Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка м’ясних напівфабрикатів з використанням молочних продуктів та шпинату(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Шевченко, Іванна ЮріївнаДосліджено вплив молочних продуктів та шпинату на органолептичні та фізико-хімічні показники у технології м’ясних напівфабрикатів. Розглянуто можливість розширення асортименту за рахунок внесення сухої молочної сироватки, що попередньо збагачена, сиру сулугуні та шпинату. Об’єктом дослідження були розроблені фаршеві системи для м’ясних напівфабрикатів. Для збагачення сухої сироватки молочної її обробляли в електророзрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул магнію і мангану. Встановлено, що за такого оброблення у молочній сироватці збільшується вміст Магнію і Мангану залежно від тривалості оброблення. Збагачену суху сироватку молочну вносили різними способами: у сухому вигляді, в розчиненому у воді та розчиненому у бульйоні. Доведено, що найкращим для усіх досліджуваних зразків м’ясних напівфабрикатів, виявився зразок з додавання її у сухому вигляді. Сир сулугуні вносили до фаршу попередньо його подрібнивши., а шпинат після промивання, видалення зайвої вологи, після миття , в подрібненому стані. Додавання вказаної сироватки в кількості 0,5…1,5% у рецептурі напівфабрикатів покращує зовнішній вигляд, готовий виріб характеризується ніжною консистенцію, а внесення сиру сулугуні та шпинату надає продукту особливого, пікантного смаку та аромату готовому продукту, що зацікавлює дегустаторів. За результатами фізико-хімічних досліджень відмічено,що усі дослідні зразки мали рН, що є у межах норми та характерне для м’ясної сировини. The influence of dairy products and spinach on organoleptic and physicochemical parameters in the technology of meat semi-finished products has been studied. The possibility of expanding the range by introducing pre-enriched dry whey, suluguni cheese and spinach is considered. The object of the study was minced meat systems for semi-finished meat products. To enrich the dry whey, it was treated in an electric discharge chamber with a conductive layer of magnesium and manganese granules. It is established that during such treatment the content of Magnesium and Manganese in whey increases depending on the duration of treatment. Enriched dry whey was applied in different ways: dry, dissolved in water and dissolved in broth. It has been proven that the best for all tested samples of meat semi-finished products was the sample of its addition in dry form. Suluguni cheese was added to the minced meat after grinding, and spinach after washing, removing excess moisture, after washing, in the crushed state. Addition of the specified whey in the amount of 0.5… 1.5% in the recipe of semi-finished products improves the appearance, the finished product is characterized by a delicate texture, and the introduction of suluguni and spinach cheese gives the product a special, spicy taste and aroma of the finished product. According to the results of physico-chemical studies, it was noted that all test samples had a pH that is within normal limits and characteristic of raw meat.Документ Страви української кухні в контексті сучасного харчування(2018) Силка, Ірина Миколаївна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Карпенко, ВарвараУ статті наводяться дані досліджень щодо розробки нової технології галушок підвищеної харчової цінності. Для підвищення харчової цінності додано гречане борошно, житні висівки та порошок мускатного горіху. На основі отриманих результатів розроблена технологічна схема, нова рецептура, розраховано хімічний склад яблучних галушок, обгрунтовано доцільність використання добавок для розширення асортименту борошняних виробів підвищеної харчової цінності в закладах ресторанного господарства. The article presents research data on the development of new technology dumplings of high biological value. To improve the biological value of buckwheat flour added and rye bran. Based on the results obtained, a new recipe was developed, the chemical composition of apple dumplings was calculated, the possibility of using additives was justified. It will expand the range of flour products of high nutritional value in restaurants.Документ Використання добавок рослинного походження для розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів(2014) Гончаров, Георгій Іванович; Страшинський, Ігор Мирославович; Басиста, Марина Володимирівна; Фурсік, Оксана Петрівна; Коломієць, Роман АнатолійовичРозроблена технологія харчової суміші з додаванням рослинної сировини і білково-жирової емульсії і доведена доцільність його використання в промисловості полу фабрикатів. The technology of food mix with the addition of plant material and protein-fat emulsion and proved the feasibility of its use in industry poll manufactures.Документ Перспективні напрямки виробництва м’ясних та м’ясорослинних напівфабрикатів (Частина 2)(2008) Пасічний, Василь МиколайовичУ статті розглянуто напрям виробництва м’ясних та м’ясорослиниих напівфабрикатів на прикладі рубаних напівфабрикатів та можливі їх рецептурні інгредієнти. Також представлені оптимальні технологічні операції для виготовлення даного виду продукції. The paper considers the direction of meat and vegetable semifinished for example chopped semifinished and possible their ingredients of the prescription. Also presented optimum technological operations for the production of this kind product.Документ Удосконалення технології пельменів з метою збагачення йодом(2011) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Філоненко, Михайло Ігорович; Ребець, Ростислав БорисовичОбгрунтована доцільність використання морських водоростей ламінарії в рецептурах пельменів на основі м`ясної та рибної сировини – креветок тигрових, морських гребінців, сьомги, судака з метою надходження до організму людиниз продуктами харчування йоду, селену, вітамінів, білка, макро- та мікроелементів, кислот омега-3. Для надання тісту ніжності застосовують «чорнило» каракатиці. The appropriateness of seaweed kelp in the dumplings recipes based of meat and fish raw - tiger prawns, scallops, salmon, perch to lyudynyz intakes of food iodine, selenium, vitamins, protein, macro and micronutrients, omega -3. To make dough tenderness used "ink" cuttlefish.