Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковинного комплексу(2019) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Донець, Анна Сергіївна; Сулима, Валентина Сергіївна; Дорошенко, Тетяна ВасилівнаВстановлено, що мальтитол, ізомальтитол, еритритол як і цукор білий спричиняють зменшення масової частки сирої клейковини, зниження показника ІДК, гідратаційної здатності та розтяжності – тобто сприяють укріпленню клейковини. Показник ІДК, який найбільш об’єктивно характеризує міцність клейковини, при застосуванні цукру та цукрозамінників у кількості 20% та 30% до маси пшеничного борошна знижується у зразках з цукром на 4…7%, з ізомальтитолом 7…10%, з мальтитолом 8…11%, з еритротолом 7… 10%. Відмінність в дії цукру та цукрозамінників на формування клейковини помірна, що дає можливість прогнозувати можливість їх застосування в технології різних груп борошняних кондитерських виробів, зокрема пряників Established that the maltitol, isomaltol, erythritol same as sugar cause a mass fraction of wet gluten, decline in the FDM hydrational ability and elasticity - that contribute to some strengthening of gluten. FDM index that the most objectively describes the gluten strength, when using sugar and sugar substitutes in an amount of 20% and 30% by weight of wheat flour decreases in samples with sugar by 4 ... 7%, isomaltol by 7 ... 10%, multithol by 8 ... 11%, erythrotholum by 7 ...10%. The difference in action of sugar and sugar substitutes polyols on the formation of gluten is moderate, which makes it possible to predict the possibility of their use in the technology of different groups of pastry products, including gingerbread.Документ Тагатоза і мальтитол – інноваційна сировина при виробництві жувальної карамелі(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Божок, Олександр Сергійович; Мазур, Любов СергіївнаПроведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку(10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. A comparison of the quality of sugar in the following physicochemical parameters: solubility, glycemic index, calories, melting point, sweetness. Comparison was made with complex index method which takes into account the baseline sample (10) and the weight coefficients of each indicator that define the Delphi method. Developed caramel recipe with reduced calories and reduced glikemic.Документ Використання тагатози та мальтитолу під час виробництва жувальної карамелі спеціального призначення(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Божок, Олександр Сергійович; Мазур, Любов СергіївнаУстановлено доцільність використання тагатози у виробництві жувальної карамелі разом із мальтитолом, як вологоутримуючу сировину використовували гліцерин. Установлено оптимальне співвідношення сировинних інгредієнтів. За допомогою дифрактометра досліджено, що протягом 6-ти місяців зберігання суттєвого збільшення кристалічності в структурі карамелі не відбувалося. Розрахунки показали, що карамель має знижену калорійність і редуковану глікемічність. Established the feasibility of using tagatose in the production of chewing candy along with maltitol, used as a raw water-glycerol. Established the optimum ratio of raw ingredients. With diffractometer investigated that within 6 months of storage a significant increase in crystalline structure caramel happened. Calculations showed that caramel has a reduced calorie and reduced glikemic.Документ Использование мальтитола в технологии бисквитных полуфабрикатов(2014) Дорохович, Виктория Витальевна; Абрамова, Асьят ГеоргиевнаРассмотрены проблемы разработки мучных кондитерских изделий для больных сахарным диабетом. Исследованы технологические характеристики мальтитола: поверхностное натяжение и вязкость водных растворов; влияние мальтитола на процесс пенообразования меланжа. Определена возможность использования мальтитола при производстве бисквитов. Было исследовано его влияние на органолептические и структурные показатели бисквитов. Addressed issues the development of pastry products for diabetics. Technological characteristics were investigated maltitol: surface tension and viscosity of the water solutions; influence on the lathering maltitol melange. It was determined the use of maltitol in the production of biscuits. It was investigated its effect on the organoleptic and structural factors of a biscuits.Документ Раціональне використання поліолу мальтитолу в суміші з фруктозою при виробництві оздоблювального напівфабрикату пінодраглеподібної структури(2014) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мурзін, Андрій Вадимович; Гончарук, Олена ВладиславівнаУ статті встановлено можливість раціонального використання поліолу мальтитолу при виробництві пінодраглеподібного оздоблювального напівфабрикату типу «суфле» для тортів і тістечок. Досліджено реологічні властивості оздоблювальних напівфабрикатів на основі мальтитолу, фруктози та суміші мальтитолу з фруктозою. The article under consideration discloses the possibility of maltitol efficient application in manufacturing decorative semifinished product having souffle type foam and jelly structure for cakes and pastries. The article gives prominence to the research as regards the rheological properties of decorative semi-finished products produced on the basis of maltitol, fructose and maltitol-fructose mixture.Документ Надання маршмелоу статусу функціональний і дієтичний продукт за рахунок раціонального використання мальтитолу та фруктози(2012) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Бадрук, Вадим ВолодимировичДосліджено властивості поліолу мальтитолу з точки зору доцільності та можливості використання при виробництві піноподібного кондитерського виробу маршмелоу функціонального та дієтичного призначення. Мальтитол має значні переваги над сахарозою: нижчу калорійність і глікемічний індекс, виконує роль фізіологічно функціонального інгредієнта, тому що володіє пребіотичним ефектом. Досліджено властивості маршмелоу при використанні суміші мальтитолу та фруктози. Визначено сорбційно-десорбційні властивості нових виробів маршмелоу. The properties of polyols maltitol in terms of feasibility and possible use in the manufacture of confectionery products spumy marshmallow functional and dietary purposes. Maltitol has significant advantages over sucrose: lower calorie and glycemic index serves as a physiologically functional ingredient because it have effect of prebiotic. The properties of marshmallow mixture using maltytol and fructose. Determined sorption-desorption properties of new products marshmallow.