Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
31 результатів
Результати пошуку
Документ Formation of emulsion properties with celery root powder(2023) Niemirich, Oleksandra; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Mamchenko, Liudmyla; Skyrda, Olena; Zhytnetskyi, Ihor; Podobiy, Olena; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander; Tkachuk, Yuriy; Pushka, Olga; Doroshkevych, RuslanCelery root powder obtained by drying with mixed heat supply, which is a promising raw material of plant origin as a source of biologically active substances for use in the composition of culinary products of polyphasic type due to functional and technological properties contributes to the formation of appropriate emulsion properties, prescription ingredients of this plant material. The work aims to study the effect of celery root powder obtained by drying with mixed heat supply on sedimentation resistance, structure and rheological properties of emulsions for a wide range of culinary products.Документ Особливості використання білкових препаратів у складі реструктурованих шинкових виробів(2018) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаАктуальність використання тваринних білків зумовлена перевагами комбінування з ними м ’ясної сировини, що дає змогу збалансувати білкову складову м ’ясних продуктів і підвищити їхню біологічну цінність, наблизивши до потреб організму. Моделювання властивостей сировини з низькими функціонально-технологічними характеристиками є можливим за рахунок введення до її складу білково-жирових емульсій (БЖЕ), що стабілізують структуру м ’ясних систем і доповнюють дію м ’ясних білків у складі виробів. У статті обґрунтовано можливість використання БЖЕ у рецептурі реструктурованих шинкових виробів з метою стабілізації функціонально- технологічних властивостей м’ясних систем і підвищення їхньої харчової та біологічної цінності шляхом збалансування амінокислотного й жирнокислотного складу. Модельні зразки БЖЕ були розроблені з використанням молочних білків — казеїнату натрію «DairiCo» та маслянки, білка плазми крові Vepro 75 PSC, індичої шкурки, свинячого та індичого жирів і води. Досліджено технологічні функції обраних білкових інгредієнтів і встановлено їхній позитивний вплив на якісні показники реструктурованих шинкових виробів. Доведено, що найкращими функціонально-технологічними властивостями володіє БЖЕ, до складу якої входить суміш тваринних білків у співвідношенні 1% білків плазми крові Vepro 75 PSC та 1% суміш молочних білків (казеїнат натрію — 70%, маслянка — 30%). За принципом збалансування жирнокислотного складу розраховано співвідношення індичого й свинячого жирів у складі БЖЕ (67% індичого та 33% свинячого) і встановлено їх раціональну кількість. Розроблений склад БЖЕ позитивно впливає на формування якісних показників реструктурованих шинкових виробів і сприяє підвищенню функціональних властивостей м’ясної сировини з низькими технологічними характеристиками. The urgency of the use of animal proteins is due to the considerable advantages of combining meat raw materials with them, which allows to balance the protein component of meat products and increase their biological value, bringing them closer to the needs of the organism. Simulation of the properties of raw materials with low functional and technological characteristics is possible due to the introduction of protein-fat emulsions (PFE) into its composition, which stabilize the structure of meat systems and supply the action of meat proteins in the composition of products. The article substantiates the possibility of using PFE in the recipe of restructured ham products in order to stabilize functional and technological properties of meat systems and increase their nutritional and biological value by balancing the amino acid and fatty acid composition. Model specimens of PFE were developed using milk proteins - sodium caseinate DairiCo and buttermilk, Vepro 75 PSC blood plasma protein, turkey skin, pork and turkey fats and water. The technological functions of the selected protein ingredients were investigated and their positive influence on qualitative indices of restructured ham products was established. It is proved that the best functional and technological properties are PFE, which includes a mixture of animal proteins in the ratio: 1% of proteins of blood plasma Vepro 75 PSC and 1% mixture of milk proteins (70% caseinat sodium and oil 30%).On the basis of the principle of balancing fatty-acid composition, the ratio of turkey fats and pork fats was computed as a part of PFE (67% of turkey fats and 33% of pork fats) and their rational quantity was established. The developed composition of PFE positively affects the formation of qualitative indicators of restructured ham products and promotes the improvement of functional properties of meat raw materials with low technological characteristics.