of maltitol and isomaltitol does not contribute to a significant reduction in caloric content, the maximum reduction to 10 %. Glycemicity index of gingerbread on maltitol is reduced by 16 %, on isomaltitoli by 30 %, which allows positioning the gingerbread as a “product with a reduced glycemic load”.Документ Тагатоза і мальтитол – інноваційна сировина при виробництві жувальної карамелі(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Божок, Олександр Сергійович; Мазур, Любов СергіївнаПроведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку(10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. A comparison of the quality of sugar in the following physicochemical parameters: solubility, glycemic index, calories, melting point, sweetness. Comparison was made with complex index method which takes into account the baseline sample (10) and the weight coefficients of each indicator that define the Delphi method. Developed caramel recipe with reduced calories and reduced glikemic.Документ Використання тагатози та мальтитолу під час виробництва жувальної карамелі спеціального призначення(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Божок, Олександр Сергійович; Мазур, Любов СергіївнаУстановлено доцільність використання тагатози у виробництві жувальної карамелі разом із мальтитолом, як вологоутримуючу сировину використовували гліцерин. Установлено оптимальне співвідношення сировинних інгредієнтів. За допомогою дифрактометра досліджено, що протягом 6-ти місяців зберігання суттєвого збільшення кристалічності в структурі карамелі не відбувалося. Розрахунки показали, що карамель має знижену калорійність і редуковану глікемічність. Established the feasibility of using tagatose in the production of chewing candy along with maltitol, used as a raw water-glycerol. Established the optimum ratio of raw ingredients. With diffractometer investigated that within 6 months of storage a significant increase in crystalline structure caramel happened. Calculations showed that caramel has a reduced calorie and reduced glikemic.Документ Rоlе оf nutritiоn and the use of special exercise in diabetes(2014) Shcherbakova, GalinaAny type of diabetes plays an important role proper nutrition. Among the causes of diabetes are: lack of exercise, aimed at consumption, chronic stress, excessive mental work, eating meals with the dominance of fats and carbohydrates, chemical poisoning, sexual excesses and hereditary factors. In this article we show effect of exercises on the disease and some product that can influence on our condition. These specific exercises can improve the condition of patients.Документ Лактітол, фруктоза та їх суміші. Вплив на механізм термічного оброблення желейного мармеладу на каррагінані(2011) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Соловйова, Оксана ЛеонідівнаСтаття присвячена дослідженню впливу цукрозамінників на термічне оброблення желейного мармеладу на каррагінані. За допомогою дериватографічного аналізу було визначено вміст вільної та зв’язаної вологи в зразках мармеладу з різними цукрозамінниками, що дозволило визначити кількість теплоти, яка витрачається на ендотермічні процеси в мармеладній масі під час її прогрівання. Дослідження показали доцільність використання лактитолу та фруктози у виробництві мармеладу. The article investigates the impact of thermal processing on sweeteners jelly marmalade on carrageenan. With deryvatohrafic analysis it was determined the content of free and bound water samples marmalade with different sweeteners, which allowed determining the amount of heat that is spent on endothermic processes marmalade mass when it is warm. The study showed the feasibility of using lactitol and fructose in the production of marmalade.Документ Розроблення технології бісквітів дієтично-функціонального призначення(2014) Абрамова, Асьят Георгіївна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаОбґрунтовано необхідність створення кондитерських виробів спеціального дієтичного призначення на основі використання фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування ізомальтитолу та інуліну при виробництві бісквітів діабетичного та дієтично-функціонального призначення. Встановлено вплив ізомальтитолу та інуліну на фізичні та структурні показники бісквітного тіста та готових виробів. Проаналізовано якість розроблених бісквітів за органолептичними показниками. Для готових виробів було визначено калорійність та розраховано показник глікемічності. It was found the necessity of creating confectionery special dietary purposes through the use of physiologically functional raw ingredients. It was researched the applicability isomaltitol and inulin in the production of biscuits diabetic and diet-functionality. It was found the impact isomaltitol and inulin on structural indicators biscuit dough and finished products. It was analyzed the quality of the developed biscuits organoleptic characteristics. For finished products were identified and calculated caloric and glycaemic index.Документ Раціональне використання поліолу мальтитолу в суміші з фруктозою при виробництві оздоблювального напівфабрикату пінодраглеподібної структури(2014) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мурзін, Андрій Вадимович; Гончарук, Олена ВладиславівнаУ статті встановлено можливість раціонального використання поліолу мальтитолу при виробництві пінодраглеподібного оздоблювального напівфабрикату типу «суфле» для тортів і тістечок. Досліджено реологічні властивості оздоблювальних напівфабрикатів на основі мальтитолу, фруктози та суміші мальтитолу з фруктозою. The article under consideration discloses the possibility of maltitol efficient application in manufacturing decorative semifinished product having souffle type foam and jelly structure for cakes and pastries. The article gives prominence to the research as regards the rheological properties of decorative semi-finished products produced on the basis of maltitol, fructose and maltitol-fructose mixture.Документ Оптимізація рецептурних композицій кондитерського виробу маршмелоу дієтичного призначення(2013) Бадрук, Вадим Володимирович; Зінченко, Тетяна Володимирівна; Дорохович, Антонелла МиколаївнаЗапропоновано удосконалену методику оптимізації рецептурних композицій шляхом використання трифакторного ротатабельного центрального композиційного планування (ЦКП) на прикладі піноподібного кондитерського виробу маршмелоу дієтичного призначення. Визначено оптимальні значення керованих факторів, на основі яких розроблено і створено рецептуру на новий виріб. маршмеллоу диетического назначения. An improved technique for optimization of prescription formulations using three-factor central composite rotatable planning (TCP) of the example of foamy marshmallow confection dietary purposes. The optimal values of controllable factors on the basis of which designed and developed a new formulation of the product.Документ Жевательная карамель с физиологически-функциональными и диетическими свойствами для детей, которая отвечает требованиям нутрициологии(2013) Дорохович, Антонелла Николаевна; Костенко (Яременко), Оксана Михайловна; Божок, Александр Сергеевич; Зай, Ольга СтепановнаВ статье рассмотрены требования к питанию детей в возрасте от 1 до 14 лет. Предложены технологии жевательной карамели с использованием пребиотика лактулозы и для больных сахарным диабетом с фруктозой. У статті розглянуто вимоги до харчування дітей віком від 1 до 14 років. Запропоновано технології жувальної карамелі з використанням пребіотика лактулози і для хворих на цукровий діабет з фруктозою.