Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології цукерок на основі глюкози з метою подовження терміну їх зберігання(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ роботі представлені результати досліджень по можливості виготовлення помадних цукерок на основі кристалічної глюкози із внесенням в рецептуру виробів ягідного пюре та частини глюкози у вигляді кристалів на етапі стадії помадоутворення. Доведена доцільність застосування желатину в рецептурах цукерок на основі глюкози для гальмування їх інтенсивного висихання. The paper presents the results of research on the possibility of manufacturing fondant candies based on crystalline glucose with the addition of berry puree and part of glucose in the form of crystals to the product recipe at the stage of fondant formation. The expediency of using gelatin in the recipes of glucose-based candies to inhibit their intensive drying has been proven.Документ Зміна якості неглазурованих цукерок кристалічної структури на основі комбінації цукрів лактози та фруктози протягом їх зберігання(2021) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі наведено результати досліджень зміни фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей неглазурованих помадних цукерок виготовлених на основі комбінації цукрів лактози та фруктози під час зберігання. Результати досліджень показали, що використання фруктози в рецептурі розроблених помадних цукерок забезпечило збереження їх якості під час зберігання. Використання лактози забезпечувало лише формування кристалічної структури помадного корпусу. За отриманими результатами встановлено, що значення активності води,показника усихання та пластичної міцності зразків на основі комбінації фруктози та лактози значно нижчі порівняно з контрольним зразком помадних цукерок. Використання фруктози сповільнює процесчерствіння продукту, про що свідчать результати сорбційно-десорбційних властивостей досліджуваних зразків. Використання фруктози в технології неглазурованої помадки без цукру білого кристалічного позитивно впливає на подовження терміну зберігання неглазурованих помадних цукерок і надає їм статус харчового продукту з низьким глікемічним індексом.The paper presents the results of studies of changes in physicochemical and structural-mechanical properties of unglazed fondant candies made from a combination of lactose and fructose sugars during storage. The results of research have shown that the use of fructose in the formulation of the developed fondant sweets ensured the preservation of their quality during storage. The use of lactose provided only the formation of a crystal lattice of the body. According to the obtained results, it was found that the values of water activity, drying index and plastic strength of samples based on a combination of fructose and lactose are much lower compared to the control sample of fondant candies. The use of fructose slows down the curing process of the product, as evidenced by the results of sorption-desorption properties of the studied samples. The use of fructose in the technology of unglazed fondant without sugar has a positive effect on extending the shelf life of unglazed fondant and gives them the status of a food product with a low glycemic index.Документ Дослідження поведінки неглазурованих помадних цукерок з частковою заміною цукру на полідекстрозу під час їх зберігання(2021) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Марцинкевич, Леся ВалентинівнаУ статті наведено результати досліджень зміни фізико-хімічних і структурномеханічних властивостей неглазурованих помадних цукерок, виготовлених із 30- відсотковою заміною сахарози на полідекстрозу, під час їх зберігання. Результати досліджень показали, що часткова заміна цукру в рецептурі помадних цукерок на харчове волокно полідекстрозу позитивно впливає на збереження якості помадних цукерок у процесі зберігання. Згідно з отриманими результатами встановлено, що значення активності води, показника усихання та пластичної міцності зразків з полідекстрозою нижчі порівняно з контрольним зразком помадних цукерок. Використання полідекстрози в технології неглазурованих помадних цукерок має позитивний вплив на подовження терміну зберігання неглазурованих помадних цукерок і надає їм статусу харчового продукту з низьким показником глікемічності. The article presents the results of research on changes in physicochemical and structural-mechanical properties of unglazed fondant sweets made with 30% substitution of sucrose for polydextrose during storage. The results of research have shown that the partial replacement of sugar by polydextrose in the formulation of fondant sweets has a positive effect on maintaining the quality of fondant sweets during storage. According to the obtained results, it was found that the values of water activity, drying rate and plastic strength of samples with polydextrose are lower compared to the control sample of fondant sweets. The use of polydextrose in the technology of unglazed fondant sweets has a positive effect on extending their shelf life and gives them the status of a food product with a low glycemic index.Документ Research of microstructure and redistribution of the moisture connection forms in the model systems of confectionery semi-finished product with banana powder(2017) Ianchyk, Mariia; Niemirich, Oleksandra; Vasheka, Oksana; Yanchyk, OlenaThe article is devoted to research of model systems of a new finishing confectionery semifinished product which contains sugar fondant, plant powder, butter and surfactant - citric acid ester. A derivatographic analysis of the model systems of a confectionery semi-finished product was carried out and the distribution of moisture connection forms was investigated. Types of moisture connections were determined in terms of the classification system of Rehbinder P.A. which is based on a magnitude of connection energy of water with material. The results of microstructure researches of model systems are presented in the article. It has been found that particles of banana powder do not act as crystallization centers and therefore do not exert impact on the process of grain formation of sucrose in fondant mass. The expediency of surfactant use in the production of a new confectionery semi-finished product with banana powder is proved. Стаття присвячена дослідженню модельних систем нового кондитерського напівфабрикату, що містить кондитерські вироби, що містить цукрова муляж, рослинний порошок, вершкове масло та сурфактант - склад лимонної кислоти. Проведено дериватографічний аналіз модельних систем кондитерського напівфабрикату та досліджено розподіл форм зв'язку вологи. Види вологісних зв'язків визначали в термінах системи класифікації Rebbinder P.A. яка базується на величині підключення енергії води з матеріалом. У статті представлені результати мікроструктурних досліджень модельних систем. Було виявлено, що частинки бананового порошку не діють як центри кристалізації і тому не впливають на процес формування зерна сахарози в маслі підкладки. Доведено доцільність використання поверхнево-активних речовин у виробництві нового кондитерського напівфабрикату з банановим порошком.