Документ Розробка комплексної харчової добавки на основі тваринної та рослинної сировини для м'ясних продуктів(2019) Сухенко, Владислав Юрійович; Штонда, Оксана Анатоліївна; Сонько, Н. М.; Шевчук, Людмила МихайлівнаУ статті наведено результати органолептичних досліджень, основних функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей харчової добавки. Харчова добавка являє собою суміш таких складових: альгінату натрію, соєвої клітковини та сироваткового білка. Дослідженню підлягали експериментально-встановлені зразки харчової добавки на основі тваринної та рослинної сировини, виготовлені шляхом ретельного змішування сухих складових у певному співвідношенні масових частин, які здатні створювати міцні структурні системи. Кожна складова суміші має свою функціональність для м ’ясного продукту в цілому. Комплексна харчова добавка на основі тваринної та рослинної сировини є порошкоподібною, однорідною сипучою масою без сторонніх домішок, що забезпечує її введення до складу рецептури м’ясних продуктів у вигляді порошкоподібного продукту, коли гідратація відбувається безпосередньо при змішуванні та утворенні фаршу. The paper presents the results of organoleptic studies, the basic functional-technological and structural-mechanical properties of food supplement. The nutritional supplement is a mixture of the following components, namely: sodium alginate, soy fiber and whey protein. The study was subjected to experimentally-established samples of food additives based on animal and vegetable raw materials made by carefully mixing the dry components in a certain ratio of mass parts, which are capable for creating strong structural systems. Each component of the mixture has its own functionality for the meat product as a whole. A complex food additive based on animal and vegetable raw materials is a powdery, homogeneous bulk mass without any impurities, which allows its introduction into the formulation of meat products in the form of a powdered product, when hydration occurs directly when mixed and formed mince.Документ Технология низкокалорийных майонезов с растительными протеинами(2015) Бахмач, Владимир Александрович; Бердашкова, Лилия Александровна; Носенко, Тамара ТихоновнаThelow-calorie mayonnaise technology improvement with stabilization system "Stabileks" and vegetable protein products was studied in this work. Technological regimes were established for mayonnaise with 35% fat: the ratio of prescription components, temperature, conditions of emulsification and homogenization. There sults of obtained sample quality are presented. Usingof a stabilizer based on a miхture of hydrocolloid "Stabileks" with vegetable protein products had allowed to obtain mayonnaise with of high quality. Combining the formulations involving computer programs thus expanding the range of mayonnaises and sauces based on high quality raw materials. В работе изучалось совершенствование технологии низкокалорийного майонеза с использованием системы стабилизации «Стабилекс» и растительных белковых продуктов. Для майонеза 35% жирности установлены технологические режимы: соотношение рецептурных компонентов, температура, условия эмульгирования и гомогенизации. Приведены результаты качества полученных образцов. Использование стабилизатора на основе смеси гидроколлоида «Стабилекс» с продуктами растительного происхождения позволило получить майонез высокого качества. Комбинирование рецептур с использованием компьютерных программ, что расширяет ассортимент майонезов и соусов на основе высококачественного сырья.Документ Переваги використання білково-жирових емульсій у технології реструктурованих шинкових виробів(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаУ статті розроблено склад та удосконалено технології реструктурованих шинкових виробів з підвищеною харчовою і біологічною цінністю шляхом збалансування їхнього амінокислотного та жирнокислотного складу. Використання білково-жирової емульсії (БЖЕ) у складі реструктурованих шинкових виробів надає можливість спрямовано впливати на функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини та збагатити продукт незамінними амінокислотами й поліненасиченими жирними кислотами. З метою створення оздоровчо-профілактичних харчових продуктів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю розроблено рецептурний склад реструктурованих шинкових виробів з м’яса індика з використанням