Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання прянощів у технології м'якого козячого сиру(2019) Фролова, Наталія Епінетівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Корольчук, Ірина Миколаївна; Корабльова, Ольга АнатоліївнаПроблема збалансованого харчування є однією з найважливіших соціальних проблем сучасності. В умовах змін у харчуванні населення та білкового дефіциту все більше уваги приділяється збільшенню використання білкових ресурсів на харчові цілі, у тому числі створенню нових продуктів. Цінність таких продуктів визначається не тільки кількістю білка, але і його якістю. Козяче молоко багате казеїном і альбуміном, які містять важливі для організму людини амінокислоти. Сир м'який на основі козячого молока характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, а також доступністю поживних речовин. Особливості фракційного складу казеїну козячого молока зумовлюють необхідність пошуку методів регулювання технологічних властивостей молока при виробництві сиру. Проведені дослідження обґрунтували доцільність використання прянощів – куркуми, імбиру та пажитника в технології сиру м’якого на основі козячого молока. Доведено, що внесення цих прянощів у сухому вигляді з розміром часток до 0,4 мм до нормалізованої суміші перед термічним обробленням у кількості 1,0 ±0,1 % знижує показник активної кислотності нормалізованих сумішей в середньому на 0,2 рН, забезпечує утворення більш щільного згустку, прискорює виділення сироватки і підвищує вихід продукту в середньому на (5,0 ±0,2 %). Утворення щільного згустку в контрольному зразку відбувалося протягом 60 хвилин, а в модельних зразках з вмістом 1% сухих прянощів – через 45 хвилин і гідратованому – через 50 хвилин. Такий технологічний ефект, очевидно, пов’язаний з адсорбцією компонентів прянощів на поверхні казеїнових міцел і, як наслідок, зі зниженням їх поверхневого потенціалу та подальшою агрегацією. Встановлено показники якості сиру м’якого, виготовленого з козячого молока з додаванням прянощів, протягом не менше 5 діб за температури (4 ±2 °С) та відносної вологості (85 ±5 %).Документ Practical use of goat milk and colostrum(2021) Voloshina, Iryna; Soloshenko, Kateryna; Lych (Tkachenko), Inna; Shkotova, LyudmilaThis review presents the protein and amino acid composition of both goat colostrums and milk and describes the properties of goat colostrums and milk components. In addition, the prospects of use of goat milk and colostrum in the food and cosmetics industry and the feasibility of use of goat milk for baby feeding are shown. Functional foods produced from goat milk have antioxidant, anti-inflammatory, cardioprotective, antihypertensive and antiatherogenic activities in the human body. Goat milk cosmetics are very useful for maintaining a healthy skin and are effective in treatment of various skin diseases. Infant formula based on goat milk provides comfortable digestion for babies and are better at absorbing proteins, fats and other nutrients than infant formula based on cow’s milk.Документ Дослідження впливу температури сушіння на органолептичні показники та хімічний склад молока(2020) Белінська, Крістіна Олександрівна; Фалендиш, Наталія ОлексіївнаВелика кількість дітей грудного віку з різних причин перебувають на штучному вигодовуванні. Для штучного вигодовування використовують сухі молочні суміші. Основною складовою таких продуктів є коров ’яче молоко. Але більшість дітей страждає на харчову алергію до білків коров ’ячого молока, тому пропонується дослідити молоко козине, кобиляче та овече з метою використання їх у виробництві продуктів для дитячого харчування. Для отримання сухих молочних продуктів основним процесом є сушіння. Оптимальна температура для сушіння коров ’ячого молока загальновідома. Щодо режимів сушіння молока козиного та кобилячого літературні дані мають суттєві відмінності та суперечності. Рекомендації щодо сушіння овечого молока не знайдено. Молоко тварин має різні властивості та різний хімічний склад, тому режими сушіння для молока різних тварин будуть відрізнятися. Зважаючи на ці відмінності, запропоновано сушити молоко тварин за різних температур. З метою визначення раціональних температур сушіння молока досліджено органолептичні показники отриманого молока та втрати основних компонентів. Встановлено, що високі температури сушіння негативно впливають на колір сухого молока. Для коров’ячого та козиного молока органолептичні показники в обраному діапазоні температур не відрізнялися. Дослідження втрати білків, жирів і вуглеводів показали, що суттєвих втрат цих речовин у запропонованих діапазонах температур не відбувалося. Але відмічаються втрати окремих незамінних амінокислот. Спостерігалися найбільші втрати лізину, гістидину, аргініну та метіонін, втрати яких становили 0,3—10%. Встановлено, що найбільші зміни спостерігають у кількості лізину. При поступовому підвищенні температури сушіння втрати деяких амінокислот не змінюються. При високих температурах сушіння овечого молоко втрати амінокислот зростають у 5— 7разів. A large number of infants are on artificial feeding for various reasons. Dry mixtures are used for artificial feeding. The main component of such products is cow milk. But many children suffer from food allergies to cow milk protein. Therefore, it is proposed to study goat, mare and sheep milk in order to use them in the production of baby food. For obtaining dry dairy products, the main process is drying. The optimum temperature for drying cow milk is well known. Regarding the regimes of drying goat and mare milk, the literature data have significant differences and contradictions. No recommendations for drying sheep milk were found. Animal milk has different properties and different chemical composition. Therefore, the drying regimes for milk of different animals will be different. Due to these differences, it was proposed to dry milk of animals at different temperatures. In order to determine the rational drying temperatures of milk, the organoleptic parameters of the obtained milk and the loss of the main components were investigated. According to research, high drying temperatures have negative effect on the color of milk powder in appearance. For cow and goat milk, the organoleptic characteristics in the selected temperature range did not differ. Studies of the loss of proteins, fats and carbohydrates have shown that significant losses of these substances in the proposed temperature ranges were not observed. But there were losses of some essential amino acids. The greatest losses of lysine, histidine, arginine and methionine were observed. In general, their losses were 0.3— 10%. It was found that the largest changes were observed in the amount of lysine. With a gradual increase in drying temperature, the loss of some amino acids did not change. At high drying temperatures of sheep milk, amino acid losses increased by 5— 7 times.