БЖЕ, що покращує функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини та збалансовує аміно- та жирнокислотний склад шинкових виробів. Рекомендовано в складі БЖЕ використовувати білки плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнату натрію та маслянки (пахта) у співвідношенні як 1:1:0,5. Як жирову складову обрано суміш індичого та свинячого жирів у кількості 67% і 33 % відповідно. Завдяки емульгуючим властивостям підібраних компонентів БЖЕ доведено ефективність її впливу на якісні показники шинкових виробів. Scientific achievements in biological chemistry, physiology, nutrition, vitamins at the present level of development allow to establish and substantiate the physiological needs of every per-son in nutrients depending on age, profession, sex, climatic characteristics and other factors. Considering the prospect of the chosen direction, the purpose of the research was to develop the composition and im-prove the technology of restructured ham products with high nutritional and biological value, by balancing their amino acid and fatty acid compositions. The use of protein-fat emulsion (PFE) as a part of restructured ham products is aimed at influencing the functional and technological properties of meat raw materials and enriching the product with essential amino acids and polyunsaturated fatty acids. In order to create health-improving food products with high nutritional and biological value, a recipe composition of restructured turkey meat products was developed with the use of PFE, which allowed to increase the functional and techno-logical properties of meat raw materials and balance amino and fatty acid products. It is recommended to use the Vepro 75 PSC blood plasma proteins, sodium casein and buttermilk in the ratio of 1:1:0.5. A mixture of turkey and pig fat in the amount of 67 % and 33 % respectively is selected as a fat component. Due to the emulsifying properties of the selected components of the PFE, the effectiveness of its influence on the quality indicators of ham products has been proved.Документ Особливості використання молочних білків у складі ковбас вареної групи(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаЗ метою покращення органолептичних показників м'ясних продуктів та підвищення їх харчової та біологічної цінності, шляхом збалансування за аміно- та жирнокислотним складом розроблено рецептури білково-жирових емульсій (БЖЕ) з молочними білками сироваткою, маслянкою та казеїн атом натрію. Досліджено технологічні функції інгредієнтів білково-жирової емульсії та вплив на якість готового продукту. Встановлено, що найкращими функціонально-технологічними властивостями володіє БЖЕ, до складу якої входить суміш казеїнату натрію 70% та маслянки 30 %. Завдяки емульгуючим властивостям суміші молочних білків не відбувається втрат жиру у вільному стані при термічному обробленні ковбасних виробів вареної групи та не утворюються бульйонно-жирові напливи. Розроблено рецептури варених ковбас, сосисок та сардельок з використанням БЖЕ, проведено органолептичну оцінку розроблених продуктів. In order to improve the organoleptic parameters of meat products and increase their nutritional and biological value, formulations of protein-fat emulsions (BZHE) with milk proteins with whey, buttermilk and casein sodium were developed by balancing on the amino and fatty acid composition. The technological functions of protein-fat emulsion ingredients and the effect on the quality of the finished product have been investigated. It has been established that the best functional and technological properties are BJE, which includes a mixture of sodium caseinate sodium 70% and a lubricant 30%. Thanks to emulsifying the properties of a mixture of milk proteins does not occur fat loss in the free state during the heat treatment of sausage products of the boiled group and do not produce bouillon-fatty influxes. The recipes of cooked sausages, sausages and sausages using BZH were developed, an organoleptic assessment of the developed products was carried out.Документ Development of complex quantity assessment method of butter quality(2018) Niemirich, Oleksandra; Kuzmin, Oleg; Vasheka, Oksana; Zychuk, TetyanaThe purpose of the work is the scientific enrichment of sweet butter mixtures with polyphenolic compounds from vegetable raw materials, namely, cherry and ginger powder. The method of evaluation of the organoleptic, physicochemical, microbiological parameters, toxic elements, radionuclide content, mycotoxin content, pesticide content and nutrient content (proteins, fats, carbohydrates, minerals, vitamins) of the sweet butter mixture using the Harrington desirability function is developed.Документ Вплив гідроколоїдів на якість емульсій для напоїв(2018) Луговська, Оксана АндріївнаУдосконалено спосіб приготування емульсій з гідроколоїдами гуміарабіком та крохмалем, шляхом введення нових технологічних параметрів. Досліджувались зразки харчових емульсій з використанням різної кількості гуміарабіку або крохмалю, як стабілізатору (при сталій кількості масляній фазі) та зразки емульсій з змінною кількістю масляної фази і постійною кількістю стабілізатору. Оптимальний варіант співвідношення водного стабілізатору та масляної фази емульсії характеризується отриманням максимальної кількості частинок емульсії розміром до 1 мікрона. The method for preparing emulsions with hydrocolloids with gum arabic and starch is improved, by introducing new technological parameters. Samples of food emulsions using different amounts of gum arabic or starch, as a stabilizer (with a constant amount of oil phase) and samples of emulsions with varying amounts of oil phase and constant amount of stabilizer were studied. The optimal version of the ratio of the water stabilizer and the oil phase of the emulsion is characterized by obtaining a maximum amount of emulsion particles up to 1 micron.Документ Stability studies olihofruktozy аnd inulin and in drinks prepared from aromatic emulsions(2017) Lugovska, OksanaThis article describes the use of emulsions for the production of beverages with inulin and oligofructose for for the restaurant business and industry. Inulin and oligofructose are high quality ingredients for the production of dietetic foods. Inulin and oligofructose can be used as a pure dietary ingredients to create functional foods with different stated properties, and as ingredients that improve the taste and texture and allows replacement of sugar and fat. The best results are obtained with a combination of dietary and technological concepts, which enables the development of high quality innovative food products.The work purpose – stability research inulin and olihofructose depend on рН size, temperature and a storage time of foodstuff in which they were used.Документ Research the technological properties of powder of cabbage by mixed method of heat supply(2016) Niemirich, Oleksandra; Petrusha, Oksana; Vasheka, Oksana; Havrysh, AndreyThe processes of structure formation in emulsion-type sauces using phyto- and oil carotene containing semi-finished product - a mixture fine powders of spicy-aromatic and carotene containing raw materials and oil in the environment. The prospect of using the technology developed semi low-calorie sauces emulsion type is the manifestation of surface-active properties of said plant material. Structural and mechanical properties of the finished sauce was studied using a rheometer AR 2000ex. Forms of communication research in water samples sauces determined on derivatograph Q -1500D. Emulsifying properties of powders spicy-aromatic and carotene containing materials described by phase inversion points. Drawing graphs and statistical data processing was performed using the software package OriginLab Corporation and spreadsheet Microsoft Office Excel. Due to the content of polysaccharides and essential oils, crushed and dried raw of spicy-aromatic and carotene containing able to create stable colloidal systems - emulsion type oil in water. Research emulsifying ability and fine powders of spicy-aromatic and carotene containing raw materials in emulsion oil in water showed that the emulsifying ability parsley powder is 16% and 36%, which is higher than the powder with dill and carotene containing raw materials respectively. A determination of rheological properties depending on the concentration sauces phyto- and oil carotene containing semi-finished product. Ready sauce with a mass fraction phyto- and oil carotene containing semi-finished product 30% shear rate of 200 s-1 has an effective viscosity in the range of 22-50 Pa • s, which is optimal for the type of emulsion sauces. Value Relations moisture in the form of emulsion-type sauces approaching the optimal concentration phyto- and oil carotene containing semi-finished product 30% by weight of the sauce. Thus there is a stronger binding moisture promotes aggregative stability system prevents their separation.Sauces emulsion type, made on the basis of the developed intermediate product, have optimal rheological parameters. Thus, we can recommend phyto- and oil carotene containing semi-finished product for sauces emulsion type of high nutritional value without the use of additional emulsifiers, structure-synthetic nature.